Erkens metode fra 1914 for hermetisk nedlegging av ryper: rense, spekke, brune i smør, forkoke i kraft, legge i oppvarmede glass/bokser med kraft og sterilisere ved 100 °C i 1½ time, samt råd om lagring, servering med rømme- og fløtesaus og stell av bokser og gummiringer.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 640 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kapitlet om slakting og nedlegging i «Stor kokebok» (1914). Erken beskriver her hjemmehermetisering av ryper i glass eller blikkbokser, en vanlig måte å ta vare på jaktutbyttet på før frysebokser og fryseskap ble alminnelige. Avsnittene om merking, lagring, oppvarming av skruebokser og stell av gummiringer viser hvor mye håndarbeid husmoren måtte legge i utstyret.
Slik gjør du
1
Forbered fuglene
Bruk bare helt ferske ryper. Sorter gamle fugler for seg og rypekyllinger for seg. Rens og tørk dem godt, og spekk dem med tynne strimler av spekk eller flesk.
2
Kok kraft
Er det trangt om plassen i glassene eller boksene, skjær av hals og rygg. Brun disse i smør, spe på kokende vann og kok kraft av dem.
3
Brun ryper
Brun 2–3 ryper om gangen i smør og la dem småsurre i smøret i 15 minutter.
4
Forkok i kraft
Legg fuglene straks over i en gryte med kokende kraft og kok dem 15–20 minutter etter størrelsen.
5
Fyll glass eller bokser
Ta opp ryperne og legg dem varme i rene, oppvarmede glass eller bokser. Fyll ikke helt opp – to fingers bredde fra kanten er passe. Hell på kokende kraft til den står i kant med kjøttet, og legg på ring og lokk.
6
Steriliser
Sett glassene i henkokingsapparat eller vannbad og steriliser ved 100 °C i 1½ time. Avkjøl, sett på merkelapper og oppbevar i en tørr, luftig kjeller uten frost.
7
Servering senere
Skal boksene åpnes, settes skruebokser i varmt vann med bunnen opp, så løsner gummiringene lettere. Dypp fuglestykkene i seterrømme og brun dem raskt i smør. Hell kraften i smøret, tilsett litt fløte og kok sausen inn; sil den om ønskelig. Hell litt saus over fuglen på fatet.
8
Stell av utstyret
Vask tømte bokser i sodavann, gni dem inn med vaselin og sett dem tørt så de ikke ruster. Legg gummiringene et par minutter i sodavann, skyll og tørk dem, sett dem på en rull av papp eller tre og pakk dem i silkepapir. De oppbevares best fuktig og mørkt – tørr luft, frost, fett og eddik ødelegger dem.
Endringer fra originalen
Mengder er anslått til fire ryper, siden originalen ikke oppgir mål. «Spækket» er forklart som å legge på flesk/spekk. Steriliseringen er konkretisert til 100 °C i 1½ time slik Erken angir for kjøtt og vilt øverst på siden, og oppgitt som vannbad/henkokingsapparat. Moderne enheter og norsk rettskriving er brukt i ingrediensliste og trinn.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 640
Ryper, hermetiske. Ryper, som skal lægges ned hermetisk, maa «komme hjem» ganske friske. Sorter de gamle for sig og rypekyllinger for sig. Efterat de er renset, tørret og spækket, brunes 2—3 ad gangen i smør; smaasurrer i smørret i 15 minutter. Lægges straks over i en gryte med kokende kraft og kokes heri 15—20 minutter efter størrelsen. Tages op og lægges straks i glas eller bokser. Er der trangt om plads i boksene — med andre ord er der overflod av ryper eller anden fugl —, kan man skjære hals og ryggen fra. Benyt saa dette til at koke kraften paa; brun det først i smør og spæd paa kokende vand. Daaserne maa være rene — naturligvis — og opvarmet; ryperne maa ikke fyldes helt op — 2 finger fra kanten er passe. Kokes som forklaret under hermetisk nedlægning (se side 638).
Daaserne paasættes merkelapper; opbevares bedst i en tør, luftig kjelder, hvor der ikke fryser. — Naar de saa med tiden skal aapnes, sættes skruebokser i varmt vand med bunden op, gummiringene løsner lettere da. Bedst blir ryperne eller den nedlagte fugl, om stykke for stykke dyppes i sur fløte og hurtig brunes over i smør. Held saa kraften i smørret, litt fløte tilsættes, og sausen koker ind, siles eller ikke som man vil. Held litt saus over fuglen, som er anrettet paa fatet. Paa denne maate lægges stekt fugl, kokt fugl med flesk og rypepostei ned.
