Sukkerlake fra Erkens slaktekapittel: 10 l vann, 3 kg salt, 500 g sukker og 60 g salpeter kokes 15 minutter, skummes og avkjøles helt før kjøttet legges i. Kjøttet gnis først inn med salt, sukker og salpeter. Saltetid 3–6 uker avhengig av om kjøttet skal spekes eller kokes. Inneholder råd om tilsyn, etterfylling av salt og sukker, og redning av bedervet lake og saltekar.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 636 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kapitlet om slakting, under overskriften «Forskjellige saltlaker». Sukkerlake var husholdningens standardlake for å konservere kjøtt og skinke gjennom vinteren, i en tid uten kjøleskap. Erken gir detaljerte råd om tilsyn med laken, som lett ble dårlig av kjøttsaften.
Slik gjør du
1
Kok laken
Kok vann, salt, sukker og salpeter sammen i et kvarter. Skum av og hell laken i saltekaret eller krukken.
2
Avkjøl helt
La laken bli helt kald før kjøttet legges i. Varm lake ødelegger kjøttet.
3
Gni inn kjøttet
Bland 2 ss salt, 2 ss sukker og 1 ts salpeter, og gni kjøttet godt inn med blandingen før det legges i laken.
4
Behandle blodig kjøtt først
Blodig kjøtt av okse eller hest skal ikke legges i lake sammen med annet kjøtt eller flesk før det har ligget 36 timer i kaldt vann som er vispet med salt til et egg flyter. Ta kjøttet opp, la det dryppe av og gni det inn med salt og salpeter som vanlig.
5
Legg i lake under press
Legg kjøttet i laken. Det må alltid være helt dekket; legg litt press oppå. Lokket på saltekaret skal ikke slutte helt tett.
6
Saltetid
Kjøtt kan ligge 3–4 uker i laken uten å vannes ut før koking. Skinker til speking 5–6 uker, skinker til koking 3–4 uker.
7
Hold tilsyn med laken
Laken blir stadig svakere fordi kjøttet trekker til seg salt og sukker mens kjøttsaften trekker ut. Rør inn en blanding av 3 håndfuller salt og 1 håndfull sukker en gang iblant gjennom vinteren, til det er oppløst; da slipper man som regel å koke opp laken.
8
Om laken blir dårlig
Er det nødvendig, kok opp laken, skum den og hell den iskald over kjøttet igjen. Blir laken bedervet, kan karet også bli ødelagt; skold det da med kokende vann, og hjelper ikke det, kalk karet og la det stå noen dager.
Endringer fra originalen
Mengder er oppgitt i moderne enheter (g/l/dl), salpeter er beholdt som i originalen men bør i dag erstattes av nitritsalt (kjøpt saltblanding) av mattrygghetshensyn. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 636
10 liter vand
3 kg. salt
1/2 kg. sukker
60 gr. salpeter.
Kok dette en kvart time, skum og held i saltebaljen eller krukken. Først naar den er helt kold, kan kjøttet lægges i. Kjøt kan ligge i denne lake 3—4 uker uten at vandes ut før koken. Skinker til spekning 5—6 uker. Skinker til kokning 3—4 uker. Alt kjøt bør, før det lægges i laken, gnides ind med en blanding av:
2 spiseskeer salt
2 — sukker
1 teske salpeter.
Kjøttet maa altid være helt dækket av laken; læg litt pres paa. La blodig kjøt av okse eller hest ikke lægges i lake med andet kjøt eller flesk, før det har ligget i 36 timer i koldt vand, vispet med salt, til et egg flyter. Tages op, laken rinder av, og kjøttet gnides som vanlig med salt og salpeter.
Lokket paa saltebaljen maa ikke slutte helt til.
Laken maa ikke mangle tilsyn. Den blir stadig svakere, ti kjøttet trækker salt og sukker i sig, mens kjøtsaften trækker ut i laken og let gjør denne daarlig. — Trænges det, faar laken kokes op, skummes og heldes iskold over kjøttet igjen. Ta en blanding av 3 haandfulde salt og 1 haandfuld sukker en gang imellem i vinterens løp og rør om i saltebaljen, til det smelter; som regel undgaar man da al opkokning. Skulde saltlaken bli bedærvet, kan det ogsaa gjøre, at saltbaljen blir ødelagt; da maa baljen skoldes med kokende vand; hjælper ikke dette, bør man kalke karret og la det staa nogen dage. Dette er et aldeles ufeilbarlig middel. — Men ødelæggelse av lake og balje hører heldigvis ikke til dagens orden.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 770
io 1. vann
3 kg. salt
y 2 kg. sukker
6o gr. salpeter.
Kok dette en kvart time, skum og hell i saltebaljen eller krukken. Først når den er helt kold, kan kjøttet legges i. Kjøtt kan ligge i denne lake 3 —4 uker uten å vannes ut før koken. Skinker til spekning 5 —6 uker. Skinker til koking 3 —4 uker. Alt kjøtt bør, før det legges i laken, gnis inn med en blanding av:
2 spiseskjeer salt
2 — sukker
i teskje salpeter.
