Spekemat

Bogrull fra Erkens slaktekapittel: utbenet griseboget gnis inn med 3 ss salt, 1 ss sukker og 1 ts salpeter, ligger 1 døgn, deretter 6 uker i skinkelake, henges 1 døgn, rulles tett med svorsiden ut og surres med hyssing, henges et par døgn og røykes/spekes etter ønske. Kan kokes og brukes som skinke.

Erkens kalverull (1914): 1 kg kalvebog og 1/2 kg flesk legges lagvis med salt, pepper, ingefær, litt salpeter og 4 hakkede løk, rullen sys, ligger i saltlake, kokes i klede og presses ett døgn – samme fremgangsmåte som okserull. Kalunrull lages med halvt kalvekjøtt, halvt kalun.

Erkens okserull fra 1914: slagside av okse fylles lagvis med bogkjøtt og fleskestrimler, krydres med salt, sukker, løk, salpeter, pepper og ingefær, sys sammen, ligger 8–14 dager i saltlake, kokes 2–2,5 time i klede og presses ett døgn. Kraften brukes til suppe.

Servelatpølse fra Erken 1914: 1 kg magert svinekjøtt, 200 g fett svinekjøtt, 600 g oksekjøtt og 200 g flesk kvernes 4 ganger, knas med 75 g salt, salpeter, sukker og hvit pepper, stoppes i rette tarmer, tørkes 2 døgn, kaldrøykes 8 dager og modnes 6 uker.

Enkel 1914-anvisning på speking av viltkjøtt: låret ligger 4 uker i sukkerlake, tørkes noen dager, røykes og henges til speking.

Erkens anvisning fra 1914 på speking av fårelår: låret gnis inn med sukker, salpeter, salt og vann, ligger en uke, deretter 8 dager i vanlig saltlake, henges 6 dager, røykes og spekes i ca. 4 måneder.

Erkens spekepølse av 4 kg hestekjøtt og 1,5 kg flesk med salt, salpeter, nellik, pepper, muskat, konjakk, rødvin og sukker; farsen stoppes hardt i tarmer, saltes 3 døgn i trau, tørkes og røykes.

Erkens hodesylte fra 1914: utvannet grisehode kokes 1 time med svoren ned, svoren skjæres av og legges i klede, hodet kokes 2 timer til, kjøttet skjæres i skiver og legges lagvis med pepper, salt, allehånde, nellik, ingefær og eventuelt revet løk, pakkes i kledet, kokes ½ time, presses over natten o