Erken's 1914 method for home-canning ptarmigan: clean, lard, brown in butter, pre-cook in stock, place in warmed jars/cans with stock and sterilize at 100 °C for 1½ hours, plus advice on storage, serving with a sour-cream and cream sauce, and the care of cans and rubber rings.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 640 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
From the chapter on butchering and preserving in "Stor kokebok" (1914). Here Erken describes home-canning ptarmigan in jars or tin cans, a common way to preserve the hunting catch before chest freezers and freezers became commonplace. The sections on labeling, storage, warming screw-top cans and caring for rubber rings show how much handwork the housewife had to put into the equipment.
How to make it
1
Prepare the birds
Use only completely fresh ptarmigan. Sort old birds separately and ptarmigan chicks separately. Clean and wipe them well, and lard them with thin strips of fatback or pork.
2
Cook stock
If space is tight in the jars or cans, cut off the neck and back. Brown these in butter, add boiling water and cook a stock from them.
3
Brown the ptarmigan
Brown 2–3 ptarmigan at a time in butter and let them gently sizzle in the butter for 15 minutes.
4
Pre-cook in stock
Transfer the birds at once to a pot with boiling stock and cook them 15–20 minutes depending on their size.
5
Fill jars or cans
Take up the ptarmigan and place them warm in clean, warmed jars or cans. Do not fill all the way – two fingers' width from the rim is right. Pour on boiling stock until it is level with the meat, and put on the ring and lid.
6
Sterilize
Set the jars in a canning apparatus or water bath and sterilize at 100 °C (210 °F) for 1½ hours. Cool, label and store in a dry, airy cellar without frost.
7
Serving later
To open the cans, set screw-top cans in warm water bottom-up, so the rubber rings loosen more easily. Dip the bird pieces in farm sour cream and brown them quickly in butter. Pour the stock into the butter, add a little cream and cook the sauce down; strain it if desired. Pour a little sauce over the bird on the platter.
8
Care of the equipment
Wash emptied cans in soda water, rub them with petroleum jelly and set them in a dry place so they do not rust. Put the rubber rings in soda water for a couple of minutes, rinse and dry them, place them on a roll of cardboard or wood and pack them in tissue paper. They keep best moist and dark – dry air, frost, fat and vinegar ruin them.
Changes from the original
Amounts have been estimated at four ptarmigan, since the original gives no measures. "Larded" is explained as adding fatback/pork fat. The sterilization has been specified as 100 °C (210 °F) for 1½ hours as Erken states for meat and game at the top of the page, and given as a water bath/canning apparatus. Modern units and Norwegian spelling have been used in the ingredient list and steps.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 640
Ryper, hermetiske. Ryper, som skal lægges ned hermetisk, maa «komme hjem» ganske friske. Sorter de gamle for sig og rypekyllinger for sig. Efterat de er renset, tørret og spækket, brunes 2—3 ad gangen i smør; smaasurrer i smørret i 15 minutter. Lægges straks over i en gryte med kokende kraft og kokes heri 15—20 minutter efter størrelsen. Tages op og lægges straks i glas eller bokser. Er der trangt om plads i boksene — med andre ord er der overflod av ryper eller anden fugl —, kan man skjære hals og ryggen fra. Benyt saa dette til at koke kraften paa; brun det først i smør og spæd paa kokende vand. Daaserne maa være rene — naturligvis — og opvarmet; ryperne maa ikke fyldes helt op — 2 finger fra kanten er passe. Kokes som forklaret under hermetisk nedlægning (se side 638).
Daaserne paasættes merkelapper; opbevares bedst i en tør, luftig kjelder, hvor der ikke fryser. — Naar de saa med tiden skal aapnes, sættes skruebokser i varmt vand med bunden op, gummiringene løsner lettere da. Bedst blir ryperne eller den nedlagte fugl, om stykke for stykke dyppes i sur fløte og hurtig brunes over i smør. Held saa kraften i smørret, litt fløte tilsættes, og sausen koker ind, siles eller ikke som man vil. Held litt saus over fuglen, som er anrettet paa fatet. Paa denne maate lægges stekt fugl, kokt fugl med flesk og rypepostei ned.
