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熬制碎油脂

Erken 熬制碎油脂的做法：脂肪浸泡并剁碎，按 2 份脂肪配 1 份水加盖煮 1 小时，撇沫后揭盖继续熬到水分蒸干，用布滤进模子，凝固后冷藏保存。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 641 (falt i det fri)

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关于这道菜

家里宰牲口时，所有脂肪都要用上。「碎油脂」就是从内脏和腹部上摘下来的那些零碎脂肪块。Erken 在这里讲的是把脂肪加水熬出来的老办法，这样炼出的油又白又耐放。

做法

  1. 1

    浸泡

    把脂肪放进冷水里，泡到血水和杂质都出来为止。中间换几次水。

  2. 2

    剁碎

    把脂肪剁碎或绞碎。

  3. 3

    加盖煮

    把脂肪和水放进锅里，2 份脂肪配 1 份水，加盖煮 1 小时。撇去浮沫。

  4. 4

    蒸干水分

    揭开盖继续熬，直到水分全部蒸干。中间时不时搅动，免得油脂糊底。

  5. 5

    过滤

    稍稍放凉，用垫了薄布（纱布）的筛子把油脂滤进上宽下窄的盆或模子里。

  6. 6

    保存

    油脂凝固后扣出来，把底面刮干净。Erken 把这些油块存放在肉卤里；今天则把油脂放在密封的容器里冷藏或冷冻。

与原版的差异

分量已具体到千克和升（原书只讲「份」）。垫窗纱布的滤油筛换成了垫布／纱布的筛子。存放在肉卤里之外，补充了现代的冷藏或冷冻办法。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 641 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
2 dele plukfett kg plukkfett (2 deler). 1 del vand Plukfettet utvandes, hakkes l vann (1 del). Legg fettet i kaldt vann og kokes la det ligge til blod og urenheter er trukket ut. Skift vann noen ganger.. Hakk eller kvern fettet smått.. Legg fettet i en gryte med vand. vann, 2 dele fett, deler fett til 1 del vand. — Fettet koker vann, og la det koke under lok lokk i 1 time, skummes og koker time. Skum av.. Kok videre uten lok, lokk til vandet alt vannet er fordampet; røres i fordampet. Rør om av og til. Avkjøles til så fettet ikke brenner seg.. Avkjøl litt og siles gjennem fettsilen, hvori er lagt sil fettet gjennom en sil med et tyndt stykke tøi (gardintøi), op tynt klede (osteklede) ned i fater fat eller former, former som er videre op. Fettet hvælves ut, naar det oppe enn nede.. Når fettet er størknet. Skrapes under stivnet, hvelv det ut og opbevares skrap undersiden ren. Erken oppbevarer stykkene i kjøtlaken. kjøttlake; i dag oppbevares fettet kaldt i tette former eller fryses.

Modernisert 的注释

Mengdene er konkretisert i kilo og liter (originalen oppgir bare deler). Fettsil med gardintøy er erstattet av sil med klede/osteklede. Oppbevaring i kjøttlake er supplert med moderne kjøle- eller frostoppbevaring.

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常见问题

熬碎油脂要用多少水？
比例是 2 份脂肪配 1 份水。脂肪要先浸泡、剁碎，再和水一起煮。
油脂要熬多久？
先加盖煮 1 小时。然后撇沫，揭盖继续熬到水分全部蒸干——中间要时不时搅动。总共约需 3 小时。
油脂怎么过滤和保存？
稍稍放凉，用滤油筛垫上一块薄布（窗纱布）滤进上宽下窄的盆或模子里。油脂凝固后扣出来，刮净底面，存放在肉卤里。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 641 页，屠宰与炼油章节。

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