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香肠与肉饼用猪肉糜 II

厄尔肯的第二种猪肉糜(《大厨房食谱》1914):半千克猪肉、半千克肥猪肉和 350 克小牛肉绞好,加 1.5 汤匙盐、1.5 茶匙胡椒和肉豆蔻皮揉透,用 600 至 700 毫升牛奶或高汤调稀,再用 3 汤匙土豆淀粉黏合。做法同前一个食谱;灌进细肠衣小火浸煮 15 至 20 分钟,或者煎成猪肉饼。若加 1 小茶匙硝石,还可以熏 1 小时,再小火煮 20 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 644 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯笔下第二种、也更讲究的一种猪肉糜:除猪肉和肥猪肉外还加了小牛肉。这里还提到可以把香肠熏起来——那是把秋天宰杀的肉存住的常见办法。

做法

  1. 1

    绞肉

    把猪肉和小牛肉绞几遍(4 到 6 遍),肥猪肉另外绞 2 遍。

  2. 2

    揉透调稀

    把瘦肉加盐、胡椒和肉豆蔻皮充分揉透。用牛奶或高汤一点一点调稀,每加一次都要把肉糜揉透。香肠若要久放,最好用高汤。

  3. 3

    拌入肥肉和土豆淀粉

    最后把绞好的肥猪肉连同土豆淀粉一起揉进去。取一小块试煎一下,调好味。

  4. 4

    灌肠煮制

    把肉糜灌进细肠衣,不要灌得太满。香肠在刚在沸点以下的水里小火浸煮 15 到 20 分钟。

  5. 5

    保存

    把香肠泡在高汤里,上面封一层化开的油脂。

  6. 6

    熏制(可选)

    香肠若要熏,就在肉糜里加 1 小茶匙硝石。把香肠熏 1 小时,挂在通风处,上桌前再小火煮 20 分钟。

  7. 7

    猪肉饼

    这团肉糜也可以不灌肠衣,直接做成饼用黄油煎。

与原版的差异

猪肉和肥猪肉的分量在 OCR 中看不清,按食谱其余的比例定为各半千克。肉豆蔻皮原书没写分量,这里定为一小撮。硝石作为可选的添加物保留,但今天最好改用亚硝酸盐腌盐(或者干脆不放,保质期就短些)。计量换算成了克、分升、汤匙和茶匙。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 644 页) → Modernisert约 93% 的文本发生改动已删除已添加
½ kg. svinekjøt ½ kg. flesk 500 g svinekjøtt (mengden utydelig i originalen). 500 g fett svinekjøtt (flesk) (mengden utydelig i originalen). 350 gr. kalvekjøt 1½ spiseske salt 1½ teske pepper — g kalvekjøtt. 1,5 ss salt. 1,5 ts pepper. 1 knivsodd muskatblomme 6—7 del. (mengde ikke angitt i originalen). 6,5 dl melk, kraft eller vand vann (6–7 dl; bruk kraft dersom pølsene skal lagres lenge). 3 spiseskeer potetesmel. Tillagningen som ved foregaaende opskrift. ss potetmel. 1 ts salpeter (valgfritt, kun dersom pølsene skal røkes; erstatt gjerne med nitrittsalt). smale tarmer (til pølser). Kvern svinekjøttet og kalvekjøttet flere ganger (4–6), og kvern det fete flesket 2 ganger for seg.. Arbeid det magre kjøttet godt med salt, pepper og muskatblomme. Spe med melk eller kraft litt om litt, og arbeid farsen godt mellom hver spedning. Skal pølserne opbevares i længere tid, pølsene lagres lenge, brukes helst kraft kraft.. Arbeid til spædning. Opbevares sist inn det kvernede flesket sammen med potetmelet. Prøvestek en liten bit og smak til.. Fyll farsen i smale tarmer uten å stappe for fullt. La pølsene småtrekke så vidt under kokepunktet i 15–20 minutter.. Legg pølsene i kraft og dekk med fettbund over. Vil man røke disse pølser, tilsættes et lag smeltet fett over.. Skal pølsene røkes, tilsettes 1 liten teske salpeter. Røkes teskje salpeter i farsen. Røk pølsene i 1 time. Opbevares luftig time, heng dem luftig, og smaakoker småkok dem i 20 minutter. minutter før servering.. Farsen kan også formes til kaker og stekes i smør i stedet for å stappes i tarmer.

Modernisert 的注释

Mengdene for svinekjøtt og flesk er utydelige i OCR-en og er satt til ½ kg av hver, i tråd med oppskriftens øvrige proporsjoner. Muskatblomme er angitt uten mengde i originalen og er satt til en knivsodd. Salpeter er beholdt som valgfritt tilsetningsstoff, men bør i dag erstattes av nitrittsalt (eller sløyfes, med kortere holdbarhet). Mål er modernisert til gram, desiliter, spiseskje og teskje.

社区的演绎

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常见问题

这种猪肉糜用哪几样肉?
半千克猪肉、半千克肥猪肉(板膘)和 350 克小牛肉。调味用 1.5 汤匙盐、1.5 茶匙胡椒和肉豆蔻皮,肉糜用 6 至 7 分升牛奶、高汤或水调稀,再用 3 汤匙土豆淀粉黏合。
香肠若要久放该怎样保存?
调稀时最好用高汤而不是牛奶或水。之后把香肠泡在高汤里,上面封一层油脂。
想熏香肠要怎么办?
在肉糜里加 1 小茶匙硝石。香肠熏 1 小时,挂在通风处,上桌前小火煮 20 分钟。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 644 页。做法与书中前一个食谱(猪肉糜 I)相同。

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