Brød og gjærbakst

Enkelt hurtigbrød uten gjær: hvetemel, bakepulver, salt og melk arbeides raskt sammen, penslet med egg og stekt 20–30 minutter i varm ovn.

Erkens berlinerboller fra 1914: gjærdeig av 250 g mel, melk, egg, eggeplommer og smør, kjevlet ut, utstukket med glass, sammenlagt to og to med bringebærsyltetøy, hevet og kokt i smult, servert sukkerstrødd.

Hverdagsbrød fra Erkens Stor kokebok (1914) av 1 kg rugmel og 1 kg hvetemel, 12 dl melk (eller melk og vann), 60 g gjær, 1 ss salt og 1 ss karve. Deigen settes om kvelden til kaldheving, bakes ut neste morgen, penslet med egg og melk og stekes. Steketid ikke oppgitt i kilden.

Erkens grunnoppskrift på fastelavnsboller fra 1914: hvetedeig med 850 g mel, 5 dl melk, 200 g smør, 100 g sukker, kardemomme og 40 g gjær, hevet to ganger, formet til runde boller, penslet og stekt i moderat ovn.

Erkens fylte fastelavnsboller fra 1914: store hveteboller av grunndeigen, uthult og fylt med ett av tre fyll – kokt mandelkrem av fløte, mandler, sukker, smør og eggeplommer; mandelmasse av mandler, melis og eggehvite (eventuelt med pisket fløte); eller en oppkokt blanding av melk, sukker og smør se

Fødselsdagskrans fra Erkens Stor kokebok (1914): rik gjærdeig med 450 g mel, kald melk, 3 egg, 200 g smeltet smør, kardemomme og syltet appelsinskall; deigen knyttes i fuktig klede og hever i bøtte med kaldt vann natten over, formes til krans, pensles med egg, strøs med mandler og sukker og stekes c

Fødselsdagskringle fra Erkens Stor kokebok (1914): rik hvetedeig med 750 g mel, 5 dl melk, 2 egg, kardemomme, rosiner og sukat; smør og sukker eltes inn i to omganger, kringlen formes, penslest med egg og stekes ca. 45 minutter.

Enkelt franskbrød av 850 g hvetemel, melk, gjær, salt og smør, formet som 8–10 små runde brød, pensles med egg og stekes ca. 20 minutter i god varme. Samme deig kan brukes til rundstykker.

Erkens frokostkavringer fra 1914: kald gjærdeig av hvetemel og ruggrøp settes kvelden før, smør eltes inn om morgenen, deigen formes til boller, stekes ca. 20 min og kløyves og tørkes i lunken ovn.

Grahamsbrød fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 542–543): formbrød av like deler fint og grovt (grøpet) hvetemel med ca. 2 l melk, salt og gjær; deigen hever natten over, slås sammen, fylles i smurte former ¾ fulle, etterheves ½ time, pensles med melk, prikkes og stekes 1 time.

Grovbrød I fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 542): rugbrød av 2 kg ruggrøp og 1 kg hvetemel med karve, sirup, salt og gjærforrett, hevet 5 timer, formet til 3–4 brød på plate, pensles og prikkes før steking i varm ovn. Variant med fint rugmel og kjernemelk.

Grovbrød II fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 542): rask grovbrødsdeig av ruggrøp og hvetemel med lunkent vann, salt, karve og gjær; hever 1 time, eltes opp med ca. 500 g hvetemel og stekes i godt varm ovn ca. 45 minutter.

Horn av rik gjærdeig med 400 g mel, 2 dl fløte, 100 g smør, egg, eggeplomme og sukker. Deigen deles i 6, kjevles ut, skjæres i fire trekanter hver, pensles med smør og strøs med hakkede mandler, rulles til horn, penslet med egg og stekes i meget varm ovn.

Erkens hveteboller (1914): stor gjærdeig av 2 kg hvetemel, melk, 60 g gjær, 125 g sukker, 200 g smør og kardemomme; små runde boller med 1–2 rosiner i hver, penslet med egg og stekt ca. 20 minutter i het ovn.

Hvetekringler av 1 kg hvetemel, 7 dl melk, 80 g gjær, salt samt 80 g smør og 40 g sukker som røres hvitt og eltes inn etter første heving. Formes til små kringler og stekes lyse brune i varm ovn.

Erkens Julekake I (1914): stor gjærbakst med 1,5 kg hvetemel, 7,5 dl melk, 150 g gjær, 300 g sukker, 300 g smør, 1 ts kardemomme, 200 g sukat og 200 g rosiner. Fordeig av halve melken og gjær heves til den synker, resten røres inn, deigen heves 1 time og arbeides et par ganger. Formes til runde kake

Kavringer I fra Erken 1914: søt bolledeig av 1,25 kg hvetemel, 9 dl melk, 250 g smør, 200 g sukker og 100 g gjær. Deigen heves, formes til små boller, stekes i varm ovn, kløyves med varm kniv etter avkjøling og tørkes ved svak varme til sprø kavringer.

Erkens Kavringer II (1914): søt kardemommehvetedeig med 1 kg mel, 5 dl melk, 160 g sukker, 50 g gjær og 120 g smør, formet til 6 lange pølser, stekt ca. 20 min, skåret i skiver og tørket i svak ovn til kavringer.

