Mellomretter

Bakt omelett av tykk jevning (smør, mel, melk), eggeplommer, stivpiskede eggehviter og kokte, oppskårne aspargesbønner, stekt ¾–1 time i smurt form i varm ovn.

Fylte, friterte hardkokte egg à la Margot (Erken 1914): eggeplommer støtes med smør, tykk hvit saus, kokte grønnsaker og hakket skinke, fylles i hvitene, paneres i egg og kavring og frityrkokes. Serveres med stekt persille og aspargestopper.

Mellomrett fra Erken 1914: halverte kokte egg, kokt oppskåret makaroni og små kaninboller varmes i en brun saus av smør, mel, kjøttkraft, tomatpuré og sherry. Kaninbollene kan utelates.

Eggekroketter (Erken 1914): grovhakkede hardkokte egg, sjampinjong og trøffel blandes med sterkt innkokt hvit saus, avkjøles, formes til kroketter, paneres i egg og griljermel og friteres 5 minutter. Serveres med kremsaus av hvit saus, fløte og sitronsaft. Kan også bakes inn i butterdeig som rissole

Store oliven avsteines og fylles med sprøytepose: laksesmør (60 g smør + 60 g røkelaks silt), alternativt paprikasmør (smør, paprika, vin/kraft) eller kaviarsmør (kaviar, fløte, smør), eller høns-/viltpuré. Kjøles og serveres tempererte. Erken 1914.

Tomater tømmes for kjerner og fylles med kjøttfarse blandet med persille, sjampinjong og gressløk, dampes i vannbad i ovnen 15–20 minutter og serveres med sitronsaft over.

Erkens grønnsakpudding for 3–4 personer: tykk hvit saus av 50 g smør, 40 g mel og 3 dl melk, avkjølt og bundet med 4 eggeplommer og stivpisket hvite, lagt lagvis med kokte grønnsaker i smurt form; kokes ¾–1 time i vannbad eller stekes 20–30 minutter. Serveres med smeltet smør.

Erkens «Høns og selleri i skjæl» (1914): oppskåret kokt høne og sellerirot blandes i en hvit saus av smør, mel og hønsekraft legert med eggeplomme, fløte og sitronsaft, anrettes i kamskjell og pyntes med hakket tunge, eggehvite og persille.

Finere mellomrett fra Erkens Stor kokebok (1914): uthulede, smørdampede potetstykker fylt med løksaus, toppet med stekt kalvebrissel og en uthulet halv tomat fylt med grønnsaker og paprikastrimler.

Mellomrett fra Erken 1914: utvannet, blanchert og lett ristet kalvebrissel legges på smørstekt loff med pepperrotsmør, dekkes med saltet tunge og små grønnsaker i majones, og pyntes med finskåret hodesalat.

Erkens kaninboller (1914): finstøtt kaninkjøtt blandet med brødpanade, smør, eggeplommer og fløte, presset gjennom hårsil, formet til små boller og kokt i kjøttkraft. Brukes som mellomrett eller garnityr til egg i tomatsaus.

Erkens grunnanvisning for makaroni (1914): 125 g makaroni småkokes i 1½ liter kokende vann med 10 g salt per liter i ca. 20 minutter, avrennes på sil, skjæres opp i biter og ristes tørr i gryte over varmen. Makaroni skal ikke avkjøles etter koking.

Makaronirand: 250 g kokt makaroni blandes med 4 egg, 50 g revet ost, 2 dl fløte og 80 g smør, stekes 30 min i smurt randform i varm ovn, hvelves og fylles med ragu. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 436.

Makaronitimbal fra Erkens Stor kokebok 1914: en smurt form fôres med kokte makaronibiter, penslet med eggehvite, fylles med kjøttfarse rundt en kjerne av erter, fugl, skinke eller selleri, og bakes i vannbad under smurt papir i 15–20 minutter. Hvelves og serveres med brun skarp saus, tomatsaus eller

Erkens risotto fra 1914: ris brunes i smør med løk, kokes møre med kjøttkraft tilsatt litt om litt, og fullføres med kaldt smør, revet ost og skinketerninger. Trøfler eller hønsekjøtt kan erstatte skinken.

Erkens mellomrett fra 1914: kokt makaroni blandes med hvit jevning, finskåret skinke eller saltkjøtt, eggeplommer og stivpiskede hviter, bakes 1 time i smurt, kavringstrødd form og serveres med brun saus.

Enkel mellomrett fra Erken (1914): tynne skinkeskiver dyppet i litt eddik og sukker, brunet i smør, toppet med speilegg stekt i smør i samme panne.

Kroketter av kokt makaroni og finhakket skinke bundet med hvit jevning og eggeplomme, formet til små kotelettformede kaker, panert i eggehvite og kavring og friturstekt lysebrune. Skinken kan byttes med kokt/stekt kjøtt eller fisk.

Makaroni kokt i kjøttkraft blandes med skinke, revet ost, eggeplommer og stivpiskede hviter, tilsettes hvit saus av smør, mel og melk, og kokes ca. 2 timer i vannbad. Serveres med sjampinjong- eller tomatsaus.

Erkens skinketimbaler i gelé fra 1914: finskrapt kokt skinke blandet med majones og 3 dl aspik, fylt i timbalformer som først er kledd innvendig med et 1 cm tykt aspiklag pyntet med estragonblader og hakket hardkokt egg. Kjøles til neste dag, hvelves og serveres med grovskåret salat og fylte oliven.

Erkens stuede skinke med grønnsaker: smørsaus (50 g smør, 30 g mel, ¼ l kjøttkraft) som kan lages lys eller mørk, tilsatt kokt finskåret skinke, grønne erter, kokt selleri, sherry, pepper og persille. Serveres i kamskjell eller krustader.

Erkens sufflé med rapphøns fra 1914: kvernet rapphønsekjøtt med smør, fløte, eggeplommer, mel og trøffel, silt gjennom hårsikt, luftet med stivpisket fløte og eggehviter, dampet i form i vannbad 1½ time og servert med skysaus, fylte tomater og karse. Samme metode kan brukes til alt vilt og fjærkre.

12 store tomater uthules, sprøytes fulle av fiske-, kjøtt- eller hønsekjøttfarse og dampes 20 minutter på rist eller stekes en halvtime i ovn under smurt papir. Serveres med hakket persille.

Erkens enkle mellomrett fra 1914: tomater uthules, krydres, fylles med et helt egg, dekkes med lokket og bakes i moderat ovn til egget så vidt er stivnet. Serveres med grovskåret salat.

Flådde, halverte tomater fylles med hakket sjampinjong stekt i smør blandet med tomatkjøtt, strøs med revet ost, dryppes med smeltet smør og gratineres ca. 10 minutter i varm ovn. Fra Erkens Stor kokebok 1914.

Erkens tungeomelett fra 1914: skiver av kokt tunge bakes i vannbad i smurt ildfast fat med champignon og smør, og en brunet melsaus med kraft, ansjos, løk, sitronsaft og hvitvin siles over før 15 minutters steking. Serveres med grønnsaker og stekte poteter.

Vannbakkelsdeig av 1,5 dl vann, 60 g smør, 60 g mel og 2 egg blandes med 75 g terningskåret sveitserost og friteres i valnøttstore klumper i smult til lyst gyllenbrune. Varm mellomrett fra Erken 1914.