Julemat fra «Stor kokebok»

Julemiddagen

Ribbe, lutefisk, gås eller kalkun – hovedrettene til julaften og romjulens festmiddager, med surkål, rødkål og medisterkaker ved siden av.

• Ribbestek

  Ribbestek fra Erkens «Stor kokebok» (1914): 3 kg ribbe gnidd med salt og pepper og stekt ca. 2 timer i sterk ovn, servert med saus som til skinkestek.

• Medisterkaker

  Erkens medisterkaker fra 1914: kvernet okse- og svinekjøtt krydres med pepper og ingefær, spes med melk, stekes i smør og serveres med surkål.

• Medisterpølser

  Medisterpølse fra Erkens «Stor kokebok» (1914): farse av svinekjøtt og flesk med potetmel og krydder stoppes i tarm og småkokes ca. 20 minutter.

• Medisterfarse til pølser og kaker I

  Erkens grunnoppskrift på medisterfarse fra «Stor kokebok» (1914): kvernet svinekjøtt spes med melk, potetmel og flesk, stappes i tarm og småtrekker.

• Surkål (chou croûte)

  Erkens surkål (chou croûte): finstrimlet hvitkål eller rødkål kokt møre i ca. 1½ time med smør og karve og smakt til med eddik og sukker.

• Rødkål, surkål (choux rouges à la flamande)

  Erkens rødkål à la flamande: finsnittet rødkål dampet 3–4 timer i ripssaft, rødvin og smør, eventuelt med epler. Serveres til gås, and og fete retter.

• Lutefisk I

  Erkens fullstendige anvisning for lutefisk av tørrfisk (1914): bløtlegging, lut, utvanning og koking, servert med smeltet smør eller ribbefett.

• Lutefisk II

  Erkens lutefiskoppskrift fra 1914: tørrfisk bløtlegges, ligger i lut, vannes ut og kokes i saltet vann. Serveres med smeltet smør eller ribbefett.

• Lut til fisk (lutefisk)

  Erkens oppskrift fra 1914 på hjemmelaget lut av løvaske og lesket kalk, brukt til å lute tørrfisk til lutefisk: 2–3 døgn i lut, deretter utvanning.

• Gåsestek

  Erkens klassiske gåsestek (1914): gås fylt med epler og svisker, stekt 2–2½ time under stadig dryppende sky og servert med brunede poteter og rosenkål.

• Stekt gås med kastanjer (oie farcie aux marrons)

  Stekt gås med kastanjer fra Erkens «Stor kokebok» (1914): gås fylt med forvellede kastanjer, stekt i ovn og servert med poteter, rosenkål og spansk saus.

• Kalkun, stekt (dindon rôti)

  Erkens helstekte kalkun (1914): bardert med fleskeskiver og stekt 2–2½ time i varm ovn, servert med svisker, kokte epler og sky eller spansk saus.

• Farsert kalkun med kastanjer

  Farsert kalkun med kastanjer fra Erken (1914): kalkun fylt med kastanjer og svineflesk, barderet med fleskeskiver og stekt i varm ovn med drypping.

• Skinkestek

  Skinkestek fra Erkens «Stor kokebok» (1914): svineskinke med rutet svor stekt ca. 3 timer, saus av stekesjy og rødvin, servert med rødkål og pickles.

• Stekt and med kastanjer

  Stekt and med kastanjer fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914): and dekket med fleskeskiver og grytestekt i smør, servert med kastanjer.

Julebordet og koldtbordet

Sylte, rullepølse, sild og skinke – det kalde bordet som skulle stå klart gjennom hele romjulen.

• Sylte

  Erkens hodesylte fra 1914: grisehode kokes, kjøttet legges lagvis med pepper, allehånde, nellik og ingefær, pakkes i klede, presses og saltes i lake.

• Syltelake

  Syltelake til rullesylte og hodesylte: ca. 16 l vann, 4 kg salt, 500 g farin og 50 g salpeter kokes, skummes og avkjøles før syltene legges ned.

• Svinelabber, syltelabber

  Syltelabber fra Erkens «Stor kokebok» (1914): svinelabber kokt møre og lagt i saltlake, kalde med eddik og rødbeter eller panert og stekt.

• Bogrull

  Bogrull fra Erkens slaktekapittel: utbenet griseboget gnis med salt, sukker og salpeter, lakes 6 uker, rulles stramt og røykes. Kan kokes som skinke.

• Kalverull

  Erkens kalverull (1914): kalvebog og flesk legges lagvis med krydder og løk, sys, saltes i lake, kokes i klede og presses – som okserull.

