Salting og konservering

Fleskelake I: 10 l vann, 4 kg salt og 50 g salpeter kokes, skummes og avkjøles før flesket legges i.

Fleskelake II uten salpeter: 10 l vann og 4 kg salt kokes, skummes og avkjøles før flesket legges i.

Erkens gravlaks fra 1914: laks- eller ørretmidtstykke flekkes, gnis med sukker (og salpeter), strøs med salt, legges sammen og modnes kjølig. Serveres med saus av sukker, vineddik, olivenolje, fransk sennep og hvit pepper.

Lårtunge av okse gnis inn med salt og salpeter, ligger 1 døgn, deretter 2–3 uker i saltlake, og kokes 2–3 timer i kokende vann til den er mør. Lenge saltet kjøtt vannes ut og settes over i kaldt vann.

Erkens oppskrift fra 1914 på hjemmelaget lut av siktet løvaske og lesket kalk kokt i vann, brukt til å lute utbløtt tørrfisk (skrei) til lutefisk: 8 dagers bløtlegging, 2–3 døgn i kald lut, deretter 1–4 døgn utvanning i kaldt vann.

Erkens metode for salt, presset oksebryst: innrivning med salt og pepper, 3 uker i lake, koking 2–3 timer, utbening og pressing i 1 døgn. Alternativ tørrsalting med salt, sukker, pepper og salpeter i 14 dager, deretter lett røyking.

Kort anvisning fra Erken om å ta vare på slakteblod: sil og krydre blodet, fyll det på flasker og lukk åpningen (originalt med vattkork av borvatt), oppbevar kaldt.

Erkens anvisning på kaldrøyking: varene tørkes to dager i forkant, røyken lages av glør med einer og sagflis, stykkene henges fritt uten å berøre hverandre. Skorstein tar lengre tid enn røykekasse (ca. 2 x 1 m). Ferdigrøykt henges luftig; skinker i lerretsposer. Røykessens frarådes til spekemat.

Erkens metode fra 1914 for hermetisk nedlegging av ryper: rense, spekke, brune i smør, forkoke i kraft, legge i oppvarmede glass/bokser med kraft og sterilisere ved 100 °C i 1½ time, samt råd om lagring, servering med rømme- og fløtesaus og stell av bokser og gummiringer.

Erkens standard saltlake til kjøtt og skinke: lake kokes 10 minutter, skummes og avkjøles helt før kjøttet legges i; klar til bruk etter 3 uker. Mengdeangivelser mangler i kildeteksten.

Erkens fremgangsmåte for å smelte ister fra svin: fettet vannes ut i kaldt vann i tre døgn med vannskift morgen og kveld, kvernes én gang, kokes opp med vann halvveis opp på fettet, skummes og småkokes 2½–3 timer til vannet er fordampet, og siles gjennom klede opp i krukke. Fra slaktekapitlet, side

Spekeskinke etter Erken 1914: lår- eller bogskinke gnis inn med 3 ss salt, 1 ss sukker og 1 ts salpeter, ligger ca. 3 måneder i saltlake, tørkes 4 dager, røykes og spekes.

Erkens westfalske sukkerlagte skinke: 6–8 kg skinke gnis med salt og salpeter, ligger 3 uker i kald lake av bokkøl, bayerøl, søtt øl, salt, salpeter og farin, tørkes 3 dager, kaldrøykes, småkokes 5 timer og pyntes/glasseres med sukker.

Sukkerlake fra Erkens slaktekapittel: 10 l vann, 3 kg salt, 500 g sukker og 60 g salpeter kokes 15 minutter, skummes og avkjøles helt før kjøttet legges i. Kjøttet gnis først inn med salt, sukker og salpeter. Saltetid 3–6 uker avhengig av om kjøttet skal spekes eller kokes. Inneholder råd om tilsyn,

Sukkersaltet skinke: lake av 10 l vann, salt, 1½ kg farin og 90 g salpeter kokes, avkjøles helt og helles over skinken, som er ferdig etter ca. 4 uker.

Syltelake til rullesylte og hodesylte: ca. 16 l vann, 4 kg salt, 500 g farin og 50 g salpeter kokes, skummes og avkjøles før syltene legges ned.

Tørrsalting av kjøtt og flesk: gni inn med salt blandet med salpeter (10 g per kg salt), legg tett i lag i saltet kar med salt mellom lagene, og øs den dannede laken ofte over.