Hvorfor skal kjøttet knapt bli gjennomvarmt?

Mørbraden skal forbli mør og saftig. Den holdes deretter varm i vannbad mens sausen trekker.

Hva er «skrællingerne»?

Det er avskjæret av kjøttet, som kokes ut til en liten kopp buljong som gir smak til sausen.

Biff à la Dreux

Erken & Caroline Steen (1900): mørbrad bankes og presses, skjæres i tykke skiver og brunes raskt så den knapt blir gjennomvarm; holdes varm i vannbad mens en løksaus med buljong av avskjær og kjøttsjy trekker sakte ½ time og helles over.

Kilde: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 154 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En forfinet biffrett der mørbraden bankes, presses og brunes raskt før den holdes varm i vannbad mens en sky- og løksaus trekker langsomt. Retten viser fransk-inspirert finmatlaging i Erken & Caroline Steens kjøkken rundt 1900.

Slik gjør du

1
Bank og press mørbraden
Bank hele mørbraden med en trekølle og legg den i sterk press. Skjær den så i tykke skiver og bank dem litt.
2
Brun raskt
Brun skivene meget raskt i 50 g smør, så de knapt blir gjennomvarme. Krydre med salt og pepper. Legg dem i et dypt fat som settes i kokende vann (vannbad).
3
Kok kraft av avskjæret
Sett avskjæret over ilden i kaldt, saltet vann og kok det ut til en liten kopp buljong.
4
Lag sausen
Ha resten av smøret i den rengjorte pannen og rør inn den finskårne løken til den er lysebrun. Hell i buljongen sammen med kjøttskyen fra fatet.
5
Trekk sausen
La sausen koke helt sakte i ½ time uten å røre. Hell den over kjøttet ved servering.

Endringer fra originalen

Mengder omregnet til metrisk. «Skrællingerne» tolket som avskjær/pynt av kjøttet. «Sky» beholdt som kjøttsjy. Vannbad presisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900 Modernisert

Til1900 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal kjøttet knapt bli gjennomvarmt?: Mørbraden skal forbli mør og saftig. Den holdes deretter varm i vannbad mens sausen trekker.
Hva er «skrællingerne»?: Det er avskjæret av kjøttet, som kokes ut til en liten kopp buljong som gir smak til sausen.

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!