Omelett og eggeretter

Erkens allehånde-omelett fra 1914: tre tykke eggomeletter lagt i lag med revet ost og finhakket kokt skinke, toppet med en jevnet stuing av kjøttkraft, sitronsaft, kokt kalvebrissel og asparges. Selskapsmellomrett til 6.

Erkens aspargesomelett fra 1914: 3 egg stekes raskt med smørstuede asparges, rulles sammen, fylles med stuede asparges i en ridse, dekkes med ostesoufflé og gratineres 10 minutter i varm ovn.

Erkens «Egg à la Jeanette» (1914): hardkokte egg deles, plommene støtes med smør, spinat/persille og ansjos, siles og sprøytes tilbake i hvitene. Serveres på tomatskiver med salat og reker. Kald forrett/mellomrett til 6.

Egg Favart fra Erken 1914: tarteletter fylles med champignonpuré, et posjert egg legges over, dekkes med ostesufflérøre og stekes 8–10 minutter i varm ovn. Serveres straks.

Egg i cocotte à la Colbert fra Erken 1914: små formers bunn og sider kles med hakket sjampinjong og skinke ristet i smør og jevnet med innkokt kraftsaus, egg knekkes i og dampes i vannbad i ovnen ca. 10 minutter. Pyntes med en tråd kraftsaus rundt plommen før servering.

Egg i cocotte med fløte fra Erken 1914: kokende fløte, egg, salt, pepper og en klatt smør i små varmede porselensformer, dampet i vannbad i ovnen ca. 10 minutter til hviten nesten er stiv. Serveres i formene på fat med serviett.

Erkens «Egg i kjøttfarse» (1914): 500 g kjøttfarse legges i et smurt fat, det trykkes fordypninger som fylles med hele rå egg, og retten stekes i vannbad i ovnen ca. 30 min. Serveres med brun, skarp saus og salat. 4 porsjoner.

Erkens «Egg med asparges» (1914): hakkede hardkokte egg, hvit saus, aspargestopper og vispede rå egg helles i en smurt form kledd med hele asparges, kokes i vannbad ca. 30 min, hvelves og serveres med smeltet smør. Varm mellomrett til 4.

Erkens grunnoppskrift på eggeomelett (1914): 3 egg, salt, pepper og 15 g smør. Eggeplommer røres 10 minutter med salt og pepper, stivvispede hviter vendes inn, stekes i lyst smør i varm omelettpanne, eventuelt fylt med stuede grønnsaker, fisk, kjøtt eller syltede bær, rulles sammen og pensles med sm

Fleskepannekake fra Erken (1914): egg med 1 ss fløte/melk pr. egg, salt, pepper og gressløk, stekes med fleskeskiver som en fleskeomelett; 12 egg til 12 personer.

Tykk pannestekt omelett fra Erkens Stor kokebok (1914) med 6 egg, mel, melk, purre og lettsaltet flesk; stekes på begge sider i fleskefettet.

Fransk omelett av 5 egg og 1 eggeplomme stekt raskt i smør og rullet sammen, fylt i en fordypning med sjampinjongstuing laget av 12 sjampinjonger, smør, mel, sjampinjongkraft og fløte. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 426.

Enkel ovnsbakt eggerett fra Erkens Stor kokebok 1914: egg knekkes i smurt ildfast fat, krydres, dekkes med smørbiter og stekes i varm ovn til hviten er stivnet. Serveres i fatet.

Maxim-omelett fra Erkens Stor kokebok 1914: rullet omelett av 3 egg og fløte, fylt i en ridse med trøffelskiver og blanchert oksemarg som har fått et oppkok i madeirasaus, med litt madeirasaus rundt.

Omelett à la bonne femme: rask omelett av 3 egg i nøttebrunet smør, rullet sammen og pyntet med vekselvise rader av trøffelskiver og krepsehaler, omgitt av Nantuasaus laget av hvit saus og fløte kokt inn til to tredjedeler, silt og rørt med krepsesmør. Erken, Stor kokebok 1914, s. 426–427.

Omelett à la Rossini: 3 egg vispet med salt og pepper og finskåret mager skinke, stekt raskt i nøttebrunet smør, etterstekt 5 minutter i varm ovn, servert flat som en pannekake med finhakket persille. Erken, Stor kokebok 1914, s. 426.

Erkens omelett med rekestuing: fløteomelett av 6 egg stekt på svak varme, dekket med hvit stuing (50 g smør, 40 g mel, 4 dl fiske- eller grønnsakkraft) med sherry, muskat, reker og kokt blomkål. Serveres straks.

Omelett aux fines herbes: 3 egg vispet med salt, pepper og finhakket persille, kjørvel, estragon og purre, stekt raskt i nøttebrunet smør og rullet sammen. Erken, Stor kokebok 1914, s. 426.

Enkel osteomelett (omelette gratinée au parmesan) fra Erken 1914: egg piskes med revet parmesan, fløte, salt og pepper, stekes raskt i smør mens pannen ristes, brettes i to og serveres straks. 2 porsjoner.

Pannekake av råmelk (kolostrum) med hvetemel, melk og gressløk, hellt over forstekte fleskeskiver, stivnet på platen og ferdigstekt i ovnen. Erken, Stor kokebok 1914.

Ovnsbakt skinkeomelett fra Erken 1914: luftig eggerøre stekt i ovn, fylt med skinkestuing jevnet med smør, mel, fløte og sherry, brettet sammen og servert med brun sellerisaus med kjøttkraft og sherry. 4 porsjoner.

Erkens små souffléer med reker (1914): tykk melkegrunn av 250 g mel og 6¼ dl melk med 200 g revet ost, smør og 5 egg, stekt 20–25 min i varm ovn og servert med saus av kraft, sherry, rekesmør og reker.

Erkens små souffléer med sjampinjong (1914): soufflékrem med stivpisket fløte stekes i små former ca. 20 min, serveres rundt en stuing av sjampinjong, trøffel, sherry og sitron i kraftsaus, anrettet i en hjemmelaget bordurerand av mel og eggeplommer.

Erkens soufflé med kreps eller reker (1914): melkejevning av 80 g smør og 80 g mel med 1 l melk, 6 egg, kokt krepsekjøtt, stekes ca. 30 min i varm ovn og serveres med krepsesaus.