熏制 (通则)

Røkning. Ener Sagflis Vand Røkningen kan foregaa enten i skorsten eller i en røkekasse. Ved al røkning er det av vigtighet, at røken er kold, og at det, som skal røkes, er tørt; det maa derfor hænges op paa et tørt og luftig sted et par dage før røkningen. Til røkningen maa man ha for haanden ener, sagflis og vand. Først lægges ind glør, derover ener og derover litt sagflis for at dæmpe varmen; straks det «luer», lægges ny ener og sagflis paa. Under røkningen skal kjøttet eller fisken ikke berøre hinanden. Ha gode hemper i kjøttet til at hænge det op i. Røketiden er forskjellig for de forskjellige ting. I skorstenen tar røkningen længere tid, da jo en god del røk gaar op i pipen; i en røkekasse vil røkningen foregaa hurtigere. Kassen bør være ca. 2 x 1 meter høi. Det færdigrøkte hænges frit op paa et tørt og luftig sted, skinkerne opbevares hængende i tynde lerretsposer. Man kan røke med røkesyre; man pensler da over stykkerne flere ganger med røkesyre; røkesyren maa være godt indtørret mellem hver gang. Men man skal huske, at ved bruk av røkesyre opnaar man ikke paa langt nær den samme aroma som ved almindelig røkning; til spekeskinker, spekepølser m. m. bør man absolut ikke benytte sig av røkesyre.

Røkning. Røkningen kan foregå enten i skorstenen eller i en røkekasse. Ved all røkning er det av viktighet at røken er kald, og at det som skal røkes, er tørt; det må der for henges op på et tørt og luftig sted et par dager før røkingen. Til røkningen må man ha for hånden ener, sagflis og vann. Først legges inn glør, derover ener og derover litt sagflis for å dempe varmen; straks det «luer», legges ny ener og sagflis på. Under røkningen skal kjøttet eller fisken ikke berøre hinannen. Ha gode hemper i kjøttet til å henge det op i. Røketiden er forskjellig for de forskjellige ting. I skorstenen tar røkningen lengere tid, da jo en god del røk går op i pipen; i en røkekasse vil røkningen foregå hurtigere. Kassen bør være ca. 2½ meter høi.