糖卤火腿 (威斯特法伦式)

6—8 kg. skinke 1 1/2 fl. bokøl 1/2 fl. bayerøl 1 fl. søtt øl 750 gr. grovt salt 30 gr. salpeter 250 gr. farin. Den pent tilskaarne skinke indgnides med en blanding av 1 spiseske salpeter og 3 spiseskeer salt, ligger 1 døgn. Øl, salt, salpeter og sukker gives et opkok sammen og heldes koldt over skinken, som er lagt i et traug eller dypt fat. Skinken vendes i laken daglig i 3 uker. Efter denne tid tages den op, avtørres, hænges til tørring i 3 dage, røkes i kold røk. Naar den skal brukes, sættes den over ilden i kokende vand efter at være vasket og børstet godt. Smaakoker i 5 timer; faar den smaakoke, blir den saftig og mør, forkoker den, blir den tør og optrevlet. — Naar den er færdigkokt, løftes gryten av, og skinken blir liggende i kraften under lok 1/2 time. Svoren trækkes forsigtig av, omtrent en fjerdedel blir igjen nederst ved benet, kanten skjæres eller klippes her i spidse, litt avrundede tunger. Benet pyntes med papirmansjet. Skinken kan sukres og glasseres, idet man strør et lag sukker over den — ca. 200 gr. —, og med en glødende, absolut ren ildtang eller ildskuffe stryker man over sukkeret. Skal skinken serveres varm, skjæres den op i tynde skiver, og forskjellige grønsaker lægges ved siden; skal skinken kun benyttes til koldt, bør den for hver gang, den brukes, lægges tilbake i noget av kraften; dette gjøres, forat den skal holde sig saftig.

6—8 kg. skinke ½ fl. bokøl ¼ fl. baierøl 1 fl. landsøl 750 gr. grovt salt 30 gr. salpeter 250 gr. farin. Den pent tilskårne skinke inngnies med en blanding av 1 spiseskje salpeter og 3 spiseskjeer salt, ligger 1 døgn. Øl, salt, salpeter og sukker gis et opkok sammen og helles koldt over skinken, som er lagt i et trau eller dypt fat. Skinken vendes i laken daglig i 3 uker. Efter denne tid tas den op, avtørkes, henges til tørring i 3 dager, røkes i kold røk. — Når den skal brukes, settes den over varmen i kokende vann efter å være vasket og børstet godt. Småkoker i 4—5 timer; får den småkoke, blir den saftig og mør, fosskoker den, blir den tørr og optrevlet. — Når den er ferdigkokt, løftes gryten av, og skinken blir liggende i kraften under lokk ½ time. Svoren trekkes forsiktig av, omtrent en fjerdedel blir igjen nederst ved benet, kanten skjæres eller klippes heri spisse, litt avrundede tunger. Benet pyntes med papiermansjett. Skinken kan sukres og glaseres, idet man strør et lag sukker over den — ca. 200 gr. —, og med en glødende, absolutt ren ildtang eller ildskuffe stryker man over sukkeret.