塞尔维拉香肠要多久才能吃？

按食谱，香肠在 6 周之后即可食用——也就是熏制之后再熟成约 42 天。

熏制前后香肠要怎么处理？

灌好的香肠用针扎孔，挂在通风处 2 昼夜，然后用冷烟小心熏 8 天。之后挂在阴凉通风处——绝不能让它结冰。

用哪几种肉，肉糜怎么绞？

1 千克瘦猪肉、200 克肥猪肉、600 克瘦牛肉和 200 克咸猪肉。肉要剔净并绞 4 遍，然后与各种香料（碾碎的和整粒的白胡椒、盐、硝石和糖）一起揉匀。

这道食谱出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 645 页，宰牲／腌制食品一节。

塞尔维拉香肠

Erken 1914 年的塞尔维拉香肠：1 千克瘦猪肉、200 克肥猪肉、600 克牛肉和 200 克咸猪肉绞 4 遍，加 75 克盐、硝石、糖和白胡椒揉匀，灌进直肠衣，风干 2 昼夜，冷熏 8 天，再熟成 6 周。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 645 (falt i det fri)

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关于这道菜

塞尔维拉香肠是家庭宰牲后自制腌肠中最上乘的一种。Erken 在《大烹饪书》(1914) 里描述了完整流程：风干、八天冷熏，再熟成六周，香肠才算做好。

做法

1
绞肉
把肉和咸猪肉剔净，全部绞 4 遍。
2
肉糜
把肉糜与盐、糖、硝石和胡椒充分揉匀。
3
灌肠
把肉糜紧紧灌进直肠衣，用针在香肠上扎孔。
4
风干
把香肠挂在通风处 2 昼夜。
5
熏制
用冷烟小心熏制 8 天。
6
熟成
把香肠挂在阴凉通风、不会结冰的地方。6 周后即可食用。

与原版的差异

做法按现代挪威语分成了编号步骤。分量保持不变；请注意今天的硝石应按厂商说明改用亚硝酸盐腌制盐。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 645 页) → 1949 (已校对, 第 779 页)约 67% 的文本发生改动已删除已添加

1 i kg. magert ~~svinekjøt~~ svinekjøtt 200 gr. fett ~~svinekjøt~~ svinekjøtt 600 gr. magert ~~oksekjøt~~ oksekjøtt 200 gr. flesk 3 gr. støtt, hvit pepper 6 gr. hel, hvit pepper 75 gr. salt 4 gr. støtt salpeter 3 gr. sukker. Kjøttet og flesket renskjæres og males 4 ganger, knades med krydderierne, deigen stoppes fast i rette tarmer, prikkes med naal. Pølserne ophænges paa et luftig sted i 2 døgn, røkes forsigtig i 8 dage i kold røk. Hænges op paa et kjølig, luftig sted. Maa ikke fryse. Pølserne kan brukes efter 6 ukers forløp.

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常见问题

塞尔维拉香肠要多久才能吃？: 按食谱，香肠在 6 周之后即可食用——也就是熏制之后再熟成约 42 天。
熏制前后香肠要怎么处理？: 灌好的香肠用针扎孔，挂在通风处 2 昼夜，然后用冷烟小心熏 8 天。之后挂在阴凉通风处——绝不能让它结冰。
用哪几种肉，肉糜怎么绞？: 1 千克瘦猪肉、200 克肥猪肉、600 克瘦牛肉和 200 克咸猪肉。肉要剔净并绞 4 遍，然后与各种香料（碾碎的和整粒的白胡椒、盐、硝石和糖）一起揉匀。
这道食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 645 页，宰牲／腌制食品一节。

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