Jevnet suppe

Alliansesuppe fra Erkens Stor kokebok 1914: jevnet suppe av 3 liter kjøttkraft kokt med blandede rotgrønnsaker, løk med nellik og laurbær, jevnet med 100 g smør og 100 g mel, grønnsakene serveres i suppen.

Brisselsuppe (potage aux ris de veau) fra Erken 1914: kalvebrissel utvannes og trekkes med flesk, rotgrønnsaker og krydder, kraften kokes inn med kalvebuljong og jevnes med smør og mel; serveres med terninger av brissel og saltet oksetunge, legert i terrinen med eggeplommer, fløte, smør, hvitvin og

Dagmarsuppe (consommé Dagmar) er en jevnet tomatsuppe på 2 l kjøttkraft: kokt mager skinke, løk, selleri og smør kokes 10 min, 1 kg tomater 20 min til, siles; resten av smøret og 50 g mel jevnes med kraft og tomatpuré, kokes 5 min og smakes til med persille, salt og pepper. Serveres med aspargestopp

Enkel jevnet karrisuppe av smør, mel og karri spedd med kjøtt- eller fiskekraft, legert med eggeplommer og fløte rett før servering.

Potetsuppe (purée de pommes de terre) fra Erken 1914: 1 kg poteter med sellerirot, purre, persillerot og løk skjæres tynt, dampes i 50 g smør, kokes møre i 3 liter vann eller tynn kraft ca. 1½ time, presses til puré, jevnes med 1 spiseskje tapioka og krydres med salt, pepper og finhakket persille.

Prinsessesuppe (purée à la princesse) fra Erken 1914: kylling trekkes med smør, løk, persille og pepperkorn, kokes en time i 2 liter kraft; kraften jevnes med smør og mel, spes med fløte og sitronsaft, og finstøtt kyllingbryst gnis gjennom sil ned i suppen som ikke må koke etterpå.

Jevnet skilpaddesuppe av kalvehode: hodet blancheres, beina brunes med løk og rotgrønnsaker og kokes 3 timer, hodekjøttet kokes mørt i kraften, suppen jevnes med brun smørbolle, smakes til med konjakk, madeira, salt og muskatblomme og serveres med oppskåret hodekjøtt samt kjøtt-, fiske- og eggebolle

Tomatsuppe I fra Erken 1914: risgrøt av 250 g ris kokes separat, 1,5 kg tomater kokes ut i 2 l kjøttkraft med løk og suppevisk; alt presses gjennom sil, spes til 3 l og smakes til med vin. Serveres med kjøttboller, eggeboller eller nudler.

Tomatsuppe II fra Erken 1914: jevnet suppe av 75 g smør og 50 g mel med 1 dl tomatpuré spedd med 1 l kjøttkraft, småkokt 15 min og smakt til med 1 dl sherry, 1 dl fløte, salt og 1 ts sukker. Serveres med stekte brødterninger eller små fylte vannbakkels.