Klassisk blomkålsuppe fra Erkens Stor kokebok (1914): blomkål kokes med purre og selleri, stilkene kokes ut til kraft, suppen jevnes med smør og mel, legeres med eggeplommer og fylles med møre blomkålbuketter. Serveres med persille.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 40 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Erken føyer til en lengre forklaring om hvordan blomkål renses: «Kaalen renses paa vanlig maate; hvad vil det si? Jo, blomkaal, som er en av vore mest værdifulde grønsaker med større næringsværdi og mildere smak end de andre kaalarter, bør før kokningen lægges i eddik og vand — 1 spiseske eddik til hver liter vand — 1 timestid for at renses for onner og larver. Saltvand kan ogsaa brukes. Blomkaalen blir penest ved at haves et par minutter i kokende vand, derefter overheldes med koldt vand og derpaa i det kokende vand, hvori den endelig skal kokes mør. Hvit og velsmagende blir den ogsaa ved at kokes i søt melk, dog det kun til selskapsbruk. Salt maa først haves i tilsidst, hvis man koker i melk; skiller melken sig allikevel, maa kaalen skylles over med kokende vand. Koker man kaalen i melk, maa man bruke kjøtkraft til tillagning av suppen.»
Slik gjør du
1
Rens blomkålen
Rens blomkålen: legg den en times tid i eddikvann (1 spiseskje eddik per liter vann) eller saltvann for å få ut ormer og larver. Skjær et kors i stilken slik at stilk og blomst blir mør samtidig.
2
Kok kålen
Legg kålen i det kokende, saltede vannet sammen med purre og selleri. Kålhodet kan settes på en kjøkkengaffel som henges på grytekanten, så det holdes under vann hele tiden. Kok til kålen er godt halvkokt.
3
Kok ut kraften
Ta opp kålen, del den i små buketter og legg alle stilkene tilbake i vannet. Kok til alt er utkokt og press kraften gjennom dørslag.
4
Jevn suppen
Smelt 75 g smør, rør inn melet og spe med kålkraften. La suppen småkoke en halv time.
5
Ferdigstill
Legg de halvkokte blomkålbukettene i suppen og kok videre til de er møre.
6
Legér
Visp eggeplommene tykke med en knivsodd salt, visp inn litt av den varme suppen og hell alt i terrinen. Smak til med salt og rør inn resten av smøret i små biter. Strø over persille.
Endringer fra originalen
Mengder er beholdt, men gram og liter er ført opp med moderne enheter. «Spiseske» er skrevet som spiseskje, «eggeblommer» som eggeplommer, og «knivsod» som knivsodd. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 40
3 blomkaalhoder
1 purre
1 selleri
1 spiseske persille
100 gr. smør
75 gr. hvetemel
2 eggeblommer
3 l. vand
salt.
Kaalen renses paa vanlig maate, sættes over ilden i det kokende, saltede vand, tillike med purren og sellerien. Koker til kaalen er godt halvkokt, da tages denne op, deles op i smaabuketter, og alle stilker haves tilbake i vandet, koker til alt er utkokt, presses gjennem dørslag. 75 gr. smør smeltes, irøres melet, spædes med kaalvandet, koker ½ time. De halvkokte smaabuketter av kaalen haves i, og suppen koker videre, til disse er møre. Eggeblommerne vispes tykke med 1 knivsod salt; litt av suppen vispes heri, og alt haves i terrinen; salt efter smak; resten av smørret, opdelt i smaastykker, haves i.
Skjær et kors i stilken paa kaalen, før den haves i gryten, dampen vil da trænge ind, og stilk og blomst vil være kokt mør til samme tid. Kaalen kan man stikke ind paa en kjøkkengaffel og hænge denne paa grytekanten, herved holdes kaalhodet under vand den hele tid.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 51
2-3 blomkålhoder
1 purre
1 selleri
¼ spiseskje persille
100 gr. smør
75 gr. hvetemel
2 eggeplommer
3 l. vann
salt.
Kålen renses på vanlig måte, settes over varmen i det kokende, saltede vann, tillike med purren og sellerien. Koker til kålen er godt halvkokt, da tas denne op, deles op i småbuketter, og alle stilker has tilbake i vannet, koker til alt er utkokt, presses gjennem dørslag. 75 gr. smør smeltes, irøres melet, spes med kålvannet, koker ¾ time. De halvkokte småbuketter av kålen has i, og suppen koker videre til disse er møre. Eggeplommene vispes tykke med 1 knivsodd salt; litt av suppen vispes heri, og alt has i terrinen; salt efter smak; resten av smøret, opdelt i småstykker, has i.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 40) → 1949 (korrekturlest, s. 51)~54% av teksten endretfjernetlagt til
3 blomkaalhoder 2-3 blomkålhoder 1 purre 1 selleri 1 spiseske ¼ spiseskje persille 100 gr. smør 75 gr. hvetemel 2 eggeblommer eggeplommer 3 l. vand vann salt. Kaalen Kålen renses paa på vanlig maate, sættes måte, settes over ilden varmen i det kokende, saltede vand, vann, tillike med purren og sellerien. Koker til kaalen kålen er godt halvkokt, da tages tas denne op, deles op i smaabuketter, småbuketter, og alle stilker haves has tilbake i vandet, vannet, koker til alt er utkokt, presses gjennem dørslag. 75 gr. smør smeltes, irøres melet, spædes spes med kaalvandet, kålvannet, koker ½ ¾ time. De halvkokte smaabuketter småbuketter av kaalen haves kålen has i, og suppen koker videre, videre til disse er møre. Eggeblommerne Eggeplommene vispes tykke med 1 knivsod knivsodd salt; litt av suppen vispes heri, og alt haves has i terrinen; salt efter smak; resten av smørret, smøret, opdelt i smaastykker, haves småstykker, has i. Skjær et kors i stilken paa kaalen, før den haves i gryten, dampen vil da trænge ind, og stilk og blomst vil være kokt mør til samme tid. Kaalen kan man stikke ind paa en kjøkkengaffel og hænge denne paa grytekanten, herved holdes kaalhodet under vand den hele tid.
Når kålen er halvkokt, tas hodene opp og deles i småbuketter, mens stilkene kokes videre i vannet til de er utkokt og presses gjennom dørslag. Slik får du kraft av stilkene, samtidig som bukettene ikke blir overkokte – de has tilbake i suppen og koker bare til de er møre.
Hvordan unngår jeg at eggeblommene skiller seg?
Visp de 2 eggeblommene tykke med en knivsodd salt, visp inn litt av den varme suppen først, og hell så alt sammen i terrinen – ikke kok suppen etter at eggeblommene er tilsatt.
Hva består jevningen av?
75 g smør smeltes, hvetemelet (75 g) røres inn og spes med kålvannet. Denne oppbakte suppen koker en halv time før blomkålbukettene has i. Resten av smøret deles opp og tilsettes til slutt.
Hvilke grønnsaker gir smak til kraften?
Foruten 3 blomkålhoder brukes 1 purre og 1 selleri, som kokes med i de 3 litrene kokende, saltede vann, samt 1 spiseskje persille. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 40.
