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「无骨鸟」牛肉卷 II

「无骨鸟」肉卷:敲薄的牛肉片抹上肉馅,加香料(盐、胡椒、姜、丁香)和骨髓或咸肉,卷起捆好,裹粉煎香后在高汤中炖 45—60 分钟,配褐色勾芡酱汁上桌。每 1 千克肉用 500 克肉馅和 200 克骨髓。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 643 (falt i det fri)

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关于这道菜

「无骨鸟」是用薄肉片包馅卷成的传统菜式,自 19 世纪起就出现在挪威的烹饪书里。厄尔肯用她自己的肉馅和骨髓做馅,再让肉卷在高汤中炖到软烂。

做法

  1. 1

    敲肉

    把肉横着纤维切成略薄于一指的片,并把肉片充分敲平。

  2. 2

    填馅卷起

    在每片肉上抹 1 汤匙现成的肉馅,撒上少许混合香料(盐、胡椒、姜和丁香),再放上切细的骨髓、牛腰板油或一片咸肉。把肉片紧紧卷起,可以绕着香肠签卷,再用线捆好。

  3. 3

    煎香

    给肉卷裹上面粉,在锅中用黄油或油脂煎至上色。

  4. 4

    炖煮

    用煮沸的肉汤稀释,把肉卷炖 45—60 分钟至软烂。

  5. 5

    上桌

    拆掉签子和线,配褐色勾芡酱汁上桌。

与原版的差异

用量以现代单位给出,各种香料合并为一份混合料。骨髓可按原文所允许的那样换成牛腰板油或一片咸肉。煎制标注为用黄油或食用油脂。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 643 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. oksekjøt, uegte filet, flatbif kg oksekjøtt (mørbrad, flatbiff eller rundbif ½ kg. kjøtfarce rundbiff). 500 g kjøttfarse (ferdiglaget, se egen oppskrift). 200 gr. marv g marg (eller nyretalg, eventuelt tynne fleskeskiver). 1 spiseske salt ss salt. 1 teske pepper ½ teske ts pepper. 0,5 ts ingefær ¼ — (malt). 0,25 ts nellik Kjøttet skjæres (malt). 2 ss hvetemel (til å mele rullene). 50 g smør (eller matfett). 5 dl kjøttkraft (kokende). Skjær kjøttet i knapt fingertykke skiver over trevlerne, bankes godt. Skiverne belægges med på tvers av fibrene og bank skivene godt flate.. Legg 1 spiseske færdiglaget kjøtfarce, strøes med ss ferdig kjøttfarse på hver skive, strø over litt av det den blandede krydder; finskaaren marv lægges paa, eller kryddermiksen (salt, pepper, ingefær og nellik) og legg på finskåret marg, nyretalg eller en skive flesk gaar ogsaa an. Kjøtskiven rulles flesk. Rull skiven fast sammen om sammen, eventuelt rundt en pølsepind eller ikke, som man vil, surres pølsepinne, og surr med traad. De benløse fugler meles, brunes tråd.. Mel rullene og brun dem i smør eller fett, paaspædes fett i en gryte.. Spe med kokende kraft kjøttkraft og koker ¾—1 time. Pinde la rullene koke 45–60 minutter til de er møre.. Fjern pinner og traad fjernes, tråd og de serveres server med brun, jevnet saus.

Modernisert 的注释

Mengder er oppgitt i moderne enheter og krydderiene samlet i én blanding. Marg kan erstattes med nyretalg eller en skive flesk, slik originalen tillater. Steking angitt i smør eller matfett.

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常见问题

做「无骨鸟」适合用哪些部位?
本食谱用 1 千克牛肉——非正宗里脊、后腿扁肉或后腿圆肉。肉要横着纤维切成略薄于一指的片,并充分敲打。
要炖多久?
肉卷裹粉后用黄油或油脂煎香,用煮沸的高汤稀释,再炖 45 分钟到 1 小时。含准备在内总耗时约 110 分钟。
用什么做馅?
每片肉 1 汤匙现成的肉馅、少许混合香料(盐、胡椒、姜、丁香)和切细的骨髓。也可以用牛腰板油或一片咸肉代替骨髓。
肉卷怎么固定,配什么吃?
把肉片紧紧卷起,可以绕着香肠签卷,再用线捆好。上桌前拆掉签子和线,配褐色勾芡酱汁食用。

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