跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

熬猪油 (猪脂)

Erken 熬制猪板油的做法：脂肪在冷水里泡三天，每天早晚换水，绞一遍，加水到没过一半后煮开撇沫，小火熬 2½–3 小时到水分蒸干，用布滤进坛子。出自 1914 年《大烹饪书》屠宰章节第 635 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 635 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

出自屠宰章节中「猪」这一节。猪烫毛、开膛、内脏泡水之后，就把板油（肾周和腹部的脂肪）取出来熬成猪油——在人造黄油取而代之之前，它是家中最重要的油脂。泡足三天能得到色白味淡、又耐存放的油脂。

做法

  1. 1

    剥下并浸泡

    把板油从屠体上剥下来，放进足量冷水里。三天里每天早晚换水，脂肪就会变白、味道变淡。

  2. 2

    切块与绞碎

    把脂肪切成块，用绞肉机配粗孔板绞一遍，或者用刀剁碎。

  3. 3

    煮开

    把脂肪放进厚底锅，倒入冷水到脂肪一半高。快速煮开一次，把浮沫撇干净。

  4. 4

    慢熬

    小火慢熬 2½–3 小时，直到水分全部蒸干、油脂变得清亮。中间时不时搅动，免得糊底。

  5. 5

    过滤与保存

    把热油用薄布或纱布滤进干净的坛子。不加盖放凉，再盖好，存放在阴凉避光处。

与原版的差异

原书没有给出分量；此处标出约 2 千克生脂肪，好有个可操作的起点。「绞 1 遍」现代化为用绞肉机配粗孔板（或用刀剁碎）。「用一块薄布」过滤现代化为薄布／纱布。铁锅可用厚底锅代替。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 635 页) → Modernisert约 92% 的文本发生改动已删除已添加
Isterblommen flækkes av, lægges i vand, som byttes hver 2 kg isterblomme (rått svinefett fra buk og nyrer) (fritt for kjøttrester og hinner). 1 l kaldt vann (til smeltingen, ca. halvveis opp på fettet). kaldt vann til utvanning (skiftes morgen og aften kveld i 3 dage, skjæres op, males 1 gang. Haves døgn). Flekk isterblommen av slaktet og legg fettet i jerngryte rikelig kaldt vann. Skift vannet morgen og kveld i tre døgn, så fettet blir hvitt og mildt.. Skjær fettet opp i biter og kjør det én gang gjennom kjøttkvern med vand halvt op ad isteren, gives grov skive, eller hakk det smått med kniv.. Legg fettet i en tykkbunnet gryte og hell på kaldt vann til det står halvveis opp på fettet. Gi et raskt opkok, skummes, smaakoker 2½—3 oppkok og skum godt.. La det småkoke svakt i 2½–3 timer, eller til vandet alt vannet er fordampet. Siles gjennem dampet bort og fettet er blankt og klart. Rør av og til så det ikke brenner seg.. Sil det varme fettet gjennom et tyndt stykke tøi op tynt klede eller osteklut opp i en ren krukke. Avkjøl uten lokk, dekk til og oppbevar kaldt og mørkt.

Modernisert 的注释

Mengder er ikke oppgitt i originalen; angitt som ca. 2 kg råfett for å gi et arbeidsbart utgangspunkt. «Males 1 gang» er modernisert til kjøttkvern med grov skive (eller finhakking med kniv). Sil gjennom «et tyndt stykke tøi» er modernisert til klede/osteklut. Jerngryte kan erstattes med tykkbunnet gryte.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

板油要在水里泡多久？
泡 3 天。每天早晚换水，把血水泡出来，脂肪就会变白、味道变淡。
猪油要熬多久？
快速煮开撇沫之后，小火熬 2½–3 小时，或者一直熬到水分全部蒸干。
油脂最后怎么处理？
用一块薄布滤过，倒进坛子里，在那里凝固成白色的猪油。
为什么要加水一起熬？
在铁锅里加水到板油一半高，是为了让脂肪在化开之前不会糊底；水在熬的过程中会蒸掉。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！