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H. Schønberg ErkenArkivet
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灌香肠

Erken 灌香肠的说明：用灌肠角，或者把绞肉机上的刀和孔板取下来换上一只铁皮嘴，把肠衣套到嘴上再灌。用绞肉机时先灌好再分段扎口；用灌肠角（做带肥肉丁的香肠时用）则要事先把肠衣分好段。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 641 (falt i det fri)

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关于这道菜

屠宰章节里一段实用的技法说明，正好排在 Erken 那一大串香肠食谱之前。她既讲了传统的灌肠角，也讲了绞肉机配铁皮嘴的用法。

做法

  1. 1

    选工具

    用灌肠角，或者把绞肉机上的刀和孔板取下来，换上一只铁皮嘴（灌肠漏斗）。

  2. 2

    套肠衣

    把肠衣整个套到角或嘴上。

  3. 3

    灌肠

    把肉馅均匀地灌进肠衣。注意不要留下气泡。

  4. 4

    分段

    用配铁皮嘴的绞肉机时，灌完之后再把香肠分成合适的长度扎口。用灌肠角时——所有带小肥肉丁的香肠都用它——则要事先把肠衣分成合适的长度。

与原版的差异

语言已现代化；绞肉机上的铁皮嘴相当于今天配绞肉机用的灌肠嘴／灌肠漏斗。因为这是操作说明，所以没有给出分量。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 641 页) → 1949 (已校对, 第 775 页)约 45% 的文本发生改动已删除已添加
Pølsehorn eller bliktut, tarmer, pølsefarse Stopping av pølser. Til stopning stopping av pølser benyttes pølsehorn, eller man tar kniv og hulplaten fra kvernen og sætter istedet setter iste det en bliktut, trækker blikktut, trekker tarmen helt indpaa innpå denne, og før man ved ord av det, er pølserne pølsene stoppet. Benytter man sig av denne sidste maate, siste måte, deles pølserne pølsene op i passe længde efter stopningen, lengde efterstoppingen, idet man knytter for. Naar Når man bruker pølsehorn (til alle pølser med smaa små fleskebiter i), deles tarmene paa forhaand på forhånd op i passende længde. lengde.

社区的演绎

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常见问题

灌香肠需要什么工具？
要么用一只灌肠角，要么用绞肉机：把刀和孔板取出来，换上一只铁皮嘴。肠衣整个套到嘴或角上。
肠衣什么时候分成合适的长度？
用绞肉机配铁皮嘴时，先灌好再分段，同时扎口。用灌肠角时，肠衣要事先分成合适的长度。
什么时候适合用灌肠角？
所有肉馅里带小肥肉丁的香肠都适合用灌肠角。
这套做法出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 641 页，屠宰、香肠与肉糜一章。

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