盐卤浇到肉上时该是热的还是凉的?

盐卤先煮开撇净,但浇到猪肉上时必须完全凉透。

整个过程要多久?

这份方子按在盐卤里腌约 14 天计 (含煮卤和放凉的时间)。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 637 页,屠宰、腌制与储藏一章。

腌猪肉盐卤 I

腌猪肉盐卤 I:10 升水、4 千克盐和 50 克硝石一起煮开撇净,放凉后再把猪肉放进去。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 637 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯的两种标准腌猪肉盐卤之一。硝石既上色又延长保存;不加硝石的第 II 种,用在想要纯粹咸味腌肉的时候。

做法

1
煮盐卤
把水、盐和硝石一起煮几分钟,把浮沫仔细撇净。
2
放凉
把盐卤倒出来,放到完全凉透。
3
下肉
把猪肉放进凉盐卤里,要完全没过。几周之后就能用了。

与原版的差异

边栏里没有写出做法,此处依同一页关于盐卤的通用说明 (煮开、撇净、放凉后使用)。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 637 页) → 1949 (已校对, 第 770 页)约 66% 的文本发生改动已删除已添加

~~Fleskelake I.~~ 10 ~~l. vand~~ 1. vann 4 kg. salt 50 gr. salpeter. ~~Laken kokes, skummes og heldes~~ Kok laken i 5 min. Helles kold over flesket. Press på.

社区的演绎

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常见问题

这道腌猪肉盐卤是什么配的?: 10 升水、4 千克盐和 50 克硝石。
盐卤浇到肉上时该是热的还是凉的?: 盐卤先煮开撇净,但浇到猪肉上时必须完全凉透。
整个过程要多久?: 这份方子按在盐卤里腌约 14 天计 (含煮卤和放凉的时间)。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 637 页,屠宰、腌制与储藏一章。

Equipment for this dish

Casings, spices and sausage gear →Natural casings, sausage spices and stuffing horns for curing and sausage-making.Foodstuff.no

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