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瑞士香肠

牛肉绞10遍,与香料、土豆淀粉和水混合,最后拌入绞碎的猪肥肉,灌入肠衣,腌制、悬挂、熏制后煮熟。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949),第780页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 780 (falt i det fri)

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关于这道菜

制作香肠是埃尔肯屠宰一章的内容,肉和肥肉被充分利用。

做法

  1. 1

    做肉馅

    牛肉绞10遍并充分搅打,加入香料和土豆淀粉,水分多次少量加入。

  2. 2

    加肥肉

    猪肥肉另外绞2遍,最后连同肥肉丁一起拌入。

  3. 3

    灌肠腌制

    灌入直肠衣,用3汤匙盐和1茶匙硝石搓匀。

  4. 4

    悬挂熏煮

    悬挂1天,熏1–2小时,然后煮熟。

  5. 5

    提示

    提示:如今家庭制作不再使用硝石;请按规定用量使用亚硝酸盐腌制盐并遵循安全的腌制建议,香肠要充分加热煮熟。

与原版的差异

“del.”按分升理解。腌制和硝石按原文给出,并补充了一个关于硝石的现代提示步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 780 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. oksekjøtt kg oksekjøtt. 250 gr. flesk g flesk. 1 spiseskje salt ss salt. 1 teskje pepper ts pepper. 1 — ingefær ts ingefær. 6 del. dl vann eller melk (eller melk). 1 spiseskje potetesmel ½ teskje ss potetmel. 0,5 ts salpeter (til farsen). 200 gr. g flesketerninger. Kjøttet males 3 ss salt (til inngnidning av pølsene). 1 ts salpeter (til inngnidning av pølsene). Mal kjøttet 10 ganger, arbeides godt ganger og tilsettes herunder krydderier arbeid det godt. Tilsett krydder og potetesmel, vannet spes potetmel, og spe i vannet litt efter litt. Flesket males etter litt.. Mal flesket 2 ganger for sig seg og arbeides arbeid det inn til slutt sammen med flesketerningene. Stoppes flesketerningene.. Stapp farsen i rette tarmer, inngnides tarmer. Gni pølsene inn med salt og salpeter, 3 spiseskjeer ss salt og 1 teskje salpeter. Henger 1 døgn, røkes ts salpeter.. La pølsene henge i 1 å 2 døgn og røyk dem i 1–2 timer. Kokes. Kok dem.. Merk: Salpeter brukes ikke lenger i hjemmelaget kjøttvare; bruk nitritsalt i oppgitt dosering og følg trygge konserveringsråd, og stek eller kok pølsene gjennomvarme.

现代版 的注释

«del.» er tolket som dl. Saltingen og salpeteren er gjengitt som i originalen, og et siste steg med dagens råd om salpeter er lagt til.

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常见问题

香肠熏多久?
悬挂一天后熏1–2小时。
硝石是什么?
一种用于腌制的硝酸盐;现在用亚硝酸盐腌制盐按规定剂量代替。

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