Benløse fugler: tynne, bankede skiver av oksekjøtt fylt med kjøttfarse, krydder (salt, pepper, ingefær, nellik) og marg eller flesk, rullet og surret, melet og brunet, deretter kokt 45–60 minutter i kraft og servert med brun jevnet saus. Til 1 kg kjøtt brukes 500 g farse og 200 g marg.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 643 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Benløse fugler er en tradisjonsrik rull av tynne kjøttskiver med fyll, kjent i norske kokebøker fra 1800-tallet. Erken fyller dem med sin egen kjøttfarse og marg, og lar dem trekke møre i kraft.
Slik gjør du
1
Banke kjøttet
Skjær kjøttet i knapt fingertykke skiver på tvers av fibrene og bank skivene godt flate.
2
Fyll og rull
Legg 1 ss ferdig kjøttfarse på hver skive, strø over litt av den blandede kryddermiksen (salt, pepper, ingefær og nellik) og legg på finskåret marg, nyretalg eller en skive flesk. Rull skiven fast sammen, eventuelt rundt en pølsepinne, og surr med tråd.
3
Brun
Mel rullene og brun dem i smør eller fett i en gryte.
4
Kok
Spe med kokende kjøttkraft og la rullene koke 45–60 minutter til de er møre.
5
Server
Fjern pinner og tråd og server med brun, jevnet saus.
Endringer fra originalen
Mengder er oppgitt i moderne enheter og krydderiene samlet i én blanding. Marg kan erstattes med nyretalg eller en skive flesk, slik originalen tillater. Steking angitt i smør eller matfett.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 643
1 kg. oksekjøt, uegte filet, flatbif eller rundbif
½ kg. kjøtfarce
200 gr. marv
1 spiseske salt
1 teske pepper
½ teske ingefær
¼ — nellik
Kjøttet skjæres i knapt fingertykke skiver over trevlerne, bankes godt. Skiverne belægges med 1 spiseske færdiglaget kjøtfarce, strøes med litt av det blandede krydder; finskaaren marv lægges paa, eller nyretalg eller en skive flesk gaar ogsaa an. Kjøtskiven rulles fast sammen om en pølsepind eller ikke, som man vil, surres med traad. De benløse fugler meles, brunes i smør eller fett, paaspædes kokende kraft og koker ¾—1 time. Pinde og traad fjernes, og de serveres med brun, jevnet saus.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 776
1 kg. oksekjøtt, uekte filet, flatbiff eller rundbiff, 1/2 kg. kjøttfarse, 200 gr. marv, 1 spiseskje salt, 1 teskje pepper, 1/2 — ingefær, 3/4 — nellik.
Kjøttet skjæres i knapt fingertykke skiver over trevlene, bankes godt. Skivene belegges med 1 spiseskje ferdiglaget kjøttfarse, strøes med litt av det blandede krydder; finskåren marv legges på, eller nyretalg eller en skive flesk går også an. Kjøttskiven rulles fast sammen om en pølsepinn eller ikke, som man vil, surres med tråd. De benløse fugler meles, brunes i smør eller fett, påspedes kokende kraft og koker 3/4—1 time. Pinne og tråd fjernes, og de serveres med brun, jevnet saus.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 643) → 1949 (korrekturlest, s. 776)~49% av teksten endretfjernetlagt til
1 kg. oksekjøt, uegte oksekjøtt, uekte filet, flatbif flatbiff eller rundbif ½ rundbiff, 1/2 kg. kjøtfarce kjøttfarse, 200 gr. marv marv, 1 spiseske salt spiseskje salt, 1 teske pepper ½ teske ingefær ¼ teskje pepper, 1/2 — nellik ingefær, 3/4 — nellik. Kjøttet skjæres i knapt fingertykke skiver over trevlerne, trevlene, bankes godt. Skiverne belægges Skivene belegges med 1 spiseske færdiglaget kjøtfarce, spiseskje ferdiglaget kjøttfarse, strøes med litt av det blandede krydder; finskaaren finskåren marv lægges paa, legges på, eller nyretalg eller en skive flesk gaar ogsaa går også an. Kjøtskiven Kjøttskiven rulles fast sammen om en pølsepind pølsepinn eller ikke, som man vil, surres med traad. tråd. De benløse fugler meles, brunes i smør eller fett, paaspædes påspedes kokende kraft og koker ¾—1 3/4—1 time. Pinde Pinne og traad tråd fjernes, og de serveres med brun, jevnet saus.
Oppskriften bruker 1 kg oksekjøtt – uekte filet, flatbiff eller rundbiff. Kjøttet skjæres i knapt fingertykke skiver på tvers av fibrene («over trevlerne») og bankes godt.
Hvor lenge skal de koke?
Rullene melees og brunes i smør eller fett, spes med kokende kraft og koker ¾–1 time. Regn med rundt 110 minutter totalt med forberedelse.
Hva brukes til fyll?
1 spiseskje ferdiglaget kjøttfarse per skive, litt av krydderblandingen (salt, pepper, ingefær, nellik) og finskåret marg. Nyretalg eller en skive flesk kan brukes i stedet for marg.
Hvordan holdes rullene sammen, og hva serveres til?
Kjøttskiven rulles stramt, eventuelt rundt en pølsepinne, og surres med tråd. Pinner og tråd fjernes før servering, og retten serveres med brun, jevnet saus.
