Erkens grunnfarse: 1 kg oksekjøtt, 1 liter fløte (eller halvt melk pluss 200 g nyretalg), 1 ss potetmel og 1 ss salt. Kjøttet skrapes eller kvernes 6 ganger med salt, talg tilsettes og kvernes 3 ganger til; potetmel arbeides inn i 20 minutter før langsom sping skje for skje. Farse til pudding er løsere enn til boller. Pudding kokes i vannbad i ovnen 30–60 minutter; boller trekker 3–5 minutter i kraft, frikadeller 8 minutter.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 643 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Dette er Erkens grunnoppskrift på kjøttfarse, ryggraden i norsk husholdningsmat: kjøttpudding, kjøttboller og frikadeller. Før kjøttkvernen ble allmenn ble kjøttet skrapet og gnidd på fjøl; Erken forklarer begge metoder og legger stor vekt på langsom sping så farsen ikke skiller seg.
Slik gjør du
1
Forberede kjøttet
Tørk kjøttet med et klede vridd opp i varmt vann. Skjær det i skiver langs fibrene og skrap det på begge sider.
2
Kverne
Er kjøttet finskrapet og gnidd på fjøl, behøver det ikke kvernes. Ellers kvernes det 6 ganger sammen med saltet; tilsett deretter nyretalgen og kvern 3 ganger til.
3
Arbeide inn potetmel
Rør inn potetmelet og arbeid farsen godt i 20 minutter.
4
Spe
Spe med fløte (og melk) én skje om gangen og arbeid godt mellom hver skje. Spes det for raskt, blir farsen kort og kornet. Halve spingen kan være tilsatt når kjøttet er kvernet 12 ganger; resten røres inn i en bolle. Krydder tilsettes helt til slutt.
5
Hvile
Lar man den nesten ferdigspedde farsen stå natten over, kan man som regel tilsette litt mer væske dagen etter.
6
Kjøttpudding
Farse til pudding skal være løsere enn til boller. Smør formen og fyll farsen i til en fingerbredd fra kanten. Kok i vannbad i ovnen ved ca. 175 °C i 30–60 minutter. Skal puddingen varmes opp igjen, settes den i vannbad i ovnen ca. 45 minutter.
7
Kjøttboller
Form bollene med skje og legg dem etter hvert på et flatt fat med litt varm kraft. Senk fatet under kraften i gryten så bollene glir ned. Små boller trekker 3 minutter, større 5 minutter.
8
Frikadeller
Form litt langaktige frikadeller, behandle dem som kjøttboller og la dem trekke 8 minutter i kjøttkraft.
Endringer fra originalen
Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl, g, ss). Nyretalg er beholdt som valgfritt alternativ; i dag brukes ofte bare fløte og melk. «Male 6–12 ganger» er tolket som gjentatt kverning på fin skive i moderne kjøttkvern eller kjøkkenmaskin. Steketid i vannbad angitt med ovnstemperatur.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 643
1 kg. oksekjøt
1 l. fløte, eller ½ fløte, ½ melk og 200 gr. nyretalg
1 spiseske potetesmel
1 spiseske salt
(muskatblomme eller pepper, hvis man vil)
Kjøttet tørres over med kjøtklæde, opvridd i varmt vand, skjæres i skiver langs med trevlerne og skrapes paa begge sider. Finskrapes kjøttet og derefter gnides paa fjøl, behøver man ikke at male det; grovskraper man, maa det males 6 ganger med saltet, derpaa tilsættes nyretalgen, og man maler 3 ganger til. Nu irøres potetesmelet, og farcen arbeides med dette i 20 minutter; derefter begynder spædningen, idet man spæder 1 ske ad gangen og arbeider godt mellem hver ske. Spæder man for raskt, blir farcen for kort og kornet. Benytter man kvernen under spædningen, maa man være likesaa forsigtig. Halvparten av spædningen kan være tilsat, naar man har malet kjøttet 12 ganger; resten arbeides i ved røring i en bolle. Lar man kjøtfarcen omtrent færdig spædet staa natten over, kan man som regel tilsætte noget mere væske. Krydderier som pepper og muskat haves i tilsidst.
