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H. Schønberg ErkenArkivet
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熏肠

厄尔肯 1914 年的熏肠:牛肉和小牛肉连盐绞碎,用高汤调稀,加五花肉丁和姜,灌进肠衣,在卤水里腌一昼夜,晾一昼夜,熏约 1 小时,再煮 20 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 646 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大食谱书》(1914) 宰牲一章。熏肠用牛肉和小牛肉做,先在卤水里腌过、熏过,再下锅煮。

做法

  1. 1

    绞肉

    肉连盐一起绞 8 遍。

  2. 2

    调稀

    拌入土豆淀粉,再用水或肉汤把肉馅一点一点调稀。

  3. 3

    香料和五花肉

    把姜、硝石和五花肉丁揉进去。

  4. 4

    灌肠

    把肉馅灌进直肠衣。

  5. 5

    腌卤晾干

    把香肠放进腌卤里泡 1 昼夜,再挂起来晾 1 昼夜。

  6. 6

    熏制与煮制

    把香肠熏 3/4 到 1 小时。之后煮约 20 分钟。

与原版的差异

计量照现代写法 (克、升、汤匙),「potetesmel」保留作土豆淀粉,「ret-tarmer」解释为直肠衣。做法分成了编号的步骤。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 646 页) → 1949 (已校对, 第 780 页)约 42% 的文本发生改动已删除已添加
1½ kg. oksekjøt 1 oksekjøtt 1½ kg. kalvekjøt kalvekjøtt 500 gr. flesketerninger 150 gr. salt 50 gr. potetesmel 20 gr. ingefær 1 spiseske ½ spiseskje salpeter ca. 2½ l. kjøtkraft kjøttkraft eller vand. vann. Kjøttet males 8 ganger med saltet, potetesmelet irøres, og der spædes spes litt efter litt med vandet vannet eller kraften. Krydderierne Krydderiene og flesketerningerne knades flesketerningene knas i. Farcen Farsen stoppes i ret-tarmer, lægges rett tarmer, legges i syltelake 1 døgn, hænges henges op til tørring tørking 1 døgn, røkes ¾ á 1 ¾—1 time. Kokes ca. 20 minutter.

社区的演绎

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常见问题

这种熏肠用什么肉?
1 又 1/2 千克牛肉和 1 千克小牛肉,另加 500 克五花肉丁。肉连盐 (150 克) 一起绞 8 遍。
整个过程要多久?
香肠在腌卤里泡 1 昼夜,挂起来晾 1 昼夜,熏 3/4 到 1 小时,最后煮约 20 分钟。所以总共约两昼夜。
肉馅用什么调味、什么黏合?
拌进 50 克土豆淀粉黏合,再用约 2 又 1/2 升肉汤或水一点一点调稀。香料是 20 克姜,另加盐和 1 汤匙硝石 (上色兼防腐)。
肉馅灌进什么?
按亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 646 页的方子,灌进直肠衣。

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