Naar en boks er tømt, vaskes den i sodavand og indgnides med vaselin og sættes paa et tørt sted for ikke at ruste. Gummiringene lægges et par minutter i sodavand, skylles, tørres, stikkes ind paa en rul av pap eller træ, omvikles med silkepapir. De opbevares bedst paa et fugtig, mørkt sted. Tør luft, frost, fett, eddik gjør dem aldeles ubrukelige.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 640) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
Ryper, hermetiske. Ryper, som skal lægges ned hermetisk, maa «komme hjem» ganske friske. 4 stk ryper (helt ferske, gamle fugler og kyllinger sortert hver for seg). 100 g spekk eller tynne fleskeskiver (til spekking). 100 g smør (til bruning). 1 l kokende kraft (kokt på hals og rygg av fuglene). 1 ts salt. 1 dl fløte (til sausen ved servering). 1 dl seterrømme (til dypping av fuglestykkene ved servering). Bruk bare helt ferske ryper. Sorter de gamle fugler for sig seg og rypekyllinger for sig. Efterat de er renset, tørret seg. Rens og spækket, brunes 2—3 ad tørk dem godt, og spekk dem med tynne strimler av spekk eller flesk.. Er det trangt om plassen i glassene eller boksene, skjær av hals og rygg. Brun disse i smør, spe på kokende vann og kok kraft av dem.. Brun 2–3 ryper om gangen i smør; smaasurrer smør og la dem småsurre i smørret smøret i 15 minutter. Lægges minutter.. Legg fuglene straks over i en gryte med kokende kraft og kokes heri 15—20 kok dem 15–20 minutter efter størrelsen. Tages op etter størrelsen.. Ta opp ryperne og lægges straks legg dem varme i glas rene, oppvarmede glass eller bokser. Er der trangt om plads i boksene — med andre ord er der overflod av ryper eller anden fugl —, kan man skjære hals og ryggen fra. Benyt saa dette til at koke kraften paa; brun det først i smør og spæd paa kokende vand. Daaserne maa være rene — naturligvis — og opvarmet; ryperne maa Fyll ikke fyldes helt op — 2 finger opp – to fingers bredde fra kanten er passe. Kokes som forklaret under hermetisk nedlægning (se side 638). Daaserne paasættes merkelapper; opbevares bedst Hell på kokende kraft til den står i kant med kjøttet, og legg på ring og lokk.. Sett glassene i henkokingsapparat eller vannbad og steriliser ved 100 °C i 1½ time. Avkjøl, sett på merkelapper og oppbevar i en tør, tørr, luftig kjelder, hvor der ikke fryser. — Naar de saa med tiden skal aapnes, sættes kjeller uten frost.. Skal boksene åpnes, settes skruebokser i varmt vand vann med bunden op, gummiringene bunnen opp, så løsner lettere da. Bedst blir ryperne eller den nedlagte fugl, om stykke for stykke dyppes gummiringene lettere. Dypp fuglestykkene i sur fløte seterrømme og hurtig brunes over brun dem raskt i smør. Held saa Hell kraften i smørret, smøret, tilsett litt fløte tilsættes, og kok sausen koker ind, siles eller ikke som man vil. Held inn; sil den om ønskelig. Hell litt saus over fuglen, som er anrettet paa fatet. Paa denne maate lægges stekt fugl, kokt fugl med flesk og rypepostei ned. Naar en boks er tømt, vaskes den fuglen på fatet.. Vask tømte bokser i sodavand og indgnides sodavann, gni dem inn med vaselin og sættes paa et sett dem tørt sted for så de ikke at ruste. Gummiringene lægges ruster. Legg gummiringene et par minutter i sodavand, skylles, tørres, stikkes ind paa sodavann, skyll og tørk dem, sett dem på en rul rull av pap papp eller træ, omvikles med tre og pakk dem i silkepapir. De opbevares bedst paa et fugtig, oppbevares best fuktig og mørkt sted. Tør – tørr luft, frost, fett, fett og eddik gjør dem aldeles ubrukelige. ødelegger dem.
Note til Modernisert
Mengder er anslått til fire ryper, siden originalen ikke oppgir mål. «Spækket» er forklart som å legge på flesk/spekk. Steriliseringen er konkretisert til 100 °C i 1½ time slik Erken angir for kjøtt og vilt øverst på siden, og oppgitt som vannbad/henkokingsapparat. Moderne enheter og norsk rettskriving er brukt i ingrediensliste og trinn.
Rypene må «komme hjem» helt friske. Sorter gamle ryper for seg og rypekyllinger for seg. Rens, tørk og spekk dem før de brunes.
Hvor lenge skal rypene brunes og kokes?
Brun 2–3 ryper av gangen i smør og la dem småsurre i smøret i 15 minutter. Legg dem så straks i en gryte med kokende kraft og kok 15–20 minutter, avhengig av størrelsen.
Hva gjør jeg hvis det er trangt om plassen i boksene?
Da kan du skjære av hals og rygg. Bruk disse til å koke kraften på: brun dem først i smør og spe på med kokende vann. Boksene må være rene og oppvarmet, og ryperne skal ikke fylles helt opp – la det være omkring to fingers rom.
