Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLogg inn

Medisterfarse til pølser og kaker II

Erkens andre medisterfarse (Stor kokebok 1914): ½ kg svinekjøtt, ½ kg flesk og 350 g kalvekjøtt kvernes, arbeides med 1½ ss salt, 1½ ts pepper og muskatblomme, spes med 6–7 dl melk eller kraft og bindes med 3 ss potetmel. Lages som forrige oppskrift; stappes i smale tarmer og småtrekker 15–20 min, eller stekes som medisterkaker. Kan røkes 1 time med tilsetning av 1 liten ts salpeter og deretter småkokes 20 minutter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 644 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Den andre, finere varianten av medisterfarse hos Erken, med kalvekjøtt i tillegg til svinekjøtt og flesk. Her nevnes også muligheten for å røke pølsene – en vanlig måte å gjøre høstens slakt holdbart på.

Slik gjør du

  1. 1

    Kvern kjøttet

    Kvern svinekjøttet og kalvekjøttet flere ganger (4–6), og kvern det fete flesket 2 ganger for seg.

  2. 2

    Arbeid og spe

    Arbeid det magre kjøttet godt med salt, pepper og muskatblomme. Spe med melk eller kraft litt om litt, og arbeid farsen godt mellom hver spedning. Skal pølsene lagres lenge, brukes helst kraft.

  3. 3

    Bland inn flesk og potetmel

    Arbeid til sist inn det kvernede flesket sammen med potetmelet. Prøvestek en liten bit og smak til.

  4. 4

    Stapp og kok

    Fyll farsen i smale tarmer uten å stappe for fullt. La pølsene småtrekke så vidt under kokepunktet i 15–20 minutter.

  5. 5

    Oppbevaring

    Legg pølsene i kraft og dekk med et lag smeltet fett over.

  6. 6

    Røking (valgfritt)

    Skal pølsene røkes, tilsettes 1 liten teskje salpeter i farsen. Røk pølsene i 1 time, heng dem luftig, og småkok dem i 20 minutter før servering.

  7. 7

    Medisterkaker

    Farsen kan også formes til kaker og stekes i smør i stedet for å stappes i tarmer.

Endringer fra originalen

Mengdene for svinekjøtt og flesk er utydelige i OCR-en og er satt til ½ kg av hver, i tråd med oppskriftens øvrige proporsjoner. Muskatblomme er angitt uten mengde i originalen og er satt til en knivsodd. Salpeter er beholdt som valgfritt tilsetningsstoff, men bør i dag erstattes av nitrittsalt (eller sløyfes, med kortere holdbarhet). Mål er modernisert til gram, desiliter, spiseskje og teskje.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 644) → Modernisert~93% av teksten endretfjernetlagt til
½ kg. svinekjøt ½ kg. flesk 500 g svinekjøtt (mengden utydelig i originalen). 500 g fett svinekjøtt (flesk) (mengden utydelig i originalen). 350 gr. kalvekjøt 1½ spiseske salt 1½ teske pepper — g kalvekjøtt. 1,5 ss salt. 1,5 ts pepper. 1 knivsodd muskatblomme 6—7 del. (mengde ikke angitt i originalen). 6,5 dl melk, kraft eller vand vann (6–7 dl; bruk kraft dersom pølsene skal lagres lenge). 3 spiseskeer potetesmel. Tillagningen som ved foregaaende opskrift. ss potetmel. 1 ts salpeter (valgfritt, kun dersom pølsene skal røkes; erstatt gjerne med nitrittsalt). smale tarmer (til pølser). Kvern svinekjøttet og kalvekjøttet flere ganger (4–6), og kvern det fete flesket 2 ganger for seg.. Arbeid det magre kjøttet godt med salt, pepper og muskatblomme. Spe med melk eller kraft litt om litt, og arbeid farsen godt mellom hver spedning. Skal pølserne opbevares i længere tid, pølsene lagres lenge, brukes helst kraft kraft.. Arbeid til spædning. Opbevares sist inn det kvernede flesket sammen med potetmelet. Prøvestek en liten bit og smak til.. Fyll farsen i smale tarmer uten å stappe for fullt. La pølsene småtrekke så vidt under kokepunktet i 15–20 minutter.. Legg pølsene i kraft og dekk med fettbund over. Vil man røke disse pølser, tilsættes et lag smeltet fett over.. Skal pølsene røkes, tilsettes 1 liten teske salpeter. Røkes teskje salpeter i farsen. Røk pølsene i 1 time. Opbevares luftig time, heng dem luftig, og smaakoker småkok dem i 20 minutter. minutter før servering.. Farsen kan også formes til kaker og stekes i smør i stedet for å stappes i tarmer.

Note til Modernisert

Mengdene for svinekjøtt og flesk er utydelige i OCR-en og er satt til ½ kg av hver, i tråd med oppskriftens øvrige proporsjoner. Muskatblomme er angitt uten mengde i originalen og er satt til en knivsodd. Salpeter er beholdt som valgfritt tilsetningsstoff, men bør i dag erstattes av nitrittsalt (eller sløyfes, med kortere holdbarhet). Mål er modernisert til gram, desiliter, spiseskje og teskje.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilke kjøttslag brukes i denne medisterfarsen?
½ kg svinekjøtt, ½ kg flesk (spekk) og 350 g kalvekjøtt. Til krydder brukes 1½ spiseskje salt, 1½ teskje pepper og muskatblomme, og farsen spes med 6–7 dl melk, kraft eller vann og bindes med 3 spiseskjeer potetmel.
Hvordan bør pølsene oppbevares hvis de skal holde seg lenge?
Bruk helst kraft til spedningen i stedet for melk eller vann. Pølsene oppbevares deretter i kraft med et fettlag (fettbunn) over.
Hva må jeg gjøre hvis jeg vil røke pølsene?
Tilsett 1 liten teskje salpeter i farsen. Pølsene røkes 1 time, oppbevares luftig og småkokes i 20 minutter før servering.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 644. Tilberedningen følger den foregående oppskriften i boken (Medisterfarse I).

Relaterte oppskrifter

Flere retter i samme kategori fra arkivet

Les også

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!