Julemat fra «Stor kokebok»

Julemiddagen

Ribbe, lutefisk, gås eller kalkun – hovedrettene til julaften og romjulens festmiddager, med surkål, rødkål og medisterkaker ved siden av.

• Ribbestek

  Erkens ribbestek fra 1914: 3 kg ribbe knekkes, vannes ut en time, gnis med salt og pepper, stekes med bensiden ned i 2 dl kokende vann i sterk ovn ca. 2 timer; saus som til skinkestek.

• Medisterkaker

  Erkens medisterkaker fra 1914: 1 kg oksekjøtt og 1 kg flesk kvernes, arbeides med pepper, ingefær og salt, spes med ca. 5 dl kokt kald melk, stekes i smør og serveres med surkål. Farsen kan også brukes til pølser.

• Medisterpølser

  Medisterpølse fra Erkens «Stor kokebok» (1914): farse av 1 kg svinekjøtt og 250 g flesk med potetmel, salt, pepper, ingefær, allehånde, egg og 1,5 dl kraft eller melk, stoppes i tarm og småkokes ca. 20 minutter.

• Medisterfarse til pølser og kaker I

  Erkens grunnoppskrift på medisterfarse fra Stor kokebok (1914): 1 kg middels fett svinekjøtt kvernes 6 ganger, arbeides med 1½ ss salt og 1 ts pepper, spes med ca. 5 dl melk/kraft litt om litt, og til sist blandes 50 g potetmel og separat kvernet flesk inn. Farsen stappes i smale tarmer og småtrekke

• Surkål (chou croûte)

  Erkens surkål: finstrimlet hvitkål (eller rødkål) lagt lagvis i gryte med smør, karve, hvetemel og salt, kokt mørt i vann eller kjøttkraft i ca. 1½ time og smakt til med eddik og sukker ved servering.

• Rødkål, surkål (choux rouges à la flamande)

  Erkens rødkål à la flamande: finsnittet rødkål dampet 3–4 timer i ripssaft, rødvin, vann, smør, salt, sukker og rødbeteeddik, eventuelt med epler siste time, jevnet med potetmel og smakt til. Serveres til fete kjøttretter, gås og and.

• Lutefisk I

  Fullstendig anvisning for å lage lutefisk av tørrfisk: 8 dagers bløtlegging i kaldt vann, 4 døgn i lut av 1 l fiskelut og 12 l vann, 2 døgn utvanning, deretter koking i saltet vann og servering med smeltet smør eller ribbefett.

• Lutefisk II

  Erkens lutefiskoppskrift fra 1914: tørrfisk bløtlegges 8 dager, ligger 4 døgn i fiskelut blandet med 12 l vann, vannes ut 2 døgn og kokes i saltet vann. Serveres med smeltet smør eller ribbefett.

• Lut til fisk (lutefisk)

  Erkens oppskrift fra 1914 på hjemmelaget lut av siktet løvaske og lesket kalk kokt i vann, brukt til å lute utbløtt tørrfisk (skrei) til lutefisk: 8 dagers bløtlegging, 2–3 døgn i kald lut, deretter 1–4 døgn utvanning i kaldt vann.

• Gåsestek

  Erkens klassiske gåsestek fra 1914: gåsen renses, krydres med salt og pepper, fylles med epler og svisker, sys igjen og stekes 2–2½ time under stadig dryppende sky. Kaldt vann over mot slutten gir sprø hud. Sky kokes inn eller jevnes til saus, og gåsen anrettes hel med brunede poteter, rosenkål og f

• Stekt gås med kastanjer (oie farcie aux marrons)

  Fransk-inspirert stekt gås fylt med skrelte og forvellede kastanjer, gnidd med salt og pepper, sydd opp og stekt i ovn. Serveres oppskåret men lagt sammen som hel, garnert med stekte poteter, kastanjer og rosenkål, med innkokt sky og ¼ liter spansk saus.

