Hva er forskjellen på boller formet med skje og med hendene?

Når du former bollene med skje, kan farsen være noe løsere enn om du former dem med hendene. Til skjeforming brukes to dessertskjeer, der den ene holdes i en kopp med varmt vann og brukes til å glatte og stikke ut bollene.

Hva kokes fiskebollene i?

I kokende fiskekraft eller kokende saltet vann. Bollene legges i en flatbunnet, vid gryte eller sautépanne som først er pensles med smeltet smør.

Hvor lang tid tar oppskriften, og hvor mange gir den?

Cirka 40 minutter totalt, og oppskriften er beregnet på 4 porsjoner.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 126.

Boller av fiskefarse – oppskrift fra 1914

Name: Boller av fiskefarse
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: fiskefarse (noe løsere når bollene formes med skje); smeltet smør (til pensling av panne eller gryte); varmt vann (i en kopp, til å fukte skjeene); kokende fiskekraft eller kokende saltet vann (til koking av bollene)

Om retten

Avsnittet står i kapitlet om «Retter av oplagt fisk» og er Erkens grunnleggende arbeidsbeskrivelse for hvordan man former og koker fiskeboller av ferdig fiskefarse. Metoden er utgangspunktet for de påfølgende oppskriftene på fiskeboller i hummersaus, krepsesaus, rekesaus og skarp saus.

Slik gjør du

1
Gjør klar pannen
Pensle en vid, flatbunnet gryte eller sautépanne med smeltet smør. Sett pannen litt til høyre for deg, og ha fatet med farsen samt en kopp varmt vann til venstre.
2
Form bollene med skje
Bruk to dessertskjeer og la den ene stå i koppen med varmt vann. Hold den andre skjeen i venstre hånd og fyll den med farse. Glatt farseoverflaten med skjeen fra det varme vannet, og stikk så ut boller med den fuktede skjeen – enten hele skjeinnholdet eller mindre boller.
3
Legg bollene i pannen
Legg bollene over i pannen eller gryten de skal kokes i. Fordi skjeen er både fuktig og varm, slipper den bollene lett.
4
Alternativ forming på tallerken
Farsen kan også legges på en omvendt tallerken og glattes, og bollene stikkes ut i ønsket størrelse. Legg dem etter hvert på et fat fuktet med varm fiskekraft. Ved koking dyppes fatet under kraften i gryten slik at bollene glir ned uten å miste formen.
5
Kok bollene
Sett pannen over varmen og hell over så mye kokende fiskekraft eller kokende saltet vann at det står godt over bollene. La bollene trekke meget sakte: teskjeboller om 3 minutter, større boller 5–7 minutter. Stryk over bollene med en hullsleiv under kokingen, slik at de vendes i kraften.
6
Servering og oppbevaring
Når bollene har hevet seg og er faste – etter omtrent 5 minutter – helles vannet av. Skal de brukes straks, legges de rett i den tillagede sausen eller suppen; ellers legges de opp i et fat og kraften siles over dem.

Endringer fra originalen

Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og skrevet i moderne norsk. Mål er beholdt som i originalen (ingen faste mengder er oppgitt for farsen); «sautépande» er gjengitt som sautépanne og «fat» som fat/tallerken. Koketid og temperaturangivelser er uendret.

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 126

Fiskefarce smeltet smør til pensling varmt vand kokende fiskekraft eller kokende saltet vand Fiskeboller formet med ske: Naar bollerne formes med ske, kan farcen være noget løsere, end om man former dem med hænderne. En flatbundet, vid gryte eller sautépande pensles med smeltet smør. Sautépanden stiller man litt til høire for sig, til venstre har man fatet med farcen samt en kop med varmt vand. Man benytter to dessertskeer; den ene sættes i koppen med det varme vand. Hold den anden ske i venstre haand, fyld skeen med farce; med skeen fra det varme vand glattes overflaten av farcen, og man stikker nu ut boller med den vætede ske; enten fjernes alt indholdet fra den første ske, eller man stikker ut mindre boller. Nu lægges bollerne over i den pande eller gryte, hvori de skal koke; da skeen baade er fugtig og varm, vil den let slippe bollerne. Kokning av bollerne: Panden eller gryten sættes over ilden og overheldes saa meget kokende fiskekraft eller kokende saltet vand, at det staar godt over bollerne. Naar de er hævet og faste — efter ca. 5 minutters forløp — heldes vandet fra. Skal de straks benyttes, haves de like i den tillagede saus eller suppe; hvis ikke lægges de op i et fat, og kraften siles over dem. Man kan ogsaa lægge fiskedeigen paa en omvendt tallerken; farcen glattes, og man stikker ut boller efter den forønskede størrelse. Efterhvert som de formes, lægges de paa et fat, fugtet med varm fiskekraft. Naar de skal kokes, dyppes fatet under kraften i gryten, saaledes at bollerne glider ned uten at miste form. Bollerne trækker meget sagte i kraften, teskeboller 3 minutter, større boller 5—7 minutter. Med en hulslev stryker man over bollerne under kokningen, herved vendes de i kraften.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 153

Fiskeboller formet med skje: Når bollene formes med skje, kan farsen være noget løsere enn om man former dem med hendene. En flatbunnet, vid gryte eller sautépanne pensles med smeltet smør. Sautépannen stiller man litt til høire for sig, til venstre har man fatet med farsen samt en kopp med varmt vann. Man benytter to dessertskjeer; den ene settes i bollen med det varme vann. Hold den annen skje i venstre hånd, fyll skjeen med farse; med skjeen fra det varme vann glattes overflaten av farsen, og man stikker nu ut boller med den vætede skje; enten fjernes alt innholdet fra den første skje, eller man stikker ut mindre boller. Nu legges bollene over i den panne eller gryte hvori de skal koke; da skjeen både er fuktig og varm, vil den lett slippe bollene. Koking av bollene: Pannen eller gryten settes over varmen og overhelles så meget kokende fiskekraft eller kokende saltet vann, at det står godt over bollene. Når de er hevet og faste — efter ca. 5 minutters forløp — helles vannet fra. Skal de straks benyttes, has de like i den til lagede saus eller suppe; hvis ikke, legges de op i et fat, og kraften siles over dem. Man kan også legge fiskedeigen på en omvendt tallerken; farsen glattes, og man stikker ut boller efter den ønskede størrelse. Efter hvert som de formes, legges de på et fat, fuktet med varm fiskekraft. Når de skal kokes, dyppes fatet under kraften i gryten, således at bollene glir ned uten å miste form. Bollene trekker meget sakte i kraften, teskjeboller 3 minutter, større boller 5—7 minutter. Med en hullslev stryker man over bollene under kokingen, herved vendes de i kraften.

Boller av fiskefarse

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål