这个方子里的「hjerteslag」是什么?

「hjerteslag」是牲口的一整套内脏——肺、心和气管连在一起。这个食谱用 1 升已经泡过水并煮熟的心肺杂碎,先切得细碎,再继续做成糜。

肺杂糜要煮多久?

切碎的心肺杂碎连同 50 克黄油和半升高汤一起煮 20 分钟。算上准备的工夫,这道菜前后约需 40 分钟。

肺杂糜怎样调味?

用 1 个小洋葱、1 茶匙胡椒、1 茶匙姜和盐。厄尔肯建议最后按口味调味,胡椒和姜的多少可以自己斟酌。

心肺杂碎为什么要泡水?

泡水能把血水拔出来,糜的味道更柔和,颜色也更浅。舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 651 页) 里的这个食谱,前提是心肺杂碎已经泡过水并煮熟,然后再切碎。

肺杂糜

Name: 肺杂糜
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 升 煮熟的心肺杂碎 (心和肺,泡过水并煮熟); 0.5 升 高汤 (原书的分量印得不清楚); 1 个 小洋葱 (切碎); 1 茶匙 胡椒; 1 茶匙 姜粉; 适量 盐 (按口味); 50 克 黄油

用 1 升切碎的煮熟心肺杂碎,加 50 克黄油、半升高汤和洋葱煮 20 分钟,再用胡椒、姜和盐调味做成的肺杂糜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 651 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 讲宰杀的一章。「Hjerteslag」是心、肺连着喉管气管的统称,肺杂糜在宰杀后的那几天里是一道常见又便宜的菜。

做法

1
剁碎内脏
把泡过水并煮熟的心肺杂碎切得细碎。
2
煮制
把它和黄油、高汤以及切碎的洋葱一起放进锅里,煮 20 分钟。
3
调味
按口味加胡椒、姜和盐调味。

与原版的差异

计量做了现代化处理(gr. → 克,teske → 茶匙)。高汤的分量在原文中印得不清楚,这里定为半升。洋葱按原书配料表所示,写明为切碎并一同煮。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 651 页) → 1949 (已校对, 第 784 页)约 64% 的文本发生改动已删除已添加

INGREDIENSER: 1 l. kokt ~~hjerteslag~~ «hjerteslag» og hodekjøtt 1/2 l. kraft 1 liten løk 1 ~~teske~~ teskje pepper 1 ~~teske~~ teskje ingefær salt 50 gr. smør. ~~Det utvandede og kokte hjerteslag hakkes fint, haves i gryten, koker med smørret og kraften i 20 minutter; krydres efter smak.~~

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常见问题

这个方子里的「hjerteslag」是什么?: 「hjerteslag」是牲口的一整套内脏——肺、心和气管连在一起。这个食谱用 1 升已经泡过水并煮熟的心肺杂碎,先切得细碎,再继续做成糜。
肺杂糜要煮多久?: 切碎的心肺杂碎连同 50 克黄油和半升高汤一起煮 20 分钟。算上准备的工夫,这道菜前后约需 40 分钟。
肺杂糜怎样调味?: 用 1 个小洋葱、1 茶匙胡椒、1 茶匙姜和盐。厄尔肯建议最后按口味调味,胡椒和姜的多少可以自己斟酌。
心肺杂碎为什么要泡水?: 泡水能把血水拔出来,糜的味道更柔和,颜色也更浅。舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 651 页) 里的这个食谱,前提是心肺杂碎已经泡过水并煮熟,然后再切碎。

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