• Kalkun, stekt (dindon rôti)

  Erkens grunnoppskrift på helstekt kalkun (1914): mørnet, krydret og bardert med fleskeskiver, stekt 2–2½ time i varm ovn med dryppende kraft og sky, servert med salat, parisiennepoteter, svisker, kokte epler og innkokt sky eller spansk saus. Inkluderer kjøttfarse av innmat, svinekjøtt, flesk, loff,

• Farsert kalkun med kastanjer

  Erkens farserte kalkun med kastanjer: kastanjer skrelles etter dypping i varmt fett, kokes møre i kraft, blandes med finhakket svineflesk til farse, fylles i kalkunen som barderes med fleskeskiver, dampes og stekes ferdig i varm ovn med drypping; serveres med brunede poteter, hodesalat og sky eller

• Skinkestek

  Erkens skinkesteik (1914): 4–5 kg svineskinke vannes ut, svoren rutes, gnis med salt og pepper og stekes ca. 3 timer med kokende vann i pannen. Saus av brunet smør, mel, sennep, stekesjy og rødvin. Serveres med rødkål, pickles og asier.

• Stekt and med kastanjer

  Klassisk oppskrift fra Schønberg Erkens Stor kokebok (1914): and gnidd med salt og pepper, dekket med fleskeskiver, grytestekt i smør ca. 1½ time, servert med skysaus spedd med buljong og fløte og kastanjer kokt i buljong rundt anden.

Julebordet og koldtbordet

Sylte, rullepølse, sild og skinke – det kalde bordet som skulle stå klart gjennom hele romjulen.

• Sylte

  Erkens hodesylte fra 1914: utvannet grisehode kokes 1 time med svoren ned, svoren skjæres av og legges i klede, hodet kokes 2 timer til, kjøttet skjæres i skiver og legges lagvis med pepper, salt, allehånde, nellik, ingefær og eventuelt revet løk, pakkes i kledet, kokes ½ time, presses over natten o

• Syltelake

  Syltelake til rullesylte og hodesylte: ca. 16 l vann, 4 kg salt, 500 g farin og 50 g salpeter kokes, skummes og avkjøles før syltene legges ned.

• Svinelabber, syltelabber

  Klassiske syltelabber: 4 svinelabber utvannes ett døgn, skoldes og skrapes, kokes møre i 4 l vann med 60 g salt og en knivsodd natron, avkjøles, deles på langs og legges i saltlake. Serveres kalde med eddik, pepper og rødbeter, eventuelt varme griljert i egg og kavring med stekte poteter og eplesaus

• Bogrull

  Bogrull fra Erkens slaktekapittel: utbenet griseboget gnis inn med 3 ss salt, 1 ss sukker og 1 ts salpeter, ligger 1 døgn, deretter 6 uker i skinkelake, henges 1 døgn, rulles tett med svorsiden ut og surres med hyssing, henges et par døgn og røykes/spekes etter ønske. Kan kokes og brukes som skinke.

• Kalverull

  Erkens kalverull (1914): 1 kg kalvebog og 1/2 kg flesk legges lagvis med salt, pepper, ingefær, litt salpeter og 4 hakkede løk, rullen sys, ligger i saltlake, kokes i klede og presses ett døgn – samme fremgangsmåte som okserull. Kalunrull lages med halvt kalvekjøtt, halvt kalun.

• Okserull

  Erkens okserull fra 1914: slagside av okse fylles lagvis med bogkjøtt og fleskestrimler, krydres med salt, sukker, løk, salpeter, pepper og ingefær, sys sammen, ligger 8–14 dager i saltlake, kokes 2–2,5 time i klede og presses ett døgn. Kraften brukes til suppe.

• Svineleverpostei

  Erkens svineleverpostei (Stor kokebok 1914, s. 258): svinelever og ½ kg svineflesk kvernes to ganger, blandes med nellik, hvit pepper, muskat, støtt laurbærblad, 30 støtte kavringer, 3 revne løk, 10 ansjos, 4 egg, 1 dl melk og 1 ss salt til en tynn grøt. Deigen legges i avlang form foret med tynne f

• Leverpølse

  Leverpølse fra Erken 1914: lever, svine- og kalvekjøtt kvernes mange ganger med salt, krydres med pepper og potetmel, flesketerninger eltes inn, stoppes fast i tarm og småkokes 30–45 minutter, avkjøles i kaldt vann. Variant med egg, ansjos, ingefær og muskat.

