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维也纳香肠

出自 Erken 1914 的维也纳香肠：牛肉和小牛肉绞三遍，用胡椒、姜和肉豆蔻皮调味，用肉汤兑开，再拌进绞两遍的肥肉和土豆淀粉，灌进羊肠，熏 20 分钟后煮 5 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 647 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 屠宰章节的维也纳香肠。肉糜像做细香肠那样灌进羊肠，短短熏过再煮——和今天的维也纳香肠是同一套路数。

做法

  1. 1

    绞肉

    把牛肉和小牛肉一起绞 3 遍。

  2. 2

    调味与兑汤

    把肉糜与盐和香料好好揉打，再一点一点小心地用冷肉汤兑开。

  3. 3

    肥肉

    肥肉另外绞 2 遍，最后连同土豆淀粉一起揉进肉糜里。

  4. 4

    灌肠

    照做细香肠那样把肉糜灌进羊肠，按合适的长度扎节。

  5. 5

    熏制与水煮

    把香肠熏 20 分钟，然后再煮 5 分钟。

与原版的差异

分量照原书所印保留（原书的盐量对这么多肉来说显得极低；请自行尝味，不妨按每千克肉约 15–18 克盐计）。Potetesmel 即土豆淀粉，muskatblomme 即肉豆蔻皮（mace）。单位按现代写法写出。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 647 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
4 kg. oksekjøt kg okseknøtt (oksekjøtt, magert). 4 kg. flesk kg svinekjøtt (flesk). 4 kg. kalvekjøt kg kalvekjøtt. 30 gr. g salt (som trykt i originalen; øk gjerne til ca. 15–18 g per kg kjøtt). 1 teske pepper 1/2 teske ts pepper. 0,5 ts ingefær 1/2 teske (malt). 0,5 ts muskatblomme (malt). 1 spiseske potetesmel ca. ss potetmel. 2,5 dl kjøttkraft (ca. 1/4 l. kjøtkraft. Oksekjøt liter, kald). saueskinn (tarm) (til stapping). Kvern oksekjøtt og kalvekjøt males kalvekjøtt sammen 3 ganger, arbeides ganger.. Arbeid farsen godt med krydderier, spædes salt og krydder, og spe litt efter om litt forsigtig forsiktig med kraften. Flesket males den kalde kjøttkraften.. Kvern flesket 2 ganger for sig seg, og arbeides arbeid det til slutt inn i tilslut farsen sammen med potetesmelet. Stoppes potetmelet.. Stapp farsen i faaretarmer paa saueskinn på samme maate måte som saucisser, røkes og bind av i passende lengder.. Røyk pølsene i 20 minutter; kokes minutter, og kok dem deretter i 5 minutter.

Modernisert 的注释

Mengdene er beholdt som trykt (originalens saltmengde virker svært lav til kjøttmengden; smak deg fram og regn heller ca. 15–18 g salt per kg kjøtt). Potetesmel = potetmel, muskatblomme = muskatblomme (mace). Enheter er skrevet i moderne form.

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常见问题

这道维也纳香肠用哪些肉？
牛肉、肥膘和小牛肉等量——各 4 千克，也就是 12 千克肉糜，约合 40 人份。
肉糜怎么绞、怎么拌？
牛肉和小牛肉绞 3 遍，与香料一起揉打，其间一点一点用约 1/4 升肉汤兑开。肥膘另外绞 2 遍，最后连同土豆淀粉一起揉进去。
用什么肠衣，熏和煮各要多久？
照做细香肠那样灌进羊肠。香肠先熏 20 分钟，再煮 5 分钟。
用哪些香料？
30 克盐、1 茶匙胡椒、1/2 茶匙姜和 1/2 茶匙肉豆蔻皮，另加 1 汤匙土豆淀粉作黏合。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 647 页。

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