Syltning

Appelsinessens (Erken 1914): appelsinskallstrimler trekkes 2 måneder på konjakk eller eddik; 3 dl av denne essensen blandes i kald sukkerlake av 1 l vann, 1 kg sukker og 30 g sitronsyre.

Appelsinessens til te (Erken 1914): 250 g sukker rives mot skallet av 1 kg appelsiner, kokes 3 minutter med appelsin- og sitronsaft i emaljert gryte, siles og fylles på små glass som bindes over straks.

Appelsinsaft (Erken 1914): sukker rives mot skallet av 4 appelsiner, kokes 5 minutter med 1 liter vann, avkjøles og blandes med appelsinsaft og 25 g sitronsyre; står 2 døgn før siling og flasking.

Berberissaft fra Erken (1914): 1 kg bær kokes opp med 7,5 dl vann, trekker 15 minutter, siles og står 8 dager. Saften siles igjen og småkokes 15 minutter med 400 g sukker per liter før tapping.

Bjørnebærsaft fra Erken (1914): saften vris av knuste bjørnebær og står natten over, kokes så 10 minutter med 250 g sukker per liter saft og tappes på flasker.

Klassisk blåbærsaft fra Erkens Stor kokebok 1914: 8 l blåbær kokes ½ time med 2,5 l vann, saften siles, kokes ½ time med 750 g sukker per liter og tappes på varme flasker.

Syltede appelsinskall (Erken 1914): skall bløtlegges 4 dager, prikkes og kokes møre, veies og syltes i sirup av like mye sukker som skall over flere dager; saften kokes inn til slutt og glassene bindes over dagen etter.

Blå plommer dekkes med eddik i 24 timer, eddiken helles av, og plommene legges lagvis med sukker i krukke; 1 kg plommer til ½ kg sukker.

Epleskiver i vaniljesirup (Erken 1914): 3 kg epler kokes møre i sirup av 1 kg sukker, 7,5 dl vann og vaniljestang, legges på glass, sirupen kokes inn 10 min og helles avkjølt over. Steriliseres 10 min ved 85 °C.

Hele syltede bringebær: 1 kg bær legges lagvis med 1 kg sukker over natten, kokes forsiktig 10 minutter, bærene tas opp, saften kokes 10 minutter og helles over bærene.

Hele plommer lagt lagvis med sukker i krukke og kokt i vannbad (2 x 20–30 min) eller i ovn; 2 kg plommer til 1 kg sukker.

Erkens multegrøt: rensede multer kokes uten sukker til grøt, fylles i varme krukker og forsegles kald med konjakkdyppet linklut og et lag smeltet talg eller parafin.

Bjørnebærsyltetøy fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 585): 1 kg bjørnebær, 375 g sukker og 1,25 dl vann. Bærene trekkes 5 minutter i klar sukkerlake, tas opp, saften kokes inn 15 minutter, bærene legges tilbake og gis et oppkok før det fylles i varm krukke.

Dobbeltoppskrift fra 1914: 7 l blåbær og 7 l stikkelsbær kokes med 7 l vann, 3 kg sukker, kanel og nellik; saften siles og kokes til flaskesaft, mens restbærene blir syltetøy til pannekaker eller saftsuppe.

Blåbærsyltetøy fra Erken (1914, s. 585): 1 kg blåbær, 1 kg sukker og 1 dl vann. Sukker og vann smeltes over svak varme, bærene has i og kokes til de er klare mens gryten ristes; syltetøyet skummes i fat og legges i krukker som bindes over straks.

Jordbærsyltetøy II fra Schønberg Erken 1914: 1 kg jordbær strøs med 750 g melis over natten, kokes 15 min svakt, bærene fylles i varme glass, saften kokes inn 15 min og helles over, med 1 ts konjakk øverst i hvert glass.

Klassisk kirsebærsyltetøy fra Schønberg Erken 1914: 2 kg kirsebær, 2,5 kg sukker og 5 dl vann. Bærene kokes 8 min i sirup, hviler til dagen etter, saften kokes inn 5 min, bærene kokes 4 min med de knekte kirsebærkjernene, og syltetøyet fylles varmt på glass.