Farce til pudding maa være løsere end til boller. Smør formen, fyld farcen i til en finger fra kanten. Koker i vandbad i ovnen ½—1 time. Naar puddingen igjen skal varmes til bruk, maa den sættes i vandbad i ovnen igjen ca. ¾ time.
Kjøtboller lages med ske og kokes i kraft, de lægges efterhvert paa flatt fat i litt varm kraft; naar de skal kokes, dyppes fatet under kraften i gryten, herved glir bollerne ned; smaa boller smaatrækker i 3 minutter, større i 5 minutter.
Frikadeller lages litt langagtige, behandles ellers som kjøtboller og smaatrækker i 8 minutter i kjøtkraft.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 776
1 kg. oksekjøtt, 1 l. fløte eller 1/2 l. fløte og 1/2 l. melk og 200 gr. nyretalg, 1 spiseskje potetesmel, 1 — salt, (muskatplomme eller pepper, hvis man vil).
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 643) → 1949 (korrekturlest, s. 776)~95% av teksten endretfjernetlagt til
1 kg. oksekjøt oksekjøtt, 1 l. fløte, fløte eller ½ fløte, ½ 1/2 l. fløte og 1/2 l. melk og 200 gr. nyretalg nyretalg, 1 spiseske potetesmel spiseskje potetesmel, 1 spiseske salt (muskatblomme — salt, (muskatplomme eller pepper, hvis man vil) Kjøttet tørres over med kjøtklæde, opvridd i varmt vand, skjæres i skiver langs med trevlerne og skrapes paa begge sider. Finskrapes kjøttet og derefter gnides paa fjøl, behøver man ikke at male det; grovskraper man, maa det males 6 ganger med saltet, derpaa tilsættes nyretalgen, og man maler 3 ganger til. Nu irøres potetesmelet, og farcen arbeides med dette i 20 minutter; derefter begynder spædningen, idet man spæder 1 ske ad gangen og arbeider godt mellem hver ske. Spæder man for raskt, blir farcen for kort og kornet. Benytter man kvernen under spædningen, maa man være likesaa forsigtig. Halvparten av spædningen kan være tilsat, naar man har malet kjøttet 12 ganger; resten arbeides i ved røring i en bolle. Lar man kjøtfarcen omtrent færdig spædet staa natten over, kan man som regel tilsætte noget mere væske. Krydderier som pepper og muskat haves i tilsidst. Farce til pudding maa være løsere end til boller. Smør formen, fyld farcen i til en finger fra kanten. Koker i vandbad i ovnen ½—1 time. Naar puddingen igjen skal varmes til bruk, maa den sættes i vandbad i ovnen igjen ca. ¾ time. Kjøtboller lages med ske og kokes i kraft, de lægges efterhvert paa flatt fat i litt varm kraft; naar de skal kokes, dyppes fatet under kraften i gryten, herved glir bollerne ned; smaa boller smaatrækker i 3 minutter, større i 5 minutter. Frikadeller lages litt langagtige, behandles ellers som kjøtboller og smaatrækker i 8 minutter i kjøtkraft. vil).
1 kg oksekjøtt, 1 liter fløte (eller halvt fløte og halvt melk pluss 200 g nyretalg), 1 spiseskje potetmel og 1 spiseskje salt. Muskatblomme eller pepper kan tilsettes om ønskelig.
Må kjøttet males i kjøttkvern?
Nei – hvis kjøttet finskrapes og deretter gnis på fjøl, trenger du ikke male det. Grovskrapet kjøtt må males 6 ganger med saltet, deretter tilsettes nyretalgen og det males 3 ganger til.
Hvorfor må spedingen med fløte gå langsomt?
Fløten tilsettes én skje om gangen, med god arbeiding mellom hver skje. Speder man for raskt, blir farsen kort og kornet. Potetmelet røres inn først og farsen arbeides med dette i 20 minutter.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 643, i kapitlet om slakting, pølser og farser. Farsen brukes til pudding, boller og pølser, og gir ca. 8 porsjoner.
