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压制小牛肉卷

厄尔肯的压制小牛肉卷 (1914):1 千克小牛肩和 0.5 千克咸猪肉一层层码好,撒上盐、胡椒、姜、少许硝石和 4 个切碎的洋葱,把卷缝好,放进盐水里腌,裹布煮熟,再压一昼夜——做法同压制牛肉卷一样。牛肚卷则用一半小牛肉、一半牛肚。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 642 (falt i det fri)

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关于这道菜

压制小牛肉卷在《大厨房食谱》(1914) 宰牲一章里同压制牛肉卷并排。厄尔肯同时指出,同样的做法也可以用来做牛肚卷——把一半的肉换成牛肚 (下水)。

做法

  1. 1

    拌香料

    把盐、胡椒、姜、硝石和切细的洋葱好好拌在一起。

  2. 2

    码卷

    在切好的肉片一半的面上,把小牛肉和咸猪肉条一层层码好,每层之间撒上拌好的香料。

  3. 3

    卷起缝好

    把另一半盖上去,卷起来,照做压制牛肉卷的法子用结实的亚麻线缝住。

  4. 4

    腌

    把卷放进盐水里腌 8—14 天。

  5. 5

    煮

    把卷缝进一块干净的布里,放进滚水里煮软,按大小约 2 小时。

  6. 6

    压实

    把卷压上一昼夜 (放进压具,或者夹在两块板中间压上重物),再切开。

  7. 7

    变化:牛肚卷

    做牛肚卷时用一半小牛肉、一半牛肚;其余做法完全一样。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (克),硝石标作可加可不加。原书把做法指向了压制牛肉卷那一条,这里写成了编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 642 页) → 1949 (已校对, 第 776 页)约 65% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. kalvekjøt kalvekjøtt av bogen 1/2 bogen, 3/4 kg. flesk 1 spiseske salt flesk, 1 teske pepper spiseskje salt, 1 teske ingefær 1/4 teske salpeter 4 teskje pepper, 1/2 teskje ingefær, 3/4 — salpeter, 3/4 — løk. Behandlingen som forklaret forklart ved okserul. okserull. Til kalunrul kalunrull blandes 1/2 kalvekjøt, kalvekjøtt, 1/2 kalun, ellers er tilberedningen den samme som til kalverul. kalverull.

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常见问题

压制小牛肉卷用哪一块肉?
这条食谱用 1 千克小牛肩肉,另加 0.5 千克咸猪肉。
肉卷用什么调味?
1 汤匙盐、1 茶匙胡椒、1 茶匙姜、0.25 茶匙硝石和 4 个洋葱。
为什么要这么久?
肉卷需要时间来腌透和压实——从动手到成为腌肉,前后约 15 昼夜。做法同这本书里的压制牛肉卷一样 (《大厨房食谱》1914 年第 642 页)。
同一条食谱能做牛肚卷吗?
能。做牛肚卷时把肉换成一半小牛肉、一半牛肚;其余做法同压制小牛肉卷完全一致。

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