Salater, omeletter, mellomretter

Tynnskåret agurk saltet og presset i 2 timer, deretter blandet med olje, eddik og pepper; kan smakes til med sukker i stedet for olje. Erken 1914.

Erkens andesalat fra 1914: kald and i trekanter og strimlet stangselleri marineres 1 time i olje, eddik, salt og pepper, legges så i lag i salatbolle med salatblader, karse, appelsinstykker og mayonnaise, og strøs med hakket persille og oliven.

Fruktsalat fra Erken 1914 med 3 bananer, 3 appelsiner og 1 kokt, finhakket sellerirot, overhelt med majones.

Festlig salat av kokt asparges vendt i hjemmelaget majones, anrettet med rensede reker og grovrevet salat og pyntet med grønn og rød majones. Erken 1914.

Erkens banan- og paprikasalat fra 1914: bananskiver dynket med sitronsaft legges på salatblader, strøs med paprikastrimler og overheles med majones rørt ut med en spiseskje kremfløte.

Blandet salat I fra Erkens Stor kokebok (1914): salathoder, kalde kokte poteter, flådde tomater og skiver av hardkokt egg vendt i en dressing rørt av rå eggeplommer, salt, pepper, sennep, estragoneddik og olje dråpevis.

Bakt omelett av tykk jevning (smør, mel, melk), eggeplommer, stivpiskede eggehviter og kokte, oppskårne aspargesbønner, stekt ¾–1 time i smurt form i varm ovn.

Fylte, friterte hardkokte egg à la Margot (Erken 1914): eggeplommer støtes med smør, tykk hvit saus, kokte grønnsaker og hakket skinke, fylles i hvitene, paneres i egg og kavring og frityrkokes. Serveres med stekt persille og aspargestopper.

Mellomrett fra Erken 1914: halverte kokte egg, kokt oppskåret makaroni og små kaninboller varmes i en brun saus av smør, mel, kjøttkraft, tomatpuré og sherry. Kaninbollene kan utelates.

Eggekroketter (Erken 1914): grovhakkede hardkokte egg, sjampinjong og trøffel blandes med sterkt innkokt hvit saus, avkjøles, formes til kroketter, paneres i egg og griljermel og friteres 5 minutter. Serveres med kremsaus av hvit saus, fløte og sitronsaft. Kan også bakes inn i butterdeig som rissole

Store oliven avsteines og fylles med sprøytepose: laksesmør (60 g smør + 60 g røkelaks silt), alternativt paprikasmør (smør, paprika, vin/kraft) eller kaviarsmør (kaviar, fløte, smør), eller høns-/viltpuré. Kjøles og serveres tempererte. Erken 1914.

Tomater tømmes for kjerner og fylles med kjøttfarse blandet med persille, sjampinjong og gressløk, dampes i vannbad i ovnen 15–20 minutter og serveres med sitronsaft over.

Erkens allehånde-omelett fra 1914: tre tykke eggomeletter lagt i lag med revet ost og finhakket kokt skinke, toppet med en jevnet stuing av kjøttkraft, sitronsaft, kokt kalvebrissel og asparges. Selskapsmellomrett til 6.

Erkens aspargesomelett fra 1914: 3 egg stekes raskt med smørstuede asparges, rulles sammen, fylles med stuede asparges i en ridse, dekkes med ostesoufflé og gratineres 10 minutter i varm ovn.

Erkens «Egg à la Jeanette» (1914): hardkokte egg deles, plommene støtes med smør, spinat/persille og ansjos, siles og sprøytes tilbake i hvitene. Serveres på tomatskiver med salat og reker. Kald forrett/mellomrett til 6.

Egg Favart fra Erken 1914: tarteletter fylles med champignonpuré, et posjert egg legges over, dekkes med ostesufflérøre og stekes 8–10 minutter i varm ovn. Serveres straks.