• Rullesild (spekesild)

  Utvannede sildefileter fylt med løkskiver, pepper og hele sennepsfrø, rullet tett sammen og overhelt en marinade av olje, eddik, pepper og sukker.

• Rullesild (salt sild)

  Erkens rullesild fra 1914: utvannet salt sild flekkes, fylles med løk, pepper og hel sennep, rulles og legges i en marinade av olje, eddik, pepper og sukker.

• Hollandsk sildesalat

  Hollandsk sildesalat fra Erken 1914: kokt makaroni, salatstrimler, grønne bønner, hardkokte eggbåter, sylteagurk og matjessild blandet med en enkel dressing av olje, eddik, pepper og salt, pyntet med karse.

• Spekeskinke

  Spekeskinke etter Erken 1914: lår- eller bogskinke gnis inn med 3 ss salt, 1 ss sukker og 1 ts salpeter, ligger ca. 3 måneder i saltlake, tørkes 4 dager, røykes og spekes.

• Sukkersaltet skinke

  Sukkersaltet skinke: lake av 10 l vann, salt, 1½ kg farin og 90 g salpeter kokes, avkjøles helt og helles over skinken, som er ferdig etter ca. 4 uker.

• Kokt, røkt skinke i gelé (jambon à la gelée)

  Erkens kokte, røkte skinke i gelé (1914): 5–6 kg skinke vannes ut natten over, kokes svakt ca. 4 timer, avkjøles i kraften, svoren fjernes, og skinken glaseres med kjøttgelé (aspic) og dekoreres med geléfigurer og fylte oliven. Papirmansjett om benet. Serveres kald med madeirasaus. Skal benet ut, ta

De syv slag

Tradisjonen sier at et skikkelig julebord skal ha minst syv slag småkaker. Her er syv klassikere fra Erken – ett fra hver av de store familiene: kranser, sandkaker, krumkaker, serinakaker, sirupskaker, fattigmann og pepperkaker.

1. 1Berlinerkranser
2. 2Sandkaker I
3. 3Krumkaker I
4. 4Serinakaker
5. 5Sirupskaker I
6. 6Fattigmannsbakkels I
7. 7Pepperkaker I

Mer julebakst

Flere varianter og flere slag: Erken ga ofte to, tre eller fire versjoner av samme kake.

• Sandkaker II

  Mandelrik variant av sandkaker med smør, flormelis, hvetemel og 125 g malte mandler, laget på samme måte som Sandkaker I.

• Krumkaker II

  Tynne krumkaker av egg, sukker, smeltet smør, kaldt vann samt hvetemel og potetmel; stekes i jern og krummes varme over stokk eller til kremmerhus.

• Krumkaker III

  Krumkaker med kardemomme: egg og sukker vispes lenge, smeltet smør, kaldt vann og siktet hvetemel røres inn, stekes tynne i krumkakejern og krummes varme.

• Krumkaker IV

  Krumkaker IV fra Erkens Stor kokebok 1914: tynne krumkaker av stivvispet sur fløte, sukker, ett egg, sitrondråper og hvetemel, stekt i krumkakejern og krummet over trestokk.

• Kajas krumkaker

  Enkel krumkakerøre av stivvispet fløte, sukker og hvetemel som stekes lysegulbrune i krumkakejern og krummes varme.

• Sirupskaker II

  Sirupskaker II (Erken 1914): variant med 1,5 kg sirup, ½ l vann, 250 g smult, 600 g sukker, nellik, kanel, pepper og ingefær, hevet med natron og hjortetakksalt; mel tilsettes til deigen kan kjevles, behandles som Sirupskaker I.

• Pepperkaker II

  Pepperkaker II fra Erkens Stor kokebok (1914): eggedosis av 2 egg og 150 g sukker piskes 20 min, tilsettes kardemomme, ingefær, sitronskall og hjortetakksalt løst i rosenvann, deretter 250 g hvetemel. Deigen trilles til fingertykke stenger, stekes brune og skjæres på skrå.

• Peppernøtter I

  Peppernøtter I (Erken 1914): ½ kg smør og ½ kg sukker røres hvitt med 2 dl fløte, ingefær, kanel, pepper, kardemomme, natron og bakepulver, samt 1 kg hvetemel. Trilles til små kuler og stekes lyse gyllenbrune.

