Slakting

Fleskelake I: 10 l vann, 4 kg salt og 50 g salpeter kokes, skummes og avkjøles før flesket legges i.

Fleskelake II uten salpeter: 10 l vann og 4 kg salt kokes, skummes og avkjøles før flesket legges i.

Erkens gravlaks fra 1914: laks- eller ørretmidtstykke flekkes, gnis med sukker (og salpeter), strøs med salt, legges sammen og modnes kjølig. Serveres med saus av sukker, vineddik, olivenolje, fransk sennep og hvit pepper.

Lårtunge av okse gnis inn med salt og salpeter, ligger 1 døgn, deretter 2–3 uker i saltlake, og kokes 2–3 timer i kokende vann til den er mør. Lenge saltet kjøtt vannes ut og settes over i kaldt vann.

Erkens oppskrift fra 1914 på hjemmelaget lut av siktet løvaske og lesket kalk kokt i vann, brukt til å lute utbløtt tørrfisk (skrei) til lutefisk: 8 dagers bløtlegging, 2–3 døgn i kald lut, deretter 1–4 døgn utvanning i kaldt vann.

Erkens metode for salt, presset oksebryst: innrivning med salt og pepper, 3 uker i lake, koking 2–3 timer, utbening og pressing i 1 døgn. Alternativ tørrsalting med salt, sukker, pepper og salpeter i 14 dager, deretter lett røyking.

Hakkepølse fra Erken 1914: kokt kjøtt, hodekjøtt, lunge, hjerte og mellomgulv hakkes fint og blandes med byggryn bløtlagt i kjøttkraft, mel og krydder; fylles halvfullt i tarm og kokes sakte i saltvann ca. 1 time.

Erkens grunnfarse: 1 kg oksekjøtt, 1 liter fløte (eller halvt melk pluss 200 g nyretalg), 1 ss potetmel og 1 ss salt. Kjøttet skrapes eller kvernes 6 ganger med salt, talg tilsettes og kvernes 3 ganger til; potetmel arbeides inn i 20 minutter før langsom sping skje for skje. Farse til pudding er løs

Erkens kjøttpølser fra 1914: oksekjøtt kvernet 10 ganger med krydder, potetmel og vann, med kvernet flesk og fleseterninger, stoppet i tarmer, gnidd med salt og salpeter, hengt ett døgn, røkt 1–2 timer og kokt.

Leverpølse fra Erken 1914: lever, svine- og kalvekjøtt kvernes mange ganger med salt, krydres med pepper og potetmel, flesketerninger eltes inn, stoppes fast i tarm og småkokes 30–45 minutter, avkjøles i kaldt vann. Variant med egg, ansjos, ingefær og muskat.

Erkens grunnoppskrift på medisterfarse fra Stor kokebok (1914): 1 kg middels fett svinekjøtt kvernes 6 ganger, arbeides med 1½ ss salt og 1 ts pepper, spes med ca. 5 dl melk/kraft litt om litt, og til sist blandes 50 g potetmel og separat kvernet flesk inn. Farsen stappes i smale tarmer og småtrekke

Erkens andre medisterfarse (Stor kokebok 1914): ½ kg svinekjøtt, ½ kg flesk og 350 g kalvekjøtt kvernes, arbeides med 1½ ss salt, 1½ ts pepper og muskatblomme, spes med 6–7 dl melk eller kraft og bindes med 3 ss potetmel. Lages som forrige oppskrift; stappes i smale tarmer og småtrekker 15–20 min, e

Bogrull fra Erkens slaktekapittel: utbenet griseboget gnis inn med 3 ss salt, 1 ss sukker og 1 ts salpeter, ligger 1 døgn, deretter 6 uker i skinkelake, henges 1 døgn, rulles tett med svorsiden ut og surres med hyssing, henges et par døgn og røykes/spekes etter ønske. Kan kokes og brukes som skinke.

Erkens kalverull (1914): 1 kg kalvebog og 1/2 kg flesk legges lagvis med salt, pepper, ingefær, litt salpeter og 4 hakkede løk, rullen sys, ligger i saltlake, kokes i klede og presses ett døgn – samme fremgangsmåte som okserull. Kalunrull lages med halvt kalvekjøtt, halvt kalun.

Erkens okserull fra 1914: slagside av okse fylles lagvis med bogkjøtt og fleskestrimler, krydres med salt, sukker, løk, salpeter, pepper og ingefær, sys sammen, ligger 8–14 dager i saltlake, kokes 2–2,5 time i klede og presses ett døgn. Kraften brukes til suppe.

Servelatpølse fra Erken 1914: 1 kg magert svinekjøtt, 200 g fett svinekjøtt, 600 g oksekjøtt og 200 g flesk kvernes 4 ganger, knas med 75 g salt, salpeter, sukker og hvit pepper, stoppes i rette tarmer, tørkes 2 døgn, kaldrøykes 8 dager og modnes 6 uker.

