Pølser og farser

Hakkepølse fra Erken 1914: kokt kjøtt, hodekjøtt, lunge, hjerte og mellomgulv hakkes fint og blandes med byggryn bløtlagt i kjøttkraft, mel og krydder; fylles halvfullt i tarm og kokes sakte i saltvann ca. 1 time.

Erkens grunnfarse: 1 kg oksekjøtt, 1 liter fløte (eller halvt melk pluss 200 g nyretalg), 1 ss potetmel og 1 ss salt. Kjøttet skrapes eller kvernes 6 ganger med salt, talg tilsettes og kvernes 3 ganger til; potetmel arbeides inn i 20 minutter før langsom sping skje for skje. Farse til pudding er løs

Erkens kjøttpølser fra 1914: oksekjøtt kvernet 10 ganger med krydder, potetmel og vann, med kvernet flesk og fleseterninger, stoppet i tarmer, gnidd med salt og salpeter, hengt ett døgn, røkt 1–2 timer og kokt.

Leverpølse fra Erken 1914: lever, svine- og kalvekjøtt kvernes mange ganger med salt, krydres med pepper og potetmel, flesketerninger eltes inn, stoppes fast i tarm og småkokes 30–45 minutter, avkjøles i kaldt vann. Variant med egg, ansjos, ingefær og muskat.

Erkens grunnoppskrift på medisterfarse fra Stor kokebok (1914): 1 kg middels fett svinekjøtt kvernes 6 ganger, arbeides med 1½ ss salt og 1 ts pepper, spes med ca. 5 dl melk/kraft litt om litt, og til sist blandes 50 g potetmel og separat kvernet flesk inn. Farsen stappes i smale tarmer og småtrekke

Erkens andre medisterfarse (Stor kokebok 1914): ½ kg svinekjøtt, ½ kg flesk og 350 g kalvekjøtt kvernes, arbeides med 1½ ss salt, 1½ ts pepper og muskatblomme, spes med 6–7 dl melk eller kraft og bindes med 3 ss potetmel. Lages som forrige oppskrift; stappes i smale tarmer og småtrekker 15–20 min, e

Erkens medisterkaker fra 1914: 1 kg oksekjøtt og 1 kg flesk kvernes, arbeides med pepper, ingefær og salt, spes med ca. 5 dl kokt kald melk, stekes i smør og serveres med surkål. Farsen kan også brukes til pølser.

Medisterpølse fra Erkens «Stor kokebok» (1914): farse av 1 kg svinekjøtt og 250 g flesk med potetmel, salt, pepper, ingefær, allehånde, egg og 1,5 dl kraft eller melk, stoppes i tarm og småkokes ca. 20 minutter.

Erkens røkepølser fra 1914: okse- og kalvekjøtt kvernet med salt, spedd med kraft, med fleseterninger og ingefær, stoppet i tarmer, saltet i lake ett døgn, tørket ett døgn, røkt ca. 1 time og kokt 20 minutter.

Erkens salamipølse fra 1914: kvernet svine- og oksekjøtt med fleseterninger, rødvin, salt, pepper og løktrekk, stoppet i vide oksetarmer, viklet med hyssing og røkt.

Saucisser fra Erken 1914: farse av 500 g svinekjøtt, 250 g flesk og 250 g kalvekjøtt med salt, pepper, potetmel og 4 dl kald melk, stoppes i smale fåretarmer, knyttes i 10 cm lengder, trekkes 10 minutter i saltet vann og stekes i smør.

Erkens anvisning for å stoppe pølser: bruk pølsehorn eller sett en blikktut på kjøttkvernen i stedet for kniv og hullplate, trekk tarmen inn på tuten og fyll. Ved kvernmetoden deles pølsene og knyttes etterpå; ved pølsehorn (brukes til pølser med flesketerninger) deles tarmene på forhånd.

Erkens sveitserpølser fra 1914: oksekjøtt kvernet med nyretalg, krydder, melk og potetmel, stoppet i tarmer, trukket 20 minutter og lagret under fettlag – alternativt saltet i lake og røkt.

Wienerpølse fra Erken 1914: okse- og kalvekjøtt kvernes tre ganger, krydres med pepper, ingefær og muskatblomme, spes med kjøttkraft, blandes med to ganger kvernet flesk og potetmel, stappes i saueskinn, røykes 20 minutter og kokes 5 minutter.