• Peppernøtter II

  Peppernøtter II (Erken 1914): klaret smeltet smør eltes sammen med 250 g sukker, 1½ dl fløte, ca. ½ kg hvetemel, potaske, nellik, pepper og 60 g støtte mandler. Settes som nøtter eller trilles og skjæres på skrå, stekes lyse.

• Peppernøtter, brune

  Brune peppernøtter (Erken 1914): 1 kg sirup, 1 kg sukker, 250 g smør, 1¼ dl fløte, støtt stjerneanis, pepper og natron kokes opp; 2 kg hvetemel arbeides inn i den varme deigen. Settes som nøtter og stekes brune. Deigen er hard og kan lunkes underveis.

• Fattigmannsbakkels II

  Erkens fattigmannsbakkels nr. II fra Stor kokebok (1914): eggerik, langvisket deig med konjakk, fløte, kardemomme og kanel som må hvile kaldt natten over, kjevles svært tynt og kokes i fett.

• Fattigmannsbakkels III

  Enkel fattigmannsbakkels (nr. III) fra Erkens Stor kokebok 1914: 12 eggeplommer, sukker, konjakk, fløte og hvetemel; tynt utkjevlet og kokt i fett.

• Rosettbakkels

  Rosettbakkels fra Erkens Stor kokebok (1914): tynn røre av 100 g hvetemel, 2,5 dl melk, egg og 60 g sukker stekes på varmt rosettjern i kokende smult og serveres med pisket fløte eller syltetøy.

• Bordstabelbakkels

  Erkens bordstabelbakkels: mør bunn av egg, fløte, sukker, smør og mel kjevlet tynt og skåret i 4 cm brede stenger, stekt lysegule og dekket med mandelmasse av malte mandler, melis og stivpiskede eggehviter, tørket ved svak varme.

• Hjortetakk

  Hjortetakk fra Henriette Schønberg Erkens Stor kokebok (1914, s. 558): eggedosis med fløte, smeltet smør og kardemomme, deig med hjortetakksalt som hviler natten over, trilles til ringer og kokes lysebrune i smult.

• Snøballer

  Snøballer fra Erken (1914): vannbakkelsdeig av 125 g smør, 2,5 dl vann, 250 g mel og 6 egg, satt med skje i varmt smult, stekt lys gul og vendt i strøsukker. Variant «sprut» med 3,5 dl vann og 8 egg, sprøytet og klippet ned i fettet.

• Mandelkaker

  Mandelkaker fra Erken 1914: mørdeig av 250 g smør, 125 g sukker, 1 egg, 100 g malte mandler og 500 g mel, utstukket, fylt med syltetøy og brettet inn fra tre sider, stekt ved svak varme ca. 15 min.

• Vaniljenøtter

  Vaniljenøtter: småkaker av 4 egg, 350 g sukker, 350 g hvetemel, 60 g malte mandler og vaniljesukker, trillet til kuler og stekt lysegule i moderat ovn.

• Kanelkaker

  Kanelkaker fra Erken 1914: stor utstukket småkakedeig av 1,5 kg mel, 500 g farin, 250 g smør, 2 egg, 4 dl vann, kanel og sitrondråper, hevet med hjortetakksalt og stekt i varm ovn.

• Kokosmakroner

  Kokosmakroner av 5 stivvispede eggehviter, 250 g melis og 250 g kokosmasse, satt med teskje på plate og stekt lysegule ved jevn varme.

• Honningkake I

  Honningkake I fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 558–559): stor krydderkakedeig av honning, sirup og sukker med melk, fløte, pepper, ingefær, nellik, pomeransskall, sukat og 1,5 kg mel hevet med hjortetakksalt; gir tre store kaker. Fremgangsmåtens fortsettelse på s. 559 er delvis uleselig og trinnene

Julekaker og julebrød

Julekake med rosiner og sukat, safranbrød til Lucia, vørterkake og kransekaken som kroner nyttårsbordet.

