Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
EnglishLogg inn

Biff à la Dreux

Erken & Caroline Steen (1900): mørbrad bankes og presses, skjæres i tykke skiver og brunes raskt så den knapt blir gjennomvarm; holdes varm i vannbad mens en løksaus med buljong av avskjær og kjøttsjy trekker sakte ½ time og helles over.

Kilde: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 154 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En forfinet biffrett der mørbraden bankes, presses og brunes raskt før den holdes varm i vannbad mens en sky- og løksaus trekker langsomt. Retten viser fransk-inspirert finmatlaging i Erken & Caroline Steens kjøkken rundt 1900.

Slik gjør du

  1. 1

    Bank og press mørbraden

    Bank hele mørbraden med en trekølle og legg den i sterk press. Skjær den så i tykke skiver og bank dem litt.

  2. 2

    Brun raskt

    Brun skivene meget raskt i 50 g smør, så de knapt blir gjennomvarme. Krydre med salt og pepper. Legg dem i et dypt fat som settes i kokende vann (vannbad).

  3. 3

    Kok kraft av avskjæret

    Sett avskjæret over ilden i kaldt, saltet vann og kok det ut til en liten kopp buljong.

  4. 4

    Lag sausen

    Ha resten av smøret i den rengjorte pannen og rør inn den finskårne løken til den er lysebrun. Hell i buljongen sammen med kjøttskyen fra fatet.

  5. 5

    Trekk sausen

    La sausen koke helt sakte i ½ time uten å røre. Hell den over kjøttet ved servering.

Endringer fra originalen

Mengder omregnet til metrisk. «Skrællingerne» tolket som avskjær/pynt av kjøttet. «Sky» beholdt som kjøttsjy. Vannbad presisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900Modernisert
Til1900Modernisert
1900 (korrekturlest, s. 154) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
Beaf à la Dreux. 1 kg. beafkjød, kg biffkjøtt (helst mørbrad). 100 gr. smør, g smør. 3 theskeer salt, ts salt. 1 theske peber, ts pepper. 1 liden løg, stk løk (liten, finskåret). 4 dcl. vand. Mørbraden er bedst hertil; dl vann. Bank hele stykket bankes mørbraden med en træklubbe trekølle og lægges legg den i sterk pres; skjæres saa press. Skjær den så i tykke skiver, bankes lidt; kjødet brunes skiver og bank dem litt.. Brun skivene meget hurtigt raskt i 50 gr. g smør, saa det neppe bliver gjennemvarmt, pebres, saltes. Stykkerne lægges så de knapt blir gjennomvarme. Krydre med salt og pepper. Legg dem i et dybt fad, der sættes dypt fat som settes i kogende vand. Skrællingerne af kjødet er imidlertid sat kokende vann (vannbad).. Sett avskjæret over ilden i koldt, kaldt, saltet vand, vann og koges ud kok det ut til en liden kop bouillon. Resten af smørret haves liten kopp buljong.. Ha resten av smøret i den renvaskede pande, heri røres rengjorte pannen og rør inn den finskaarne løg, finskårne løken til den er lysebrun, bouillonen heldes lysebrun. Hell i tilligemed den sky, der er kommet af kjødet buljongen sammen med kjøttskyen fra fatet.. La sausen koke helt sakte i fadet. Denne sauce skal koge ½ time, ganske sagte, og uden at omrøres; heldes time uten å røre. Hell den over kjødet. kjøttet ved servering.

Note til Modernisert

Mengder omregnet til metrisk. «Skrællingerne» tolket som avskjær/pynt av kjøttet. «Sky» beholdt som kjøttsjy. Vannbad presisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal kjøttet knapt bli gjennomvarmt?
Mørbraden skal forbli mør og saftig. Den holdes deretter varm i vannbad mens sausen trekker.
Hva er «skrællingerne»?
Det er avskjæret av kjøttet, som kokes ut til en liten kopp buljong som gir smak til sausen.

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!