Salting og konservering

Fleskelake I: 10 l vann, 4 kg salt og 50 g salpeter kokes, skummes og avkjøles før flesket legges i.

Fleskelake II uten salpeter: 10 l vann og 4 kg salt kokes, skummes og avkjøles før flesket legges i.

Erkens gravlaks fra 1914: laks- eller ørretmidtstykke gnis med sukker og salt og modnes kjølig. Serveres med saus av sennep, eddik og olivenolje.

Lårtunge av okse etter Erken (1914): gnis med salt og salpeter, ligger 2–3 uker i saltlake og kokes 2–3 timer til den er mør.

Erkens oppskrift fra 1914 på hjemmelaget lut av løvaske og lesket kalk, brukt til å lute tørrfisk til lutefisk: 2–3 døgn i lut, deretter utvanning.

Erkens salte, pressede oksebryst (1914): gnis med salt og pepper, 3 uker i lake, kokt 2–3 timer og presset i ett døgn. Alternativ tørrsalting.

Kort anvisning fra Erken (1914) om å ta vare på slakteblod: sil og krydre blodet, fyll det på flasker og oppbevar kaldt.

Erkens anvisning på kaldrøyking (1914): varene tørkes først, røykes over einer og sagflis og henges luftig; røykessens frarådes til spekemat.

Erkens metode fra 1914 for hermetisk nedlegging av ryper: brunes, forkokes i kraft, legges i glass eller bokser og steriliseres i 1½ time.

Erkens standard saltlake til kjøtt og skinke (1914): lake kokes 10 minutter, skummes og avkjøles før kjøttet legges i; klar etter 3 uker.

Erkens fremgangsmåte fra 1914 for å smelte ister fra svin: fettet vannes ut i tre døgn, kvernes, småkokes og siles gjennom klede i krukke.

Spekeskinke etter Erken (1914): lår- eller bogskinke gnis med salt, sukker og salpeter, ligger ca. 3 måneder i lake, tørkes, røykes og spekes.

Erkens westfalske sukkerlagte skinke: gnis med salt og salpeter, 3 uker i lake med øl og farin, kaldrøykes, småkokes 5 timer og glasseres med sukker.

Sukkerlake II fra Erkens slaktekapittel (1914): vann, salt, sukker og salpeter kokes, avkjøles og brukes til å salte kjøtt i 3–6 uker.

Sukkersaltet skinke: lake av 10 l vann, salt, 1½ kg farin og 90 g salpeter kokes, avkjøles helt og helles over skinken, som er ferdig etter ca. 4 uker.

Syltelake til rullesylte og hodesylte: ca. 16 l vann, 4 kg salt, 500 g farin og 50 g salpeter kokes, skummes og avkjøles før syltene legges ned.

Tørrsalting av kjøtt og flesk etter Erken (1914): gni inn med salt og salpeter, legg tett i lag i kar og øs den dannede laken over.