Enkel 1914-anvisning på speking av viltkjøtt: låret ligger 4 uker i sukkerlake, tørkes noen dager, røykes og henges til speking.

Erkens anvisning fra 1914 på speking av fårelår: låret gnis inn med sukker, salpeter, salt og vann, ligger en uke, deretter 8 dager i vanlig saltlake, henges 6 dager, røykes og spekes i ca. 4 måneder.

Blodklubb fra Erken 1914: blod, vann, hakket talg, krydder og rugmel eltes til deig, formes til store boller med nyretalg i midten og småkokes en halvtime i saltet vann. Serveres varm med smør eller fett og sukker.

Blodpannekake fra Erken 1914: 1 l blod røres litt om litt inn i 150 g rug- og hvetemel med sukker, salt, pepper, ingefær og 75 g smeltet fett; stekes som tynne kaker i panne og serveres med sukker eller syltetøy.

Blodpølse fra Erken 1914: utbløtte halve byggryn blandes med 1 l blod, støtte rugkavringer, 150 g nyretalg, rosiner og krydder, fylles i tarmer bare 2/3 fulle, forkokes 5 min, prikkes og småkokes 20 min. Serveres med smeltet smør.

Blodpølser II fra Erkens Stor kokebok (1914): blod silt over byggryn og rugmel som svetter over natten, blandet med sukker, rosiner, terninger av svinefett og krydder, fylt halvfulle i tarm og kokt ved sakte varme.

Erkens blodpudding (1914) for 8: 1 l blod, 7 støtte rugkavringer, 200 g hakket nyretalg, rosiner, sukker, sirup og krydder kokes i smurt form i vannbad i ovn i 2 timer eller stekes 1 time. Serveres med smeltet smør.

Erkens oppskrift på bløt (myk) såpe kokt av lut fra løvaske og 5 kg skrapfett fra slaktingen; luten kokes 1 time, siles, og kokes 2 timer med fettet før den røres kald i trekar.

Erkens såpeoppskrift III fra 1914: 1 kg rusktalg kokes 1 time med 1 flaske lut og 2 liter vann under stadig omrøring, helles opp i flate kar, skjæres i firkantede stykker når kald, eller vispes ut som grønnsåpe.

Stangsåpe I: lut lages av 2 kg soda og 2 kg lesket kalk med 10 l kokende vann, klares, og kokes ca. 3 timer med 2 kg talg. Kan marmoreres med blåkuler før den helles opp og skjæres i stenger.

Stangsåpe II: stor totrinns såpekoking av 5 kg skrapfett med lut av 4 kg soda og kalk i 56 l vann. Kokes 4 timer, saltes ut med 3 l grovt salt, står natten over, og kokes så 1 time med resten av luten før den stivner i flate kar og skjæres i stenger.

Kort anvisning: nyretalg renses for hinner og kjertler, henges opp til tørking eller finhakkes og tørkes, og oppbevares i tøyposer (originalt nedlagt i melbeholdningen).

Plukkister (svinefett) smeltes som plukkfett, tappes litt avkjølt på varme flasker som korkes godt, og varmes opp i vannbad før bruk.

Erken smelter hestefett og svinefett: fettet vannes ut (hestefett i eddikvann, 1 del eddik til 1 l vann), smeltes hver for seg i rikelig vann (hestefettet i melk og vann), smeltes så sammen med litt småskårne epler eller selleri og siles.

Erkens metode for å smelte plukkfett: utvann og hakk fettet, kok 2 deler fett med 1 del vann under lokk i 1 time, skum, kok videre uten lokk til vannet er fordampet, sil gjennom klede i former og oppbevar det stivnede fettet kaldt.

Benløse fugler: tynne, bankede skiver av oksekjøtt fylt med kjøttfarse, krydder (salt, pepper, ingefær, nellik) og marg eller flesk, rullet og surret, melet og brunet, deretter kokt 45–60 minutter i kraft og servert med brun jevnet saus. Til 1 kg kjøtt brukes 500 g farse og 200 g marg.

Kort anvisning fra Erken 1914 for jur: utvannes, saltes i lake 2–3 uker, kokes og presses til pålegg, eller kokes, skjæres i skiver, griljeres og stekes.

Kjøttkaker av utvannet hjerte og lunger kvernet med kjøtt, fett, rå poteter, potetmel og løk, krydret med pepper, ingefær og salt, formet til runde kaker, melet og stekt, servert med brun saus.

Lungemos av 1 liter finhakket kokt hjerteslag som kokes 20 minutter med 50 g smør, 1/2 l kraft og løk, krydret med pepper, ingefær og salt.