Hvor lenge skal leverpølsen koke?

Pølsene småkokes ½–¾ time (30–45 minutter). De skal ikke fosskoke. Etterpå avkjøles de i kaldt vann.

Hvorfor males kjøttet og leveren 8 ganger?

Gjentatt maling – 8 ganger sammen med saltet – gir en helt fin og jevn fars som binder godt. Krydderet arbeides deretter godt inn, og flesketerningene eltes inn helt til slutt slik at de holder formen.

Hvilke råvarer trengs, og finnes det en variant?

Grunnfarsen er ½ kg lever, ¼ kg svinekjøtt, ¼ kg kalvekjøtt, 200 g flesketerninger, 1 toppet spiseskje salt, 1 teskje pepper, 75 g løk og 50 g potetmel. I en variant tilsettes ingefær og muskat etter smak, 1 egg og 3 ansjos, og man bruker flesk i stedet for svinekjøtt – fleskt males da med de 4 siste gangene.

Hvordan fylles pølsene?

Farsen stoppes fast i rette tarmer før koking. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 650, og gir omtrent 8 porsjoner.

Leverpølse

Name: Leverpølse
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 0,5 kg lever (renset for hinner); 0,25 kg svinekjøtt; 0,25 kg kalvekjøtt; 200 g flesk i terninger; 1 ss salt (toppet); 1 ts pepper; 75 g løk; 50 g potetmel; pølsetarm (rett tarm, renset); 1 stk egg (valgfritt, til variant); 3 stk ansjosfileter (valgfritt, til variant); malt ingefær og muskat (valgfritt, etter smak)

Leverpølse fra Erken 1914: lever, svine- og kalvekjøtt kvernes mange ganger med salt, krydres med pepper og potetmel, flesketerninger eltes inn, stoppes fast i tarm og småkokes 30–45 minutter, avkjøles i kaldt vann. Variant med egg, ansjos, ingefær og muskat.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 650 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Leverpølse var en av de viktigste måtene å nytte lever fra husslaktingen. Erken understreker at farsen males mange ganger for å bli helt fin, og at flesketerningene eltes inn til sist for å gi struktur.

Slik gjør du

1
Kvern farsen
Kvern lever, svinekjøtt, kalvekjøtt og løk sammen med saltet flere ganger på fin skive (originalen sier åtte ganger) til farsen er helt fin.
2
Krydre
Arbeid pepper og potetmel godt inn i farsen. Ønsker du variant, tilsett ingefær, muskat, ett egg og tre ansjosfileter, og bruk flesk i stedet for svinekjøtt – kvern det med i de siste omgangene.
3
Flesketerningene
Elt til sist inn flesketerningene.
4
Fyll og kok
Stopp farsen fast i rette tarmer og bind igjen. La pølsene småkoke 30–45 minutter uten fossekok.
5
Avkjøl
Avkjøl pølsene i kaldt vann.

Endringer fra originalen

Uklare OCR-mengder er tolket som ½ kg lever og ¼ kg av hver kjøttsort. «Potetesmel» er potetmel, «flesk» er fersk/salt svinesideflesk. Mål er modernisert, og kjøttkvern erstatter «maling» 8 ganger (4–5 ganger på fin skive er nok med moderne kvern).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal leverpølsen koke?: Pølsene småkokes ½–¾ time (30–45 minutter). De skal ikke fosskoke. Etterpå avkjøles de i kaldt vann.
Hvorfor males kjøttet og leveren 8 ganger?: Gjentatt maling – 8 ganger sammen med saltet – gir en helt fin og jevn fars som binder godt. Krydderet arbeides deretter godt inn, og flesketerningene eltes inn helt til slutt slik at de holder formen.
Hvilke råvarer trengs, og finnes det en variant?: Grunnfarsen er ½ kg lever, ¼ kg svinekjøtt, ¼ kg kalvekjøtt, 200 g flesketerninger, 1 toppet spiseskje salt, 1 teskje pepper, 75 g løk og 50 g potetmel. I en variant tilsettes ingefær og muskat etter smak, 1 egg og 3 ansjos, og man bruker flesk i stedet for svinekjøtt – fleskt males da med de 4 siste gangene.
Hvordan fylles pølsene?: Farsen stoppes fast i rette tarmer før koking. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 650, og gir omtrent 8 porsjoner.