Naar en boks er tømt, vaskes den i sodavand og indgnides med vaselin og sættes paa et tørt sted for ikke at ruste. Gummiringene lægges et par minutter i sodavand, skylles, tørres, stikkes ind paa en rul av pap eller træ, omvikles med silkepapir. De opbevares bedst paa et fugtig, mørkt sted. Tør luft, frost, fett, eddik gjør dem aldeles ubrukelige.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 640) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
Ryper, hermetiske. Ryper, som skal lægges ned hermetisk, maa «komme hjem» ganske friske. 4 stk ryper (helt ferske, gamle fugler og kyllinger sortert hver for seg). 100 g spekk eller tynne fleskeskiver (til spekking). 100 g smør (til bruning). 1 l kokende kraft (kokt på hals og rygg av fuglene). 1 ts salt. 1 dl fløte (til sausen ved servering). 1 dl seterrømme (til dypping av fuglestykkene ved servering). Bruk bare helt ferske ryper. Sorter de gamle fugler for sig seg og rypekyllinger for sig. Efterat de er renset, tørret seg. Rens og spækket, brunes 2—3 ad tørk dem godt, og spekk dem med tynne strimler av spekk eller flesk.. Er det trangt om plassen i glassene eller boksene, skjær av hals og rygg. Brun disse i smør, spe på kokende vann og kok kraft av dem.. Brun 2–3 ryper om gangen i smør; smaasurrer smør og la dem småsurre i smørret smøret i 15 minutter. Lægges minutter.. Legg fuglene straks over i en gryte med kokende kraft og kokes heri 15—20 kok dem 15–20 minutter efter størrelsen. Tages op etter størrelsen.. Ta opp ryperne og lægges straks legg dem varme i glas rene, oppvarmede glass eller bokser. Er der trangt om plads i boksene — med andre ord er der overflod av ryper eller anden fugl —, kan man skjære hals og ryggen fra. Benyt saa dette til at koke kraften paa; brun det først i smør og spæd paa kokende vand. Daaserne maa være rene — naturligvis — og opvarmet; ryperne maa Fyll ikke fyldes helt op — 2 finger opp – to fingers bredde fra kanten er passe. Kokes som forklaret under hermetisk nedlægning (se side 638). Daaserne paasættes merkelapper; opbevares bedst Hell på kokende kraft til den står i kant med kjøttet, og legg på ring og lokk.. Sett glassene i henkokingsapparat eller vannbad og steriliser ved 100 °C i 1½ time. Avkjøl, sett på merkelapper og oppbevar i en tør, tørr, luftig kjelder, hvor der ikke fryser. — Naar de saa med tiden skal aapnes, sættes kjeller uten frost.. Skal boksene åpnes, settes skruebokser i varmt vand vann med bunden op, gummiringene bunnen opp, så løsner lettere da. Bedst blir ryperne eller den nedlagte fugl, om stykke for stykke dyppes gummiringene lettere. Dypp fuglestykkene i sur fløte seterrømme og hurtig brunes over brun dem raskt i smør. Held saa Hell kraften i smørret, smøret, tilsett litt fløte tilsættes, og kok sausen koker ind, siles eller ikke som man vil. Held inn; sil den om ønskelig. Hell litt saus over fuglen, som er anrettet paa fatet. Paa denne maate lægges stekt fugl, kokt fugl med flesk og rypepostei ned. Naar en boks er tømt, vaskes den fuglen på fatet.. Vask tømte bokser i sodavand og indgnides sodavann, gni dem inn med vaselin og sættes paa et sett dem tørt sted for så de ikke at ruste. Gummiringene lægges ruster. Legg gummiringene et par minutter i sodavand, skylles, tørres, stikkes ind paa sodavann, skyll og tørk dem, sett dem på en rul rull av pap papp eller træ, omvikles med tre og pakk dem i silkepapir. De opbevares bedst paa et fugtig, oppbevares best fuktig og mørkt sted. Tør – tørr luft, frost, fett, fett og eddik gjør dem aldeles ubrukelige. ødelegger dem.
Note til Modernisert
Mengder er anslått til fire ryper, siden originalen ikke oppgir mål. «Spækket» er forklart som å legge på flesk/spekk. Steriliseringen er konkretisert til 100 °C i 1½ time slik Erken angir for kjøtt og vilt øverst på siden, og oppgitt som vannbad/henkokingsapparat. Moderne enheter og norsk rettskriving er brukt i ingrediensliste og trinn.
The ptarmigan must "come home" completely fresh. Sort old ptarmigan separately and ptarmigan chicks separately. Clean, dry and lard them before browning.
How long should the ptarmigan be browned and cooked?
Brown 2–3 ptarmigan at a time in butter and let them gently sizzle in the butter for 15 minutes. Then place them at once in a pot with boiling stock and cook 15–20 minutes, depending on size.
What do I do if space is tight in the cans?
Then you can cut off the neck and back. Use these to cook the stock: brown them first in butter and add boiling water. The cans must be clean and warmed, and the ptarmigan should not be filled all the way – leave about two fingers' room.