Rørte markjordbær (Erken 1914): 1 kg bær og 1 kg finkornet sukker legges lagvis med 1 dl konjakk, står til neste dag og røres kaldt i 1 time til samme side før det fylles i krukker. Ukokt syltetøy.

Skotsk «thick marmalade» fra Erken (1914): 1 kg søte og 0,5 kg bitre appelsiner samt 2 sitroner skrelles tynt, skallet strimles, frukten skjæres i tynne skiver, bløtlegges 24 timer i 4 l vann, kokes 2 timer, tilsettes 3 kg sukker og kokes videre ca. 30 minutter til geléprøven stivner. Fylles på glas

Erkens appelsinmarmelade II fra Stor kokebok 1914: tynt skårne appelsiner og pomeranser bløtlegges et døgn i vann, kokes møre, veies og kokes videre med 1 kg sukker per kg masse til stivningspunktet.

Variant av Erkens appelsinmarmelade der kjernene bløtlegges to døgn i kaldt vann og det silte vannet tilsettes i siste koking for bedre stivning.

Erkens engelske appelsinmarmelade: 7 bitre appelsiner skjæres løvtynt, bløtlegges over natten i 1 l vann, kokes 3 timer med resten av 4 l vann, deretter 2 timer med 2,5 kg sukker, med sitronsaft til slutt.

Bringebærmarmelade av 1 kg bær og 1 kg sukker som settes over samtidig og småkokes under omrøring ca. 45 minutter, skummes og helles opp.

Eplegrøt for vinteren (Erken 1914): epler kokes med minimalt vann, passeres og dampes inn til skjeen står i grøten, fylles i varme krukker og dekkes kald med klede og et tykt lag tyttebærgrøt som konservering.

Hermetiske aprikoser fra Erkens Stor kokebok (1914): aprikoser skoldes, skrelles, deles og steines, legges i glass med noen skoldede kjerner, dekkes med sukkerlake av 400 g sukker og 1 l vann, og steriliseres 20 minutter ved 90 °C.

Hermetiske bjørnebær fra Erken (1914): 2 kg bær legges på glass, overhelles varm lake av 500 g sukker og 1 l vann, står natten over og steriliseres 20 minutter ved 80 °C.

Hermetiske blåbær fra Erken (1914, s. 585): 6 kg rensede blåbær pakkes tett på glass og dekkes med sukkerlake kokt av 400 g sukker per liter vann (ca. 1 kg sukker i alt), deretter steriliseres glassene i 20 minutter.

Erkens hermetiske epler (1914): skrelte, halverte epler legges i sitronsyrevann, forvelles i sukkerlake (500 g sukker per liter vann), fylles på glass, laken helles over og glassene steriliseres 20 min ved 80 °C. Pærer med 300 g sukker per liter.

Hermetiske bringebær: hele bær i glass med lake av 1 l vann og 300 g sukker, steriliseres ved 75 °C i 15 minutter.

Hermetiske søte kirsebær (Erken 1914): rensede bær pakkes tett på glass, dekkes med lake av 300 g sukker til 1 liter vann og steriliseres 20 minutter ved 80 °C.

Berberisgelé fra Erkens Stor kokebok (1914): knuste berberisbær trekker 1–2 døgn i konjakk, siles, og saften kokes med 1 kg sukker per liter i ca. 30 minutter til geleen stivner.

Bjørnebærgelé fra Erken (1914, s. 585): 1 kg bjørnebær og 1 kg rips (eller 2 kg epler) damper ut saften i lukket krukke i vannbad, siles over natten. Sukker smeltes og kokes tørt uten å brunes, 0,5 kg saft helles i og geléen kokes ca. 10 minutter før den fylles i kopper.

Klar bringebærgelé fra 1914: knuste bringebær står 24 timer, saften siles uten pressing og kokes med 1 kg melis per liter under stadig omrøring, røres 5 minutter etter koking og fylles i gelékopper.