• Julekake I

  Erkens Julekake I (1914): stor gjærbakst med 1,5 kg hvetemel, 7,5 dl melk, 150 g gjær, 300 g sukker, 300 g smør, 1 ts kardemomme, 200 g sukat og 200 g rosiner. Fordeig av halve melken og gjær heves til den synker, resten røres inn, deigen heves 1 time og arbeides et par ganger. Formes til runde kake

• Julekake II

  Rik formbakt julekake fra Erkens Stor kokebok (1914) med 250 g smør, 150 g sukker, egg og eggeplommer, sultanarosiner, sukat og kardemomme; hever 3 timer, eltes med frukt, etterhever 2 timer og stekes ca. 1 time. Mengder på melk og melk/mel mangler i kilden.

• Safranbrød

  Safranbrød: hvetedeig med melk og gjær som heves til dobbelt størrelse, deretter innarbeidet smør rørt med sukker, egg, safran, sukat, mandler og rosiner; deles i 5, formes som fletter, pensles, strøs med mandler og sukker og stekes i varm ovn.

• Vørterkake I

  Erkens vørterkake I: rugbrød med sirup, farin, pepper og salt, kaldhevet 24 timer, formet til 2–4 runde brød, pensles med smeltet smør og stekes 45–60 minutter.

• Vørterkake II

  Vørterkake II: enkel deig av 625 g hvetemel, 625 g rugmel, 125 g sukker/sirup, 8 dl lunken melk og gjær; heves 30 min, deles i 4 runde brød, penslet og stekt i varm ovn.

• Kringle med fyll

  Erkens kringle med fyll (1914): rik hvetegjærdeig med 700 g mel, 4 dl melk, 70 g gjær, 50 g sukker og 180 g smør banket inn, hevet 1 time. Fylles med mandelfyll av 200 g mandler, 200 g melis og 1–2 eggehviter, formes til kringle, penslet med egg, strødd med mandler og stekt 30–45 min. Sviske- eller

• Kransekake

  Klassisk kransekake av malte søte og bitre mandler, melis og eggehviter; deigen varmes lunken, sprøytes i ringer eller stenger, stekes lyst gulbrune og settes sammen med melisglassur og konfekt.

Julens desserter

Risengrynsgrøt på lille julaften og riskrem dagen etter – med mandelen gjemt et sted i bollen.

• Risengrynsgrøt

  Risengrynsgrøt fra Erken 1914: 450 g vaskede og tre ganger skoldede risengryn kokes i 5 liter melk, ½ time først, deretter ca. 2 timer under lokk på svak varme; saltes et kvarter før servering.

• Riskrem

  Erkens riskrem 1914: risengrøt kokt på ½ l melk med vanilje, smakt til med støtte mandler, sukker og smør, avkjølt og blandet med ¼ l stivvispet fløte og 6 gelatinplater løst i ¾ dl vann. Stivner i form, serveres med rød saus.

• Juleomelett

  Juleomelett fra Erkens Stor kokebok 1914: søt eggemasse med fløte, rom og sitrusskall, fylt med hakket skinke eller fuglekjøtt, rullet og flambert med rom ved bordet. 2 porsjoner.

• Multer, kokte

  Kokte multer: 1 liter multer kokes sakte 15 minutter med 250 g sukker, fylles varme i krukker og bindes over straks.

• Karamellpudding I

  Karamellpudding I fra Erken 1914: 12 eggeplommer og 6 hviter vispet med 60 g sukker, spedd med 1 liter kokende vaniljefløte, helt i form med stivnet karamell av 250 g sukker og vann, stekt i vannbad 1,5–2 timer. Lages dagen før, hvelves kald. 8–10 personer.

• Mandelpudding

  Mandelpudding fra Erken 1914: 80 g finhakkede mandler kokt opp med 2,5 dl fløte og 80 g sukker, stivnet med 10 g gelatin og vendt med 3 dl stivpisket fløte, hvelvet av fuktet form og servert med rød saus.

Konfekt og julegodter

Marsipan, knekk, karameller og brente mandler – hjemmelaget konfekt til julebordet og som gave.

• Marsipanmasse

  Merknad fra Erken 1914: kjøpt marsipanmasse skal før bruk eltes med melis, halve vekten av massen, slik at den blir fast nok til figurarbeid.

