Kjøttsuppe

Brun suppe av 60 g brunet smør med tynt skårne purrer, løk, gulrøtter og selleri, brunet med mel, spedd med 2 liter buljong, kokt 15 minutter, silt og smakt til med 1 dl sherry. Serveres med små fiskeboller.

Elgsuppe fra Erken 1914: 2 kg elgkjøtt brunes med løk, gulrot, fleskestrimler, pepper og laurbær i 100 g fett, kokes mørt i 2 l vann, kjøttet males til puré og siles, suppen jevnes med brun smørbolle av 100 g smør og 100 g mel, spes med kraften og smakes til med sherry og salt; serveres med elgbolle

Brun søtsur suppe uten kras: brunet smør-og-meljevning spedd med uttynnet saltkraft, servert med kokte epler, svisker, gulrøtter og melboller, smakt til med eddik og sukker.

Hamburgersuppe fra Erken 1914: lys brun smørmelsjevning laget i jerngryte eller ovn, spedd med 2 liter kjøttkraft og småkokt 15 minutter. Serveres med oppdelt kokt blomkål, selleri og persillerot.

Hønsekjøttsuppe (potage à la reine) fra Erken 1914: smørmelsjevning spedd med 2 liter hønsebuljong, legert i terrinen med 2 eggeplommer, 1 dl fløte og 2 dl madeira. Krydres med salt og cayenne og serveres med hønsekjøttboller, asparges eller vannbakkels med hønsepuré.

Erkens kaninsuppe (bouillon de lapin) fra 1914: kanin og lettsaltet skinke kokes i 2 l vann, etter én time tilsettes rotsaker i terninger og risengryn og suppen kokes én time mer. Kaninen kan serveres for seg med løksaus, eller kjøttet skjæres i terninger og varmes i suppen.

Kraftig suppe kokt på lettsaltet flesk med byggryn, poteter og kålrabi, der finhakket karvekål (eventuelt kjørvel eller grønnkål) gis et oppkok til slutt.

Erkens kråsesuppe fra 1914: krås, hode, føtter og hjerte av gås eller and kokes 4 timer i saltet vann med rotsaker, kraften siles og kokes med svisker og epler, jevnes med sagomel og smakes søtsurt til med sukker og eddik.

Brunet rotsuppe på kjøttkraft fra Erkens Stor kokebok 1914: selleri, persillerot, gulrot og løk brunes i smør, jevnes med mel, spes med 2 l kjøttkraft, småkokes en halvtime, siles og serveres med sellerristrimler og små eggeboller.

Erkens svineryggsuppe fra 1914: svineryg kokes i 3 l vann med kål, gulrøtter, selleri, purre, persillerot, suppevisk og pepperkorn; suppen siles og kokes opp med grønnsakene, kjøttet serveres for seg. Variant jevnes med brunt smør/mel og serveres med svisker og epler.