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绵羊风干腿 (羊腿)

Erken 1914 年风干羊腿的做法：羊腿抹上糖、硝石、盐和水，腌一周，再在普通盐卤里泡 8 天，挂 6 天，熏制后风干约 4 个月。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 649 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的屠宰章节，Erken 在这里讲了家里如何在宰杀之后自己腌肉、熏肉和风干。羊腿在秋天风干，到冬天就能吃了。

做法

  1. 1

    调腌料

    把糖、硝石、盐和水拌成潮湿的混合物。

  2. 2

    抹腌料

    把羊腿各面都用这份混合物充分抹匀，放进容器里。腌一周，每天在卤水里翻一次面。

  3. 3

    下卤

    随后把羊腿放进普通盐卤里泡 8 天。

  4. 4

    挂起滴干

    把羊腿悬空挂 6 天，让卤水充分滴干。

  5. 5

    熏制与风干

    把羊腿熏一遍，再挂起来风干。大约 4 个月后就能吃了。

与原版的差异

水的分量在 OCR 文本中难以辨认，此处给出的是大致数量。硝石按原书保留，但标注为可选／在现代厨房中用亚硝盐代替。单位已现代化（克、分升、升）。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 649 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk fårelår (godt avkjølt etter slakting). 60 gr. sukker g sukker. 40 gr. g salpeter (kan sløyfes eller erstattes med nitritsalt). 2 l. l kjøkkensalt ... del. vand. Alt røres sammen, (grovt salt, målt i volum som i originalen). dl vann (mengden er uleselig i originalen; bruk ca. 2 dl). vanlig saltlake (til videre salting i 8 dager). Rør sammen sukker, salpeter, salt og faarelaaret indgnides hermed, ligger 1 uke; vendes vann til en fuktig blanding.. Gni fårelåret godt inn med blandingen på alle sider, og legg det i et kar. La det ligge i én uke, og vend det i laken hver dag; ligger derefter dag.. Legg deretter låret i almindelig lake vanlig saltlake i 8 dage. Hænges frit op dager.. Heng låret fritt opp i 6 dage, saa dager så laken kan rinde renner godt av; røkes av.. Røyk låret, og heng det deretter til speking. Det er færdig ferdig til bruk efter etter omtrent 4 maaneders forløp. måneder.

Modernisert 的注释

Mengden vann er uleselig i OCR-teksten og er angitt som omtrentlig. Salpeter er beholdt slik originalen angir, men merket som valgfritt/erstattes av nitritsalt i moderne kjøkken. Enheter er modernisert (gram, dl, liter).

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常见问题

风干羊腿要多久才做好？
大约要四个月。羊腿抹上腌料后腌 1 周（每天在卤水里翻面），再在普通卤水里泡 8 天，悬空挂 6 天滴干，然后熏制——之后还要熟成约 4 个月才算能吃。
腌料由什么组成？
60 克糖、40 克硝石和 2 升食盐与水拌在一起，用它把羊腿充分抹匀。
为什么熏制前要悬空挂 6 天？
为了让卤水充分滴干，好在上烟之前把表面弄干。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 649 页。
一只风干羊腿算多少人份？
这份食谱按约 10 人份计。

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