• Okserull

  Erkens okserull fra 1914: oksebuk fylt med bogkjøtt og flesk, krydret, saltet i lake, kokt i klede og presset ett døgn. Kraften brukes til suppe.

• Svineleverpostei

  Svineleverpostei fra Erkens «Stor kokebok» (1914): svinelever og svineflesk kvernet med krydder, kavring, løk, ansjos og egg, bakt i vannbad og avkjølt.

• Leverpølse

  Leverpølse fra Erken (1914): lever, svine- og kalvekjøtt kvernes med potetmel, flesketerninger eltes inn, og pølsen småkokes. Variant med ansjos.

• Rullesild (spekesild)

  Utvannede sildefileter fylt med løkskiver, pepper og hele sennepsfrø, rullet tett sammen og overhelt en marinade av olje, eddik, pepper og sukker.

• Rullesild (salt sild)

  Erkens rullesild fra 1914: utvannet salt sild flekkes, fylles med løk, pepper og hel sennep, rulles og legges i en marinade av olje, eddik, pepper og sukker.

• Hollandsk sildesalat

  Hollandsk sildesalat fra Erkens «Stor kokebok» (1914): makaroni, bønner, hardkokt egg, sylteagurk og matjessild i en enkel dressing av olje og eddik.

• Spekeskinke

  Spekeskinke etter Erken (1914): lår- eller bogskinke gnis med salt, sukker og salpeter, ligger ca. 3 måneder i lake, tørkes, røykes og spekes.

• Sukkersaltet skinke

  Sukkersaltet skinke: lake av 10 l vann, salt, 1½ kg farin og 90 g salpeter kokes, avkjøles helt og helles over skinken, som er ferdig etter ca. 4 uker.

• Kokt, røkt skinke i gelé (jambon à la gelée)

  Kokt, røkt skinke i gelé (jambon à la gelée) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): skinke glasert med kjøttgelé og pyntet, servert kald med madeirasaus.

De syv slag

Tradisjonen sier at et skikkelig julebord skal ha minst syv slag småkaker. Her er syv klassikere fra Erken – ett fra hver av de store familiene: kranser, sandkaker, krumkaker, serinakaker, sirupskaker, fattigmann og pepperkaker.

1. 1Berlinerkranser
2. 2Sandkaker I
3. 3Krumkaker I
4. 4Serinakaker
5. 5Sirupskaker I
6. 6Fattigmannsbakkels I
7. 7Pepperkaker I

Mer julebakst

Flere varianter og flere slag: Erken ga ofte to, tre eller fire versjoner av samme kake.

• Sandkaker II

  Mandelrik variant av sandkaker med smør, flormelis, hvetemel og 125 g malte mandler, laget på samme måte som Sandkaker I.

• Krumkaker II

  Tynne krumkaker av egg, sukker, smeltet smør, kaldt vann samt hvetemel og potetmel; stekes i jern og krummes varme over stokk eller til kremmerhus.

• Krumkaker III

  Krumkaker med kardemomme: egg og sukker vispes lenge, smeltet smør, kaldt vann og siktet hvetemel røres inn, stekes tynne i krumkakejern og krummes varme.

• Krumkaker IV

  Krumkaker IV fra Erkens kokebok (1914): tynne krumkaker av stivvispet sur fløte, sukker, egg og hvetemel, stekt i krumkakejern og krummet over trestokk.

• Kajas krumkaker

  Enkel krumkakerøre av stivvispet fløte, sukker og hvetemel som stekes lysegulbrune i krumkakejern og krummes varme.

• Sirupskaker II

  Sirupskaker II fra Erkens kokebok (1914): variant med sirup, smult og sukker, krydret med nellik, kanel, pepper og ingefær, behandlet som Sirupskaker I.

• Pepperkaker II

  Pepperkaker II fra Erkens kokebok (1914): eggedosis med kardemomme, ingefær og sitronskall, deigen trillet til stenger, stekt brune og skåret på skrå.

• Peppernøtter I

  Peppernøtter I fra Erken (1914): smør og sukker røres hvitt med fløte, ingefær, kanel, pepper og kardemomme, trillet til små kuler og stekt gyllenbrune.

• Peppernøtter II

  Peppernøtter II fra Erkens kokebok (1914): klaret smør eltet med sukker, fløte, mel, nellik, pepper og støtte mandler, formet til nøtter og stekt lyse.

• Peppernøtter, brune

  Brune peppernøtter fra Erkens «Stor kokebok» (1914): sirup, sukker, smør og fløte kokt med stjerneanis og pepper, arbeidet inn i mel og stekt brune.