• Marsipan

  Grunnoppskrift paa marsipan fra Erken 1914: like deler skoldede, finmalte søte mandler og flormelis støtes med 1 ss uvispet eggehvite til en deig som formes til figurer.

• Marsipanpoteter

  Marsipanpoteter fra Erken 1914: marsipan trilles til kuler, rulles i kakao paa papir og prikkes med en pølsepinne slik at de likner poteter.

• Valnøtter med marsipan

  Marsipankuler av rå mandelmasse, melis og eggehvite, eventuelt farget, klemt mellom to valnøtthalvdeler og glassert i sukker kokt til stort knekk (150–155 °C). Fra Erken 1914.

• Det lille knekk

  Sukkerprøven «det lille knekk»: sukkeret klistrer til finger og tenner men brekker med en lett lyd.

• Det store knekk

  Sukkerprøven «det store knekk»: sukkeret knekker som glass; må straks av varmen. Sitronsaft eller druesukker hindrer krystallisering.

• Fløtekarameller

  Fløtekarameller fra Erken 1914 laget av smør, melis og barnemel (melkepulver) som kokes til lysebrunt, smakes til med vaniljesukker, helles ut og skjæres i firkanter.

• Nøttekarameller

  Nøttekarameller fra Erken 1914: sukker og fløte kokes 12 minutter, støtte nøttekjerner røres i, massen helles ut, avkjøles litt og skjæres i firkanter.

• Brente mandler

  Brente mandler fra Erken 1914: 250 g mandler kokes med 500 g melis og 1,5 dl vann under stadig røring til sukkeret karamelliserer og mandlene blir blanke.

• Fylte dadler

  Fylte dadler: dadler skylles og steines, fylles med en strimmel marsipan som halvveis synes, og vendes i krystallsukker.

• Fyldte fikener

  Fylte fikener fra Erkens Stor kokebok 1914: fikener fylt med hakkede valnøtter, kokt møre i vann, smakt til med sukker og sitronsaft og servert med pisket krem.

• Kandisert frukt

  Kandisert frukt etter Erken 1914: frukt kokes knapt opp i sirup av 5 dl vann og 1 kg sukker, ligger 2 dager, deretter kokes laken inn og helles over på nytt i alt fire ganger med 4 dagers mellomrom. Frukten avdryppes, vendes i grovt sukker og tørkes ved 50–60 °C.

• Sjokoladepraliner

  Sjokoladepraliner fra Erken 1914: sukkerlake med glukose kokes til 115 °C, arbeides til hvit fondant med melk og vanilje, formes til kuler, tørkes og dyppes i smeltet sjokolade. Variant med hasselnøttmasse.

• Likørsjokolade

  Likørsjokolade etter Erken 1914: 250 g melis kokes med 1 dl vann til 120 °C, avkjøles med 1 ss likør, støpes i avtrykk i tørket potetmel, står 24 timer, børstes rene og dyppes i overtrekkssjokolade.

Julens drikke

Punsj til voksne og varm sjokolade til barna – og eggekrem til den som trenger noe ekstra.

• Punsj

  Varm punsj av sitronsaft, vann, sukker, vanilje og rom; kokes til sukkeret er smeltet, kan avbrennes og tynnes med kaldt vann. Fra Erkens Stor kokebok 1914, side 625.

• Svensk punsj

  Hjemmelaget svensk punsj: sukkerlake trukket med vanilje og sitronskall, blandet med sitronsaft, arrak og konjakk. Erken, Stor kokebok 1914, s. 625.

• Fruktpunsj (rødvin)

  Varm punsj av 1/2 flaske rødvin med vanilje, kanel, nellik og sitronskall, søtet med krystallose; kokes opp, siles og serveres varm.

• Melkepunsj

  Kald melkepunsj av sukkersirup med appelsin- og sitronskall, rom, kirsch, melk og sitrussaft; trekkes kaldt i 3 timer og siles før servering.

• Eggekrem

  Enkel eggekrem av 3 eggeplommer, 2,5 dl fløte og vanilje, søtet med krystallose (søtstoff); kokes opp og røres kald. Serveres til sykemat og som saus til geléretter.

• Sjokolade

  Sukkerfri sjokoladedrikk til syke tilberedes på samme måte som kakao: pulveret røres ut i kokende vann.