Kjøttet må alltid være helt dekket av laken; legg litt press på. La blodig kjøtt av okse eller hest ikke legges i lake med annet kjøtt eller flesk før det har ligget i 36 timer i koldt vann, vispet med salt til et egg flyter. Tas op, laken renner av, og kjøttet gnis som vanlig med salt og salpeter. Lokket på saltebaljen må ikke slutte helt til.
Laken må ikke mangle tilsyn. Den blir stadig svakere, ti kjøttet trekker salt og sukker i sig, mens kjøttsaften trekker ut i laken og lett gjør denne dårlig. — Trenges det, får laken kokes op, skummes og helles iskold over kjøttet igjen. Ta en blanding av 3 håndfulle salt og 1 håndfull sukker engang imellem i vinterens løp og rør om i saltebaljen til det smelter; som regel undgår man da all opkoking. Skulde saltlaken bli bedervet, kan det også gjøre at saltebaljen blir ødelagt; da må baljen skåldes med kokende vann; hjelper ikke dette, bør man kalke karet og la det stå nogen dager. Dette er et aldeles ufeilbarlig middel. — Men ødeleggelse av lake og balje hører heldigvis ikke til dagens orden.
Til påminnelse for unge husmødre på landet! Husk at saltlake er gift for griser og høns; det er salpeteret som er grunnen hertil. Når den derfor skal slåes vekk, så bruk den til å kvele ugress i havegangene eller slå den på aspargessenger; der gjør den utmerket nytte.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 636) → 1949 (korrekturlest, s. 770)~48% av teksten endretfjernetlagt til
10 liter vand io 1. vann 3 kg. salt 1/2 y 2 kg. sukker 60 6o gr. salpeter. Kok dette en kvart time, skum og held hell i saltebaljen eller krukken. Først naar når den er helt kold, kan kjøttet lægges legges i. Kjøt Kjøtt kan ligge i denne lake 3—4 3 —4 uker uten at vandes å vannes ut før koken. Skinker til spekning 5—6 5 —6 uker. Skinker til kokning 3—4 koking 3 —4 uker. Alt kjøt kjøtt bør, før det lægges legges i laken, gnides ind gnis inn med en blanding av: 2 spiseskeer spiseskjeer salt 2 — sukker 1 teske i teskje salpeter. Kjøttet maa altid må alltid være helt dækket dekket av laken; læg legg litt pres paa. press på. La blodig kjøt kjøtt av okse eller hest ikke lægges legges i lake med andet kjøt annet kjøtt eller flesk, flesk før det har ligget i 36 timer i koldt vand, vann, vispet med salt, salt til et egg flyter. Tages Tas op, laken rinder renner av, og kjøttet gnides gnis som vanlig med salt og salpeter. Lokket paa på saltebaljen maa må ikke slutte helt til. Laken maa må ikke mangle tilsyn. Den blir stadig svakere, ti kjøttet trækker trekker salt og sukker i sig, mens kjøtsaften trækker kjøttsaften trekker ut i laken og let lett gjør denne daarlig. dårlig. — Trænges Trenges det, faar får laken kokes op, skummes og heldes helles iskold over kjøttet igjen. Ta en blanding av 3 haandfulde håndfulle salt og 1 haandfuld håndfull sukker en gang engang imellem i vinterens løp og rør om i saltebaljen, saltebaljen til det smelter; som regel undgaar undgår man da al opkokning. all opkoking. Skulde saltlaken bli bedærvet, bedervet, kan det ogsaa gjøre, også gjøre at saltbaljen saltebaljen blir ødelagt; da maa må baljen skoldes skåldes med kokende vand; hjælper vann; hjelper ikke dette, bør man kalke karret karet og la det staa stå nogen dage. dager. Dette er et aldeles ufeilbarlig middel. — Men ødelæggelse ødeleggelse av lake og balje hører heldigvis ikke til dagens orden. Til påminnelse for unge husmødre på landet! Husk at saltlake er gift for griser og høns; det er salpeteret som er grunnen hertil. Når den derfor skal slåes vekk, så bruk den til å kvele ugress i havegangene eller slå den på aspargessenger; der gjør den utmerket nytte.
10 liter vann, 3 kg salt, 1/2 kg sukker og 60 g salpeter. Kok blandingen i et kvarter, skum av og hell den i saltebaljen eller krukken.
Når kan kjøttet legges i laken?
Først når laken er helt kald. Kjøttet bør før nedlegging gnis inn med 2 spiseskjeer salt, 2 spiseskjeer sukker og 1 teskje salpeter. Kjøttet må alltid være helt dekket av laken – legg litt press på.
Hvor lenge skal kjøttet ligge?
Kjøtt kan ligge 3–4 uker uten å vannes ut før koking. Skinker til spekning 5–6 uker, skinker til koking 3–4 uker.
Hva gjør man med blodig kjøtt av okse eller hest?
Det må ikke legges i lake sammen med annet kjøtt eller flesk før det har ligget 36 timer i kaldt vann vispet med salt til et egg flyter. Deretter tas det opp, laken renner av, og kjøttet gnis inn som vanlig. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 636.