Gjærfri kringle fra 1914 med pisket egg og sukker, smeltet smør, kardemomme, sukat og sultanarosiner, formet som kringle, penslet med egg og stekt 20–30 minutter.

Erkens kringle med fyll (1914): rik hvetegjærdeig med 700 g mel, 4 dl melk, 70 g gjær, 50 g sukker og 180 g smør banket inn, hevet 1 time. Fylles med mandelfyll av 200 g mandler, 200 g melis og 1–2 eggehviter, formes til kringle, penslet med egg, strødd med mandler og stekt 30–45 min. Sviske- eller

Kuvertbrød: 15 små runde brød av hvetemel, smør, melk, salt, litt sukker og gjær. Deigen eltes 15 minutter, bollene får et korsformet snitt, hever 1½ time og stekes 20–25 minutter i varm ovn.

Erkens loff fra 1914: formbrød av 1 kg hvetemel og 250 g rugmel med 50 g gjær, 6 dl melk, salt og litt sukker. Deigen heves, formes i to smurte former, etterheves 1 time og stekes ca. 1 time i varm ovn.

Enkelt rugbrød av 2 kg rugmel, 14 dl lunkent vann, 30 g gjær, karve og salt. Deigen hever 5 timer, formes til brød, etterheves 10 minutter, pensles og prikkes, og stekes ¾–1 time. Erken forklarer også reglene for varmhevet deig og alternativ kaldheving over natten ved ca. 10 °C.

Rugbrød II fra Erkens Stor kokebok (1914): 1 kg rugmel, 2 ts salt, 50 g gjær, 2 dl vann og 4 dl melk. Gjæren forheves med sukker, litt melk og mel, deigen eltes, heves 45–60 min, deles i 2–4 avlange brød, etterheves 30 min, pensles og prikkes, og stekes 30–45 min i godt varm ovn.

Erkens storbakst av grislet surdeigsrugbrød: forkveldsdeig av 3 l vann, gjær, surdeig og 4 kg rugmel, neste morgen 3 l vann med salt og karve samt 4 kg rugmel til. Brødene brunes («grisles») i luen fra vedhauger ved bakerovnsdøren før de stekes ca. 1 time.

Rugkaker fra Erkens «Stor kokebok» 1914: 1,25 kg rugmel og 250 g hvetemel settes med 80 g gjær og 1 liter vann eller melk. Deigen heves i to omganger, formes til runde eller avlange kaker, pensles med vann, prikkes med fem hull og stekes ca. 30 minutter i temmelig varm ovn.

Safranbrød: hvetedeig med melk og gjær som heves til dobbelt størrelse, deretter innarbeidet smør rørt med sukker, egg, safran, sukat, mandler og rosiner; deles i 5, formes som fletter, pensles, strøs med mandler og sukker og stekes i varm ovn.

Erkens scones I: 240 g mel, 3 ts bakepulver, 60 g smør smuldret inn, spedd med 2 egg og 1,5 dl fløte/melk, kjevlet, utstukket, penslet med egg og stekt ca. 20 minutter ved sterk varme.

Erkens scones II: enkel deig av 250 g mel, natron, kremortartari, sukker, salt og 2 dl sur melk; kjevles fingertykt, stikkes ut og stekes lysegule i ovn eller snus i panne.

Små kavringer hevet med bakepulver: mel, smør, sukker, melk og egg trilles til boller, stekes, deles varme og tørkes sprø ved svak varme.

Erkens sunnhetsbrød fra Stor kokebok (1914, s. 542): grovt gjærbrød av sammalt og fint hvetemel med melk, smør, sirup og gjær, formet til fire avlange brød på plate, pensles med egg eller melk og stekes i passe varm ovn.

Erkens vannbrød (1914): hvetebrød av 1,5 kg mel, 1 l vann, 60 g gjær, 80 g smør, 25 g sukker og 1 ss salt. Deigen kaldheves natten over, eltes, formes til 4 brød og stekes ca. 45 minutter i varm ovn.

Erkens vørterkake I: rugbrød med sirup, farin, pepper og salt, kaldhevet 24 timer, formet til 2–4 runde brød, pensles med smeltet smør og stekes 45–60 minutter.

Vørterkake II: enkel deig av 625 g hvetemel, 625 g rugmel, 125 g sukker/sirup, 8 dl lunken melk og gjær; heves 30 min, deles i 4 runde brød, penslet og stekt i varm ovn.

Vørterkake III: melk, øl, sukker og sirup kokes opp, avkjøles og blandes med 1 kg rugmel, 500 g hvetemel, salt og gjær; deles i 6 brød og stekes 30–45 min.

Vørterkake IV: krydret rugdeig med nellik og pepper, 750 g rugmel og 250 g hvetemel, 4 dl lunken melk; settes og stekes som vørterkake I (kald heving 24 timer).

Erkens wienerbrød (1914): gjærdeig av 300 g hvetemel, 2,5 dl melk, 35 g gjær, 35 g sukker og kardemomme, med 180 g smør banket inn som butterdeig. Kjevles 1 cm tykt, skjæres i remser og formes til kringler, fletter, snegler og horn; hever 30 min, pensles med egg og strøs med sukker og mandler eller