Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kjøttfarse til pudding, boller og pølser

Erkens grunnfarse: 1 kg oksekjøtt, 1 liter fløte (eller halvt melk pluss 200 g nyretalg), 1 ss potetmel og 1 ss salt. Kjøttet skrapes eller kvernes 6 ganger med salt, talg tilsettes og kvernes 3 ganger til; potetmel arbeides inn i 20 minutter før langsom sping skje for skje. Farse til pudding er løsere enn til boller. Pudding kokes i vannbad i ovnen 30–60 minutter; boller trekker 3–5 minutter i kraft, frikadeller 8 minutter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 643 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Dette er Erkens grunnoppskrift på kjøttfarse, ryggraden i norsk husholdningsmat: kjøttpudding, kjøttboller og frikadeller. Før kjøttkvernen ble allmenn ble kjøttet skrapet og gnidd på fjøl; Erken forklarer begge metoder og legger stor vekt på langsom sping så farsen ikke skiller seg.

Slik gjør du

  1. 1

    Forberede kjøttet

    Tørk kjøttet med et klede vridd opp i varmt vann. Skjær det i skiver langs fibrene og skrap det på begge sider.

  2. 2

    Kverne

    Er kjøttet finskrapet og gnidd på fjøl, behøver det ikke kvernes. Ellers kvernes det 6 ganger sammen med saltet; tilsett deretter nyretalgen og kvern 3 ganger til.

  3. 3

    Arbeide inn potetmel

    Rør inn potetmelet og arbeid farsen godt i 20 minutter.

  4. 4

    Spe

    Spe med fløte (og melk) én skje om gangen og arbeid godt mellom hver skje. Spes det for raskt, blir farsen kort og kornet. Halve spingen kan være tilsatt når kjøttet er kvernet 12 ganger; resten røres inn i en bolle. Krydder tilsettes helt til slutt.

  5. 5

    Hvile

    Lar man den nesten ferdigspedde farsen stå natten over, kan man som regel tilsette litt mer væske dagen etter.

  6. 6

    Kjøttpudding

    Farse til pudding skal være løsere enn til boller. Smør formen og fyll farsen i til en fingerbredd fra kanten. Kok i vannbad i ovnen ved ca. 175 °C i 30–60 minutter. Skal puddingen varmes opp igjen, settes den i vannbad i ovnen ca. 45 minutter.

  7. 7

    Kjøttboller

    Form bollene med skje og legg dem etter hvert på et flatt fat med litt varm kraft. Senk fatet under kraften i gryten så bollene glir ned. Små boller trekker 3 minutter, større 5 minutter.

  8. 8

    Frikadeller

    Form litt langaktige frikadeller, behandle dem som kjøttboller og la dem trekke 8 minutter i kjøttkraft.

Endringer fra originalen

Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl, g, ss). Nyretalg er beholdt som valgfritt alternativ; i dag brukes ofte bare fløte og melk. «Male 6–12 ganger» er tolket som gjentatt kverning på fin skive i moderne kjøttkvern eller kjøkkenmaskin. Steketid i vannbad angitt med ovnstemperatur.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 643) → Modernisert~77% av teksten endretfjernetlagt til
1 kg. oksekjøt 1 l. fløte, eller ½ fløte, ½ melk kg oksekjøtt (magert, uten sener). 10 dl fløte (eller 5 dl fløte og 5 dl melk). 200 gr. g nyretalg (valgfritt, ved bruk av halvt melk). 1 spiseske potetesmel ss potetmel. 1 spiseske salt (muskatblomme ss salt. 0,5 ts muskatblomme eller pepper, hvis man vil) Kjøttet tørres over pepper (etter ønske). Tørk kjøttet med kjøtklæde, opvridd et klede vridd opp i varmt vand, skjæres vann. Skjær det i skiver langs med trevlerne fibrene og skrapes paa skrap det på begge sider. Finskrapes sider.. Er kjøttet finskrapet og derefter gnides paa gnidd på fjøl, behøver man det ikke at male det; grovskraper man, maa kvernes. Ellers kvernes det males 6 ganger sammen med saltet, derpaa tilsættes nyretalgen, saltet; tilsett deretter nyretalgen og man maler kvern 3 ganger til. Nu irøres potetesmelet, til.. Rør inn potetmelet og farcen arbeides med dette arbeid farsen godt i 20 minutter; derefter begynder spædningen, idet man spæder 1 ske ad minutter.. Spe med fløte (og melk) én skje om gangen og arbeider arbeid godt mellem mellom hver ske. Spæder man skje. Spes det for raskt, blir farcen for farsen kort og kornet. Benytter man kvernen under spædningen, maa man være likesaa forsigtig. Halvparten av spædningen Halve spingen kan være tilsat, naar man har malet tilsatt når kjøttet er kvernet 12 ganger; resten arbeides i ved røring røres inn i en bolle. Krydder tilsettes helt til slutt.. Lar man kjøtfarcen omtrent færdig spædet staa den nesten ferdigspedde farsen stå natten over, kan man som regel tilsætte noget mere væske. Krydderier som pepper og muskat haves i tilsidst. Farce tilsette litt mer væske dagen etter.. Farse til pudding maa skal være løsere end enn til boller. Smør formen, fyld farcen formen og fyll farsen i til en finger fingerbredd fra kanten. Koker Kok i vandbad vannbad i ovnen ½—1 time. Naar ved ca. 175 °C i 30–60 minutter. Skal puddingen igjen skal varmes til bruk, maa opp igjen, settes den sættes i vandbad vannbad i ovnen igjen ca. ¾ time. Kjøtboller lages 45 minutter.. Form bollene med ske skje og kokes i kraft, de lægges efterhvert paa legg dem etter hvert på et flatt fat i med litt varm kraft; naar de skal kokes, dyppes kraft. Senk fatet under kraften i gryten, herved gryten så bollene glir bollerne ned; smaa ned. Små boller smaatrækker i trekker 3 minutter, større i 5 minutter. Frikadeller lages minutter.. Form litt langagtige, behandles ellers langaktige frikadeller, behandle dem som kjøtboller kjøttboller og smaatrækker i la dem trekke 8 minutter i kjøtkraft. kjøttkraft.

Note til Modernisert

Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl, g, ss). Nyretalg er beholdt som valgfritt alternativ; i dag brukes ofte bare fløte og melk. «Male 6–12 ganger» er tolket som gjentatt kverning på fin skive i moderne kjøttkvern eller kjøkkenmaskin. Steketid i vannbad angitt med ovnstemperatur.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva består farsen av?
1 kg oksekjøtt, 1 liter fløte (eller halvt fløte og halvt melk pluss 200 g nyretalg), 1 spiseskje potetmel og 1 spiseskje salt. Muskatblomme eller pepper kan tilsettes om ønskelig.
Må kjøttet males i kjøttkvern?
Nei – hvis kjøttet finskrapes og deretter gnis på fjøl, trenger du ikke male det. Grovskrapet kjøtt må males 6 ganger med saltet, deretter tilsettes nyretalgen og det males 3 ganger til.
Hvorfor må spedingen med fløte gå langsomt?
Fløten tilsettes én skje om gangen, med god arbeiding mellom hver skje. Speder man for raskt, blir farsen kort og kornet. Potetmelet røres inn først og farsen arbeides med dette i 20 minutter.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 643, i kapitlet om slakting, pølser og farser. Farsen brukes til pudding, boller og pølser, og gir ca. 8 porsjoner.