Klar suppe

Aurorasuppe (consommé Aurora) fra Erken 1914: 1 liter hønsekraft lett jevnet med silt, posjert tapioka, servert med strimler av kokt hønsekjøtt, mager skinke og eggetråder i terrinen.

Klar hønsesuppe (consommé Daphne) fra Erken 1914 med 300 g hønsefarse delt i tre og blandet med hakket tunge, hønsekjøtt og spinatpuré, formet til små boller som trekker i kraften eller pocheres i ovn, servert i terrin med grønne erter og kjørvel og kokende hønsekraft.

Dronningsuppe fra Erken 1914: 100 g sagogryn trekker en time i 1 l kjøttkraft og 1 l vann med bunt av persille, selleri og kjørvel, skummes klar, og tilsettes 4 ss tykk tomatpuré og 4 ss sellerirot stuet i smør og kokt i kraft; smakes til med salt og spes med kraft.

Gullsuppe fra Erkens Stor kokebok 1914: kjøttkraft kokt ut med halvbrunet smør, løk, pepper, cayenne og rotgrønnsaker, jevnet med smør og mel og legert med eggeplommer i kraft, smakt til med sherry og servert med små kjøttboller eller asparges.

Jevnet buljongsuppe med utstukne biter av sellerirot, gulrot og persillerot ristet i smør, smakt til med cayenne og 1 dl sherry og servert med grønne erter, persille og kjøttboller.

Erkens makaronisuppe fra 1914: makaroni kokes mør i kjøttkraft, suppen legeres med eggeplommer, pisket fløte og revet parmesan, og varmes til kokepunktet uten å koke.

Napoleonsuppe fra Erken 1914: smør brunes med løk, purre og gulrot, jevnes med mel, spes med 2 l buljong, siles og smakes til med sherry og maggikrydderi; serveres med små fiskeboller eller ristet brød.

Nudelsuppe lages som Erkens makaronisuppe, men med 40 g nudler per liter buljong som kokes ca. 10 minutter i buljongen.

Klar oksehalesuppe (potage de queue de boeuf clair) fra Erkens Stor kokebok 1914: oksehaler og skank brunes og kokes 4½ time til kraft, som klares med magert kjøtt, purre og eggehvite, siles gjennom klede og serveres med glaserte gulrotterninger og halestykker, eventuelt med portvin eller sherry.

Sjampinjongsuppe (potage aux champignons) fra Erkens Stor kokebok 1914: sopp kokes raskt opp i smør, sitronsaft og vann; smøret brukes til en mel-jevning som spes med kalvekraft og soppkraft, småkoker et kvarter, smakes til med hvitvin og legeres med eggeplommer, fløte og smør. Serveres med croutong

Ekte skilpaddesuppe fra Erkens Stor kokebok 1914, med full beskrivelse av slakting, blanchering av skall og luffer, 5½ times koking, posjert grønt fett, urter og krydder, silt og smakt til med madeira. Historisk dokument – havskilpadde er i dag vernet; bruk falsk skilpaddesuppe av kalvehode i stedet

Falsk skilpaddesuppe fra Erkens Stor kokebok 1914: kraft kokt 3 timer på kalvehode eller kalvekjøtt med bein, jevnet med brunet smør/mel og smått skårne røtter, skinke og grønnkvast, smakt til med sherry og sitron, servert med strimlet hodekjøtt og eggeboller.

Klar skilpaddesuppe av kalvehode og kalveskank: hodet utvannes 24 timer, forvelles, kokes 3–4 timer med rotgrønnsaker og krydder, kraften avfettes og klares med oksekjøtt og eggehvite, smakes til med madeira og sitron og serveres med hodekjøtt i strimler samt kjøtt-, fiske- og eggeboller.

Fransk-inspirert selskapssuppe fra Erken 1914: innkokt brun buljong med madeira, strimler av sjampinjong, trøffel og saltet oksetunge, legert med eggeplommer og servert med små vannbakkels fylt med viltpuré.

Tapiokasuppe fra Erkens Stor kokebok 1914: 60 g tapioka kokes i 2 l kjøttkraft og suppen legeres med 2 eggeplommer og 1 dl fløte; varmes 5 minutter uten å koke.