Egg i cocotte à la Colbert fra Erken 1914: små formers bunn og sider kles med hakket sjampinjong og skinke ristet i smør og jevnet med innkokt kraftsaus, egg knekkes i og dampes i vannbad i ovnen ca. 10 minutter. Pyntes med en tråd kraftsaus rundt plommen før servering.

Egg i cocotte med fløte fra Erken 1914: kokende fløte, egg, salt, pepper og en klatt smør i små varmede porselensformer, dampet i vannbad i ovnen ca. 10 minutter til hviten nesten er stiv. Serveres i formene på fat med serviett.

Enkel makaronirett fra Erkens Stor kokebok 1914: kokt, tørrdampet makaroni blandes over varmen med 150 g revet ost, 80 g smør, salt og pepper.

Makaroni à la Napolitaine fra Erken 1914: 250 g kokt makaroni vendes i 2 dl tomatsaus og 2 dl hvit saus med 80 g parmesan, trøffel, sjampinjong og litt tunge, ristes 10 minutter over varmen.

Makaroni med kreps fra 1914: 150 g kokt makaroni jevnes med 50 g krepsesmør, blandes med halene av 20 kreps og pyntes med grovhakket trøffel.

Makaroni med tomatsaus fra Erken 1914: 150 g kokt makaroni kokes opp med 50 g smør, 1 dl kalvekraft, 1 ss revet ost og 1 dl tykk tomatsaus, serveres i dypt fat.

Stuet makaroni fra 1914: 150 g makaroni kokes mør i saltet vann og vendes i hvit saus av 40 g smør, 40 g mel og 4 dl melk, smakt til med salt og revet ost.

Hjemmelagde nudler av 250 g hvetemel, salt, egg og eggeplommer fuktet med vann; deigen kjevles tynt, hviler 1–2 timer, skjæres i små figurer og kokes kort i saltet vann. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 436.

Fruktsalat I fra Erken 1914: appelsin, eple og banan i terninger fylt i kurver av appelsinskall, med sitron- og appelsinsaft, sukker og stivvispet fløte.

Fruktsalat II fra Erkens Stor kokebok (1914): appelsin, banan, vindruer og epler i skiver blandes i dyp bolle satt på knust is, strøs med sukker og tilsettes maraschino, og trekker minst 1 time.

Kald festforrett fra Erkens Stor kokebok 1914: åpnede østers og stangselleri i fransk dressing anrettes i en hjemmelaget isform kledd med salatblader, og serveres med en kokt sitron-sennepssaus legert med eggeplomme, eller med majones.

Enkel kald forrett fra Erken 1914: iskalde åpnede østers blandes med små sjampinjonger, anrettes i små glasskåler, dekkes med majones og serveres på en lav isblokk.

Pilaffris: 250 g ris svelles med hakket løk og 60 g smør i 10 min, tilsettes 1 l kjøttkraft og kokes under lokk i ovn 20 min; kan tilsettes 200 g hakkede tomater. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 436.

Hvit ris til kjøtt: 250 g ris kokes 15 min i saltet vann, siles, blandes med 75 g smør og dampes videre under lokk i varm ovn 15 min. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 436.

Erkens franske salatsaus fra 1914: 3 spiseskjeer olje, 1 spiseskje eddik, ¼ ts salt og ⅛ ts hvit pepper ristes sammen i en korket flaske og oppbevares kaldt til servering. Valgfritt tilsettes ¹⁄₁₆ ts sennep utrørt i eddiken og 5 dråper løksaft. Enkel grunndressing til bladsalat; må ristes på nytt hv

Frikadeller av klippfisk fra Erken 1914: utbløtt og kokt klippfisk hakkes og blandes med en avkjølt panade av smør, mel og kokende vann, egg, hakket hardkokt egg og pepper. Formes til runde frikadeller, stekes i smør og serveres med brunet smør eller tomatsaus.

Fin farse av 250 g skrapet hønsekjøtt støtt med 90 g smør og 2¼ dl kokt, avkjølt fløte samt salt. Brukes som fyll i tomater eller som små boller trukket i hønsekraft i 5 minutter.