为什么肉要在餐巾里吊 24 小时？

肉绞过 6 遍后，装在餐巾里吊 24 小时，让汁水滴干。按食谱的说法，这样能防止香肠变质。

用哪几种肉、各多少？

1 千克猪肉、½ 千克牛肉和 400 克肥猪肉，另加 1 分升红葡萄酒、40 克盐、10 克胡椒粉和一片洋葱。

洋葱片放进 2 汤匙红葡萄酒里浸 2 小时，然后把酒用细筛滤进肉馅——洋葱本身并不放进去。

香肠最后怎么灌制和处理？

肉馅要紧紧地灌进宽牛肠衣，灌的过程中常常扎孔。香肠用麻线交叉紧密缠绕后熏制。

萨拉米香肠

Erken 1914 年的萨拉米香肠：绞碎的猪肉和牛肉拌上肥肉丁、红葡萄酒、盐、胡椒和洋葱浸酒，灌进宽牛肠衣，用麻线交叉缠紧后熏制。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 646 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 宰牲一章中的自制香肠部分。萨拉米香肠是一种风干熏制、可长期贮藏的腌肠。

做法

1
绞肉
把肉里的筋和膜彻底剔净，绞 6 遍。
2
沥干
把肉馅装在餐巾里吊 24 小时，让汁水滴干。这样能防止香肠变质。
3
肥肉与酒
把肥肉切成小丁，用红葡萄酒润一下。连同盐和胡椒一起拌进肉里。
4
洋葱浸酒
把洋葱片放进 2 汤匙红葡萄酒里浸 2 小时，再用细筛把酒滤进肉馅里。
5
灌肠
把所有材料充分揉匀，紧紧地灌进宽牛肠衣。灌的过程中要常用针扎孔。
6
缠绕与熏制
用麻线交叉紧密地缠绕香肠，然后熏制。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（分升、汤匙、茶匙），原文的「捣碎的胡椒」现代化为胡椒粉。做法分成了编号步骤。原书红葡萄酒的分量写得含混（「del.」），此处理解为 1 分升。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 646 页) → 1949 (已校对, 第 779 页)约 84% 的文本发生改动已删除已添加

1 kg. ~~svinekjøt ½~~ svinekjøtt y 2 kg. ~~oksekjøt~~ oksekjøtt 400 ~~gr.~~ gr, flesk 1 y 2 del. rødvin 40 gr. salt 10 gr. støtt pepper 1 skive løk. Kjøttet renskjæres, males 6 ganger, ophænges 24 timer i en serviet, forat saften kan rinde av; herved beskyttes pølserne for at bedærves. Flesket skjæres i smaa terninger, fugtes med rødvinen; disse blandes nu i kjøttet tillikemed krydderierne. Løkskiven lægges i 2 spiseskeer rødvin i 2 timer, og denne siles gjennem haarsil i deigen. Alt arbeides nu godt, stoppes derpaa rigtig fast i vide oksetarmer, prikkes ofte under stopningen. Pølserne omvikles tæt paa kryds og tvers med hyssing, røkes.

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常见问题

为什么肉要在餐巾里吊 24 小时？: 肉绞过 6 遍后，装在餐巾里吊 24 小时，让汁水滴干。按食谱的说法，这样能防止香肠变质。
用哪几种肉、各多少？: 1 千克猪肉、½ 千克牛肉和 400 克肥猪肉，另加 1 分升红葡萄酒、40 克盐、10 克胡椒粉和一片洋葱。
洋葱怎么用？: 洋葱片放进 2 汤匙红葡萄酒里浸 2 小时，然后把酒用细筛滤进肉馅——洋葱本身并不放进去。
香肠最后怎么灌制和处理？: 肉馅要紧紧地灌进宽牛肠衣，灌的过程中常常扎孔。香肠用麻线交叉紧密缠绕后熏制。

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