Klassisk eplegelé fra Erken 1914: sure epler kokes møre i vann, saften siles, kokes med 1 kg sukker per liter og en vaniljestang til rødlig skjær; restmassen brukes til eplemarmelade.

Erkens generelle framgangsmåte for gelé av bær og frukt: modne bær knuses eller kokes, saften siles klar, sukker løses opp før kok, skummes, kokes til dråpeprøven henger stiv. Alternativer: saft helles i tørrkokt sukker, eller kald rørt gelé. Fylles i varme glass og bindes over kald.

Blandingsgelé av 3 deler bringebær og 1 del rips: bærene saftes i krukke, ½ kg sukker og ¼ dl vann per ½ kg saft kokes tørt, saften tilsettes og kokes 8–10 minutter, helles i varme krukker.

Blåbær med eddik fra Erken (1914, s. 585): rensede blåbær overhelles med eddik og står 24 timer, eddiken siles av og bærene legges lagvis med sukker i krukke. Ingen mengder oppgitt i originalen.

Blåbær på flasker fra Erken (1914, s. 585): 3,5 kg rensede blåbær kokes med sukker under omrøring i 20 minutter, fylles på flasker som korkes og lakkes. Sukkermengden er uleselig i kilden.

Multer på glass (Erken 1914): små multer knuses og saften siles over hele, friske multer i glass skylt med konjak; en linklut dyppet i konjak legges i glasshalsen før korken bankes i, og glassene kan lakkes.

Erkens metode for å konservere rabarber uten sukker: oppskårne stilker fylles på flasker, korkes og kokes 10 minutter eller steriliseres ved 80 °C i 5 minutter, deretter kaldt og mørkt.

Rabarbra i vann (Erken 1914): rabarbrastilker flås, skjæres i 3 cm biter delt på langs, legges på flasker og dekkes med kaldt vann. Korkes løst første døgn, etterfylles med vann neste dag, korkes og lakkes, oppbevares mørkt. Brukes til grøt, suppe og syltetøy.

Rabarbra med sukkerlake (Erken 1914): rabarbrabiter på 3 cm legges på flasker og dekkes med sukkerlake av 500 g sukker per liter vann. Flaskene korkes og kokes 10 minutter i vannbad eller steriliseres ved 80 °C i 15 minutter.

Blandet kompott av 5 kg epler, pærer og plommer kokt sortsvis i lake av 3 kg sukker, hvitvin, vineddik, vann og vanilje; laken kokes inn og frukten fylles i varm krukke.

Tranebærkompot I: 1 l tranebær kokes under lokk 20 minutter med 2½ dl vann, 400 g sukker og ¼ vaniljestang, uten omrøring. Skallet blir mindre seigt og kompotten stivner ved avkjøling.

Tranebærkompot II: 1 kg tranebær kokes opp med 2 dl vann, og 1 kg sukker strøs over i fire porsjoner med oppkok mellom hver, uten omrøring. Helles straks opp.

Tyttebærgrøt: 1 l bær kokes opp i 2½ dl vann, tilsettes 375 g sukker og småkoker et kvarter før den fylles på krukker.

Erkens 1914-oppskrift på glasert appelsinskall: skallstrimler småkokes i sukkerlake av 250 g sukker og 2 dl vann, tørkes kort i ovn og strøs med sukker; brukes som sukaterstatning og kakepynt.

Eplepasta (Erken 1914): 2 kg uskrelte epler kokes med 5 dl vann, passeres, kokes minst 1 time med 375 g sukker per liter grøt, helles 1 cm tykt på fuktede fat, tørkes 4–5 dager, skjæres i biter, tørkes videre 14 dager, sukres og lagres i bokser.

Enkel grunnoppskrift på sukkerlake fra Erkens syltekapittel: 1 liter vann kokes noen minutter med 500–1000 g sukker, skummes og siles klar. Brukes til sterilisering og forhåndskoking av frukt og bær på glass.