Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Beef à la Dreux

Erken & Caroline Steen (1900): tenderloin is pounded and pressed, cut into thick slices and browned quickly so it barely warms through; kept warm in a water bath while an onion sauce with broth from the trimmings and meat juices steeps slowly for ½ hour and is poured over.

Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 154 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

En forfinet biffrett der mørbraden bankes, presses og brunes raskt før den holdes varm i vannbad mens en sky- og løksaus trekker langsomt. Retten viser fransk-inspirert finmatlaging i Erken & Caroline Steens kjøkken rundt 1900.

How to make it

  1. 1

    Pound and press the tenderloin

    Pound the whole tenderloin with a wooden mallet and put it under heavy press. Then cut it into thick slices and pound them a little.

  2. 2

    Brown quickly

    Brown the slices very quickly in 50 g butter, so they barely become warmed through. Season with salt and pepper. Place them in a deep dish set in boiling water (a water bath).

  3. 3

    Boil stock from the trimmings

    Put the trimmings over the heat in cold, salted water and boil them down to a small cup of broth.

  4. 4

    Make the sauce

    Put the rest of the butter in the cleaned pan and stir in the finely sliced onion until it is light brown. Pour in the broth together with the meat juices from the dish.

  5. 5

    Let the sauce steep

    Let the sauce cook very slowly for ½ hour without stirring. Pour it over the meat when serving.

Changes from the original

Mengder omregnet til metrisk. «Skrællingerne» tolket som avskjær/pynt av kjøttet. «Sky» beholdt som kjøttsjy. Vannbad presisert.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900Modernisert
Til1900Modernisert
1900 (korrekturlest, s. 154) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
Beaf à la Dreux. 1 kg. beafkjød, kg biffkjøtt (helst mørbrad). 100 gr. smør, g smør. 3 theskeer salt, ts salt. 1 theske peber, ts pepper. 1 liden løg, stk løk (liten, finskåret). 4 dcl. vand. Mørbraden er bedst hertil; dl vann. Bank hele stykket bankes mørbraden med en træklubbe trekølle og lægges legg den i sterk pres; skjæres saa press. Skjær den så i tykke skiver, bankes lidt; kjødet brunes skiver og bank dem litt.. Brun skivene meget hurtigt raskt i 50 gr. g smør, saa det neppe bliver gjennemvarmt, pebres, saltes. Stykkerne lægges så de knapt blir gjennomvarme. Krydre med salt og pepper. Legg dem i et dybt fad, der sættes dypt fat som settes i kogende vand. Skrællingerne af kjødet er imidlertid sat kokende vann (vannbad).. Sett avskjæret over ilden i koldt, kaldt, saltet vand, vann og koges ud kok det ut til en liden kop bouillon. Resten af smørret haves liten kopp buljong.. Ha resten av smøret i den renvaskede pande, heri røres rengjorte pannen og rør inn den finskaarne løg, finskårne løken til den er lysebrun, bouillonen heldes lysebrun. Hell i tilligemed den sky, der er kommet af kjødet buljongen sammen med kjøttskyen fra fatet.. La sausen koke helt sakte i fadet. Denne sauce skal koge ½ time, ganske sagte, og uden at omrøres; heldes time uten å røre. Hell den over kjødet. kjøttet ved servering.

Note til Modernisert

Mengder omregnet til metrisk. «Skrællingerne» tolket som avskjær/pynt av kjøttet. «Sky» beholdt som kjøttsjy. Vannbad presisert.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

Why should the meat barely be warmed through?
So the tenderloin stays tender and juicy. It is then kept warm in a water bath while the sauce steeps.
What are 'skrællingerne'?
They are the trimmings of the meat, which are boiled down to a small cup of broth that flavours the sauce.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!