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猪肩肉卷

出自厄尔肯屠宰章节的猪肩肉卷:去骨的猪前腿肩肉用 3 汤匙盐、1 汤匙糖和 1 茶匙硝石揉搓,腌 1 昼夜,再在火腿盐卤里泡 6 周,挂 1 昼夜后皮朝外紧紧卷起并用细麻绳捆牢,再挂两三天,按喜好烟熏风干。也可以煮熟当火腿吃。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 648 (falt i det fri)

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关于这道菜

用猪前腿肩肉做的肉卷属于秋季屠宰时的活计。厄尔肯给出的做法很简单:干腌、浸火腿盐卤、卷起,之后按需要烟熏和风干。硝石 (亚硝酸盐) 用来定色并延长保质期。

做法

  1. 1

    处理肉

    把猪前腿肩肉的蹄髈锯下来,尽量整齐地去掉肩胛骨和骨头。

  2. 2

    干腌

    把盐、糖和硝石混匀,用它把肉充分揉搓一遍。静置 1 昼夜。

  3. 3

    浸卤

    把肉放进火腿盐卤里泡约 6 周。

  4. 4

    沥干

    把肉取出挂起来 1 昼夜。

  5. 5

    卷起捆牢

    把肉皮朝外紧紧卷起来,用细麻绳牢牢捆好。

  6. 6

    风干与烟熏

    把肉卷挂两三天。之后烟熏并风干,或者不熏也行——随各人喜好。

  7. 7

    食用

    猪肩肉卷也可以煮熟当火腿吃。

与原版的差异

计量以现代单位给出 (汤匙/茶匙),文字拆分成现代挪威语的编号步骤。硝石按原文保留,但今天可以用亚硝酸盐腌制盐代替。原书没有给出火腿盐卤的分量,故记为 0。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 648 页) → Modernisert约 79% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk griseboget (skanken saget av, bogblad og ben fjernet). 3 spiseskeer salt ss salt. 1 spiseske sukker ss sukker. 1 teske ts salpeter (kan erstattes med nitrittsalt). skinkelake Skanken sages (nok til å dekke kjøttet). Sag skanken av grisebogen, griseboget og fjern bogbladet og ben fjernes penest mulig. Kjøttet indgnides med en blanding av 3 spiseskeer benene så pent som mulig.. Bland salt, 1 spiseske sukker og 1 teske salpeter; ligger salpeter og gni kjøttet godt inn med blandingen. La det ligge 1 døgn; lægges døgn.. Legg kjøttet i skinkelaken skinkelake i ca. 6 uker; tages op, hænges op uker.. Ta det opp og heng det opp i 1 døgn, rulles tæt døgn.. Rull kjøttet tett sammen med svorsiden ut og surres surr det godt med hyssing; hænges op hyssing.. Heng rullen opp et par døgn, røkes døgn. Røyk og spekes spek den, eller ikke, la den være urøykt – som man vil. Den vil.. Bogrullen kan kokes og benyttes brukes som skinke.

Modernisert 的注释

Mål er oppgitt i moderne enheter (ss/ts) og teksten er delt i nummererte trinn på moderne norsk. Salpeter er beholdt som i originalen, men kan i dag erstattes av nitrittsalt. Mengden skinkelake er ikke angitt i kilden og står som 0.

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常见问题

猪肩肉卷用哪个部位的肉?
猪前腿肩肉。先锯掉蹄髈,尽量整齐地去掉肩胛骨和骨头,然后再揉搓腌制。
肉卷要在盐卤里泡多久?
先用 3 汤匙盐、1 汤匙糖和 1 茶匙硝石揉搓,腌 1 昼夜。然后放进火腿盐卤里泡约 6 周——这就是总耗时这么长的原因。
怎么卷、怎么熟成?
从盐卤里取出后挂 1 昼夜,再把肉皮朝外紧紧卷起并用细麻绳捆牢。然后挂两三天,之后烟熏风干——不想熏、不想风干也可以省掉。
猪肩肉卷怎么吃?
可以煮熟当火腿吃,也可以风干后当成腌腊肉切片。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 648 页,约合 10 份。

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