Slakting

Fleskelake I: 10 l vann, 4 kg salt og 50 g salpeter kokes, skummes og avkjøles før flesket legges i.

Fleskelake II uten salpeter: 10 l vann og 4 kg salt kokes, skummes og avkjøles før flesket legges i.

Erkens gravlaks fra 1914: laks- eller ørretmidtstykke gnis med sukker og salt og modnes kjølig. Serveres med saus av sennep, eddik og olivenolje.

Lårtunge av okse etter Erken (1914): gnis med salt og salpeter, ligger 2–3 uker i saltlake og kokes 2–3 timer til den er mør.

Erkens oppskrift fra 1914 på hjemmelaget lut av løvaske og lesket kalk, brukt til å lute tørrfisk til lutefisk: 2–3 døgn i lut, deretter utvanning.

Erkens salte, pressede oksebryst (1914): gnis med salt og pepper, 3 uker i lake, kokt 2–3 timer og presset i ett døgn. Alternativ tørrsalting.

Hakkepølse fra Erken (1914): kokt kjøtt, lunge og hjerte hakkes fint og blandes med byggryn, mel og krydder, fylles i tarm og kokes sakte i saltvann.

Erkens grunnfarse (1914) til pudding, boller og pølser: oksekjøtt kvernet med fløte eller talg, potetmel og salt. Pudding lages løsere.

Erkens kjøttpølser fra 1914: oksekjøtt kvernet med krydder, potetmel, flesk og fleseterninger, stoppet i tarm, saltet, røkt 1–2 timer og kokt.

Leverpølse fra Erken (1914): lever, svine- og kalvekjøtt kvernes med potetmel, flesketerninger eltes inn, og pølsen småkokes. Variant med ansjos.

Erkens grunnoppskrift på medisterfarse fra «Stor kokebok» (1914): kvernet svinekjøtt spes med melk, potetmel og flesk, stappes i tarm og småtrekker.

Erkens andre medisterfarse (1914): svinekjøtt, flesk og kalvekjøtt kvernes, spes med melk og bindes med potetmel; stappes i tarm og småtrekkes.

Blodbrød av blod, rugmel og gjær, stekt i form, skåret i skiver og tørket til oppbevaring. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Blodbrødpudding av malt blodbrød bløtt i melk med egg, smør og gryn, og en variant med blod, rugkavring og rosiner. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Hakk av kokt innmat malt med potetmel og løk, krydret med pepper og ingefær og brukt til kaker eller pølser. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Hermetisk nedlegning av stekt eller kokt kjøtt i glass og bokser med kokende kraft og smeltet fett. Historisk metode fra Erkens Stor kokebok (1949).

Lutfisk av tørrfisk lagt i lut av kaustisk soda og vann og utvannet i flere dager. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Oppbevaring av kjøtt i surmelk for noen dager, eller i lake av eddik, pottøl, laurbær, løk og pepper for lengre tid. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Bogrull fra Erkens slaktekapittel: utbenet griseboget gnis med salt, sukker og salpeter, lakes 6 uker, rulles stramt og røykes. Kan kokes som skinke.

Erkens kalverull (1914): kalvebog og flesk legges lagvis med krydder og løk, sys, saltes i lake, kokes i klede og presses – som okserull.

Erkens okserull fra 1914: oksebuk fylt med bogkjøtt og flesk, krydret, saltet i lake, kokt i klede og presset ett døgn. Kraften brukes til suppe.

Servelatpølse fra Erken (1914): svine- og oksekjøtt kvernes, krydres med salt, salpeter og pepper, stoppes i tarm, tørkes, kaldrøykes og modnes 6 uker.

Enkel 1914-anvisning på speking av viltkjøtt: låret ligger 4 uker i sukkerlake, tørkes noen dager, røykes og henges til speking.

Erkens anvisning fra 1914 på speking av fårelår: gnis med sukker, salpeter og salt, lakes i en uke, henges, røykes og spekes i ca. 4 måneder.

Blodklubb fra Erken (1914): blod, talg, krydder og rugmel eltes til store boller, kokes i saltet vann og serveres varm med smør eller sukker.

Blodpannekake fra Erken (1914): blod røres i rug- og hvetemel med sukker, pepper og ingefær; stekes som tynne kaker og serveres med sukker eller syltetøy.

Blodpølse fra Erken (1914): byggryn blandes med blod, rugkavringer, nyretalg, rosiner og krydder, fylles i tarm, forkokes og småkokes. Serveres med smør.

Blodpølser II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): blod over byggryn og rugmel, blandet med rosiner, svinefett og krydder, fylt i tarm og kokt sakte.

Erkens blodpudding (1914): blod, støtte rugkavringer, nyretalg, rosiner, sirup og krydder kokes i vannbad i ovn i 2 timer. Serveres med smeltet smør.

Erkens oppskrift (1914) på bløt såpe kokt av lut fra løvaske og skrapfett fra slaktingen; luten og fettet kokes sammen og røres kald i trekar.

Erkens såpeoppskrift III fra 1914: rusktalg kokes 1 time med lut og vann, helles i flate kar og skjæres i firkanter, eller vispes ut som grønnsåpe.

Stangsåpe I fra Erken (1914): lut av soda og lesket kalk kokes ca. 3 timer med talg, kan marmoreres med blåkuler, helles opp og skjæres i stenger.

Stangsåpe II fra Erken (1914): stor totrinns såpekoking av skrapfett med lut av soda og kalk, saltes ut med grovt salt og skjæres i stenger.

Kort anvisning fra Erken (1914): nyretalg renses for hinner og kjertler, tørkes hel eller finhakket og oppbevares i tøyposer.

Plukkister (svinefett) smeltes som plukkfett, tappes litt avkjølt på varme flasker som korkes godt, og varmes opp i vannbad før bruk.

Erken (1914) smelter hestefett og svinefett: fettet vannes ut, smeltes hver for seg, deretter sammen med litt eple eller selleri, og siles.

Erkens metode (1914) for å smelte plukkfett: fettet utvannes, hakkes, kokes med vann til vannet er fordampet, siles og oppbevares kaldt.

Benløse fugler II fra Erken (1914): bankede oksekjøttskiver fylt med kjøttfarse, rullet, brunet og kokt i kraft; serveres med brun jevnet saus.

Kort anvisning fra Erken 1914 for jur: utvannes, saltes i lake 2–3 uker, kokes og presses til pålegg, eller kokes, skjæres i skiver, griljeres og stekes.

Innmatkaker fra Erken (1914): hjerte og lunger kvernet med kjøtt, fett, poteter og løk, krydret, formet til kaker, melet og stekt; servert med brun saus.

Lungemos av 1 liter finhakket kokt hjerteslag som kokes 20 minutter med 50 g smør, 1/2 l kraft og løk, krydret med pepper, ingefær og salt.