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瑞士香肠

Erken 1914 年的瑞士香肠：牛肉与肾周脂一起绞碎，加香料、牛奶和土豆淀粉，灌进肠衣煮 20 分钟，覆一层油脂保存——也可以下卤盐腌后熏制。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 646 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的屠宰章节。瑞士香肠是一种用牛肉和肾周脂做的鲜香肠，在水里煮熟后覆一层油脂保存，也可以盐腌后熏制。

做法

  1. 1

    绞制

    把肉绞 8 遍，最后两遍时把肾周脂一起绞进去。

  2. 2

    肉馅

    把肉馅与各种香料充分揉匀，牛奶一点一点加进去。每加一次都要把肉馅好好揉透。

  3. 3

    土豆淀粉

    最后拌入土豆淀粉。

  4. 4

    灌肠与煮制

    把肉馅灌进肠衣，让香肠用小火煮 20 分钟。

  5. 5

    保存

    把香肠存放在一层化开的油脂底下。

  6. 6

    变体

    想做熏肠的话，就在肉馅里加 ½ 茶匙硝石，把香肠放进腌卤里 2–3 昼夜，再熏 ½–1 小时。

与原版的差异

计量已现代化（克、升、汤匙、茶匙）。「Fettbund」说明为香肠上覆盖的一层化开的油脂。做法分成了编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 646 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. oksekjøt kg oksekjøtt. 300 gr. nyretalg g nyretalg. 1 spiseske salt spiseskje salt. 1 teske pepper teskje pepper. 1 teske teskje ingefær (malt). 2 spiseskeer potetesmel ½ teske spiseskjeer potetmel. 0,5 teskje salpeter (kan tilsettes hvis pølsene skal saltes og røkes). 1 l. l melk. Kjøttet males pølsetarmer (til stopping). Kvern kjøttet 8 ganger, og kvern nyretalgen males med de to sidste ganger, arbeides siste gangene.. Arbeid farsen godt med krydderierne, krydderiene og tilsett melken tilsættes litt efter litt; arbeid etter litt. Arbeid deigen godt mellem mellom hver spædning. Potetesmelet røres i tilslut. Stoppes spedning.. Rør inn potetmelet til slutt.. Stopp farsen i tarmer; smaatrækker tarmer og la pølsene trekke svakt i 20 minutter og opbevares minutter.. Oppbevar pølsene under fettbund. Farcen kan tilsættes et lag smeltet fett.. Ønsker du røkte pølser, tilsett ½ teske salpeter; pølserne lægges da teskje salpeter i lake (syltelaken) farsen, legg pølsene i 2 á 3 syltelake i 2–3 døgn og røkes ½—1 røk dem ½–1 time.

Modernisert 的注释

Mål er modernisert (g, l, spiseskje, teskje). «Fettbund» er forklart som et lag smeltet fett over pølsene. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

瑞士香肠要煮多久？
要用小火慢煮（不能大火滚沸）20 分钟。之后存放在油脂层底下。
肉馅由什么组成？
1 千克牛肉和 300 克肾周脂，用 1 汤匙盐、1 茶匙胡椒、1 茶匙姜粉调味，需要的话再加 ½ 茶匙硝石，另有 2 汤匙土豆淀粉和 1 升牛奶。
肉为什么要绞这么多遍？
肉要绞 8 遍，最后两遍把肾周脂一起绞进去，好得到细腻而有黏结力的肉馅。牛奶要一点一点加，每加一次都把肉馅揉透；土豆淀粉最后拌入。
香肠可以熏吗？
可以。在肉馅里加 ½ 茶匙硝石，把香肠在腌卤里放 2–3 昼夜，再熏 ½–1 小时。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 646 页。

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