• Fattigmannsbakkels II

  Fattigmannsbakkels II fra Erken (1914): eggerik deig med konjakk, fløte, kardemomme og kanel, hvilt kaldt over natten, kjevlet tynt og kokt i fett.

• Fattigmannsbakkels III

  Enkel fattigmannsbakkels (nr. III) fra Erkens Stor kokebok 1914: 12 eggeplommer, sukker, konjakk, fløte og hvetemel; tynt utkjevlet og kokt i fett.

• Rosettbakkels

  Rosettbakkels fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tynn røre stekt på rosettjern i kokende smult og servert med pisket fløte eller syltetøy.

• Bordstabelbakkels

  Erkens bordstabelbakkels: mør bunn av egg, fløte, sukker, smør og mel skåret i stenger, dekket med mandelmasse og tørket ved svak varme.

• Hjortetakk

  Hjortetakk fra Henriette Schønberg Erkens kokebok (1914): deig med fløte, smør, kardemomme og hjortetakksalt, trillet til ringer og kokt lysebrune i smult.

• Snøballer

  Snøballer fra Erken 1914: vannbakkelsdeig satt med skje i varmt smult, stekt lys gul og vendt i strøsukker. Variant «sprut» sprøytet i fettet.

• Mandelkaker

  Mandelkaker fra Erken (1914): mørdeig av smør, sukker, egg, malte mandler og mel, fylt med syltetøy, brettet inn fra tre sider og stekt ved svak varme.

• Vaniljenøtter

  Vaniljenøtter: småkaker av 4 egg, 350 g sukker, 350 g hvetemel, 60 g malte mandler og vaniljesukker, trillet til kuler og stekt lysegule i moderat ovn.

• Kanelkaker

  Kanelkaker fra Erkens «Stor kokebok» (1914): stor utstukket småkakedeig av mel, farin, smør og egg med kanel og sitrondråper, hevet med hjortetakksalt.

• Kokosmakroner

  Kokosmakroner av 5 stivvispede eggehviter, 250 g melis og 250 g kokosmasse, satt med teskje på plate og stekt lysegule ved jevn varme.

• Honningkake I

  Honningkake I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): stor krydderkakedeig av honning, sirup og sukker med pepper, ingefær, nellik og sukat; gir tre store kaker.

Julekaker og julebrød

Julekake med rosiner og sukat, safranbrød til Lucia, vørterkake og kransekaken som kroner nyttårsbordet.

• Julekake I

  Erkens Julekake I (1914): stor gjærbakst med hvetemel, melk, smør, kardemomme, sukat og rosiner, formet til runde kaker og stekt ca. 1 time i varm ovn.

• Julekake II

  Julekake II fra Erken (1914): rik formbakt julekake med smør, egg, sultanarosiner, sukat og kardemomme. Melk- og melmengder mangler i kilden.

• Safranbrød

  Safranbrød fra Erken 1914: hvetedeig med melk og gjær, innarbeidet smør, egg, safran, sukat, mandler og rosiner, flettet og stekt i varm ovn.

• Vørterkake I

  Erkens vørterkake I: rugbrød med sirup, farin, pepper og salt, kaldhevet 24 timer, formet til 2–4 runde brød, pensles med smeltet smør og stekes 45–60 minutter.

• Vørterkake II

  Vørterkake II fra Erken 1914: enkel deig av hvetemel, rugmel, sukker eller sirup, lunken melk og gjær, formet til fire runde brød og stekt i varm ovn.

• Kringle med fyll

  Erkens kringle med fyll (1914): rik hvetegjærdeig med innbanket smør, fylt med mandelfyll, formet til kringle og stekt. Også sviske- og eplefyll.

• Kransekake

  Klassisk kransekake fra Erken 1914: malte søte og bitre mandler, melis og eggehviter sprøytet i ringer, stekt gyllen og satt sammen med glassur.

Julens desserter

Risengrynsgrøt på lille julaften og riskrem dagen etter – med mandelen gjemt et sted i bollen.

• Risengrynsgrøt

  Risengrynsgrøt fra Erkens «Stor kokebok» (1914): 450 g skoldede risengryn kokes i 5 liter melk i ca. 2½ time på svak varme og saltes før servering.

• Riskrem

  Riskrem fra Erken 1914: risengrøt med vanilje og mandler, blandet med stivvispet fløte og gelatin, stivnet i form og servert med rød saus.

• Juleomelett

  Juleomelett fra Erkens «Stor kokebok» (1914): søt eggemasse med fløte, rom og sitrusskall, fylt med skinke eller fugl, rullet og flambert. 2 porsjoner.

