做布丁、丸子和香肠的肉糜

1 kg. oksekjøt 1 l. fløte, eller ½ fløte, ½ melk og 200 gr. nyretalg 1 spiseske potetesmel 1 spiseske salt (muskatblomme eller pepper, hvis man vil) Kjøttet tørres over med kjøtklæde, opvridd i varmt vand, skjæres i skiver langs med trevlerne og skrapes paa begge sider. Finskrapes kjøttet og derefter gnides paa fjøl, behøver man ikke at male det; grovskraper man, maa det males 6 ganger med saltet, derpaa tilsættes nyretalgen, og man maler 3 ganger til. Nu irøres potetesmelet, og farcen arbeides med dette i 20 minutter; derefter begynder spædningen, idet man spæder 1 ske ad gangen og arbeider godt mellem hver ske. Spæder man for raskt, blir farcen for kort og kornet. Benytter man kvernen under spædningen, maa man være likesaa forsigtig. Halvparten av spædningen kan være tilsat, naar man har malet kjøttet 12 ganger; resten arbeides i ved røring i en bolle. Lar man kjøtfarcen omtrent færdig spædet staa natten over, kan man som regel tilsætte noget mere væske. Krydderier som pepper og muskat haves i tilsidst. Farce til pudding maa være løsere end til boller. Smør formen, fyld farcen i til en finger fra kanten. Koker i vandbad i ovnen ½—1 time. Naar puddingen igjen skal varmes til bruk, maa den sættes i vandbad i ovnen igjen ca. ¾ time. Kjøtboller lages med ske og kokes i kraft, de lægges efterhvert paa flatt fat i litt varm kraft; naar de skal kokes, dyppes fatet under kraften i gryten, herved glir bollerne ned; smaa boller smaatrækker i 3 minutter, større i 5 minutter. Frikadeller lages litt langagtige, behandles ellers som kjøtboller og smaatrækker i 8 minutter i kjøtkraft.