Hva består farsen av?

1 kg oksekjøtt, 1 liter fløte (eller halvt fløte og halvt melk pluss 200 g nyretalg), 1 spiseskje potetmel og 1 spiseskje salt. Muskatblomme eller pepper kan tilsettes om ønskelig.

Må kjøttet males i kjøttkvern?

Nei – hvis kjøttet finskrapes og deretter gnis på fjøl, trenger du ikke male det. Grovskrapet kjøtt må males 6 ganger med saltet, deretter tilsettes nyretalgen og det males 3 ganger til.

Hvorfor må spedingen med fløte gå langsomt?

Fløten tilsettes én skje om gangen, med god arbeiding mellom hver skje. Speder man for raskt, blir farsen kort og kornet. Potetmelet røres inn først og farsen arbeides med dette i 20 minutter.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 643, i kapitlet om slakting, pølser og farser. Farsen brukes til pudding, boller og pølser, og gir ca. 8 porsjoner.

Kjøttfarse til pudding, boller og pølser

Name: Kjøttfarse til pudding, boller og pølser
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 kg oksekjøtt (magert, uten sener); 10 dl fløte (eller 5 dl fløte og 5 dl melk); 200 g nyretalg (valgfritt, ved bruk av halvt melk); 1 ss potetmel; 1 ss salt; 0,5 ts muskatblomme eller pepper (etter ønske)

Erkens grunnfarse: 1 kg oksekjøtt, 1 liter fløte (eller halvt melk pluss 200 g nyretalg), 1 ss potetmel og 1 ss salt. Kjøttet skrapes eller kvernes 6 ganger med salt, talg tilsettes og kvernes 3 ganger til; potetmel arbeides inn i 20 minutter før langsom sping skje for skje. Farse til pudding er løsere enn til boller. Pudding kokes i vannbad i ovnen 30–60 minutter; boller trekker 3–5 minutter i kraft, frikadeller 8 minutter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 643 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Dette er Erkens grunnoppskrift på kjøttfarse, ryggraden i norsk husholdningsmat: kjøttpudding, kjøttboller og frikadeller. Før kjøttkvernen ble allmenn ble kjøttet skrapet og gnidd på fjøl; Erken forklarer begge metoder og legger stor vekt på langsom sping så farsen ikke skiller seg.

Slik gjør du

1
Forberede kjøttet
Tørk kjøttet med et klede vridd opp i varmt vann. Skjær det i skiver langs fibrene og skrap det på begge sider.
2
Kverne
Er kjøttet finskrapet og gnidd på fjøl, behøver det ikke kvernes. Ellers kvernes det 6 ganger sammen med saltet; tilsett deretter nyretalgen og kvern 3 ganger til.
3
Arbeide inn potetmel
Rør inn potetmelet og arbeid farsen godt i 20 minutter.
4
Spe
Spe med fløte (og melk) én skje om gangen og arbeid godt mellom hver skje. Spes det for raskt, blir farsen kort og kornet. Halve spingen kan være tilsatt når kjøttet er kvernet 12 ganger; resten røres inn i en bolle. Krydder tilsettes helt til slutt.
5
Hvile
Lar man den nesten ferdigspedde farsen stå natten over, kan man som regel tilsette litt mer væske dagen etter.
6
Kjøttpudding
Farse til pudding skal være løsere enn til boller. Smør formen og fyll farsen i til en fingerbredd fra kanten. Kok i vannbad i ovnen ved ca. 175 °C i 30–60 minutter. Skal puddingen varmes opp igjen, settes den i vannbad i ovnen ca. 45 minutter.
7
Kjøttboller
Form bollene med skje og legg dem etter hvert på et flatt fat med litt varm kraft. Senk fatet under kraften i gryten så bollene glir ned. Små boller trekker 3 minutter, større 5 minutter.
8
Frikadeller
Form litt langaktige frikadeller, behandle dem som kjøttboller og la dem trekke 8 minutter i kjøttkraft.

Endringer fra originalen

Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl, g, ss). Nyretalg er beholdt som valgfritt alternativ; i dag brukes ofte bare fløte og melk. «Male 6–12 ganger» er tolket som gjentatt kverning på fin skive i moderne kjøttkvern eller kjøkkenmaskin. Steketid i vannbad angitt med ovnstemperatur.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva består farsen av?: 1 kg oksekjøtt, 1 liter fløte (eller halvt fløte og halvt melk pluss 200 g nyretalg), 1 spiseskje potetmel og 1 spiseskje salt. Muskatblomme eller pepper kan tilsettes om ønskelig.
Må kjøttet males i kjøttkvern?: Nei – hvis kjøttet finskrapes og deretter gnis på fjøl, trenger du ikke male det. Grovskrapet kjøtt må males 6 ganger med saltet, deretter tilsettes nyretalgen og det males 3 ganger til.
Hvorfor må spedingen med fløte gå langsomt?: Fløten tilsettes én skje om gangen, med god arbeiding mellom hver skje. Speder man for raskt, blir farsen kort og kornet. Potetmelet røres inn først og farsen arbeides med dette i 20 minutter.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 643, i kapitlet om slakting, pølser og farser. Farsen brukes til pudding, boller og pølser, og gir ca. 8 porsjoner.