• Multer, kokte

  Kokte multer: 1 liter multer kokes sakte 15 minutter med 250 g sukker, fylles varme i krukker og bindes over straks.

• Karamellpudding I

  Karamellpudding I fra Erken 1914: eggeplommer og hviter med vaniljefløte i karamellkledd form, stekt i vannbad og hvelvet kald. 8–10 personer.

• Mandelpudding

  Mandelpudding fra Erken 1914: hakkede mandler kokt med fløte og sukker, stivnet med gelatin og vendt med pisket fløte. Servert med rød saus.

Konfekt og julegodter

Marsipan, knekk, karameller og brente mandler – hjemmelaget konfekt til julebordet og som gave.

• Marsipanmasse

  Merknad fra Erken 1914: kjøpt marsipanmasse skal før bruk eltes med melis, halve vekten av massen, slik at den blir fast nok til figurarbeid.

• Marsipan

  Grunnoppskrift på marsipan fra Erken 1914: like deler skoldede, finmalte søte mandler og flormelis støtes med eggehvite til en deig som formes til figurer.

• Marsipanpoteter

  Marsipanpoteter fra Erken 1914: marsipan trilles til kuler, rulles i kakao paa papir og prikkes med en pølsepinne slik at de likner poteter.

• Valnøtter med marsipan

  Valnøtter med marsipan fra Erken (1914): marsipankuler klemt mellom to valnøtthalvdeler og glassert i sukker kokt til stort knekk (150–155 °C).

• Det lille knekk

  Sukkerprøven «det lille knekk»: sukkeret klistrer til finger og tenner men brekker med en lett lyd.

• Det store knekk

  Sukkerprøven «det store knekk»: sukkeret knekker som glass; må straks av varmen. Sitronsaft eller druesukker hindrer krystallisering.

• Fløtekarameller

  Fløtekarameller fra Erken (1914): smør, melis og barnemel (melkepulver) kokes til lysebrunt, smakes til med vaniljesukker og skjæres i firkanter.

• Nøttekarameller

  Nøttekarameller fra Erken 1914: sukker og fløte kokes 12 minutter, støtte nøttekjerner røres i, massen helles ut, avkjøles litt og skjæres i firkanter.

• Brente mandler

  Brente mandler fra Erken 1914: 250 g mandler kokes med 500 g melis og 1,5 dl vann under stadig røring til sukkeret karamelliserer og mandlene blir blanke.

• Fylte dadler

  Fylte dadler: dadler skylles og steines, fylles med en strimmel marsipan som halvveis synes, og vendes i krystallsukker.

• Fyldte fikener

  Fylte fikener fra Erkens Stor kokebok 1914: fikener fylt med hakkede valnøtter, kokt møre i vann, smakt til med sukker og sitronsaft og servert med pisket krem.

• Kandisert frukt

  Kandisert frukt etter Erken (1914): frukt trekkes i sirup av vann og sukker, som kokes inn og helles over på nytt fire ganger før fruktene tørkes.

• Sjokoladepraliner

  Sjokoladepraliner fra Erken (1914): fondant av sukkerlake med glukose, melk og vanilje formes til kuler og dyppes i sjokolade. Variant med hasselnøttmasse.

• Likørsjokolade

  Likørsjokolade etter Erken (1914): sukkerlake med likør støpes i avtrykk i potetmel, står 24 timer og dyppes i overtrekkssjokolade.

Julens drikke

Punsj til voksne og varm sjokolade til barna – og eggekrem til den som trenger noe ekstra.

• Punsj

  Varm punsj fra Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 625: sitronsaft, vann, sukker, vanilje og rom kokes til sukkeret er smeltet; kan avbrennes.

• Svensk punsj

  Hjemmelaget svensk punsj: sukkerlake trukket med vanilje og sitronskall, blandet med sitronsaft, arrak og konjakk. Erken, Stor kokebok 1914, s. 625.

• Fruktpunsj (rødvin)

  Varm punsj av 1/2 flaske rødvin med vanilje, kanel, nellik og sitronskall, søtet med krystallose; kokes opp, siles og serveres varm.

• Melkepunsj

  Kald melkepunsj av sukkersirup med appelsin- og sitronskall, rom, kirsch, melk og sitrussaft; trekkes kaldt i 3 timer og siles før servering.

• Eggekrem

  Enkel eggekrem fra Erken (1914) av eggeplommer, fløte og vanilje, søtet med krystallose; kokes opp og røres kald. Til sykemat og som saus til gelé.

• Sjokolade

  Sukkerfri sjokoladedrikk til syke tilberedes på samme måte som kakao: pulveret røres ut i kokende vann.