Hermetikk og konservering

Agurker saltes i lake sterk nok til at et egg flyter, tørkes og legges i krukke; en kokende lake av eddik, sukker, løk, spansk pepper, hel gul sennep og langpepper helles over.

Erkens oppskrift på asier fra Stor kokebok 1914: store agurker skrelles, renses, saltes over natten og overhelles med kokende eddik tre dager på rad, siste gang med kort oppkok. Legges i krukker og overhelles med lake kokt av eddik, 1,5 kg sukker per liter, løk, pepperrot, spansk pepper, langpepper

Søte asier fra Erkens Stor kokebok 1914: skrelte, rensede agurker saltes over natten og kokes 2 minutter i lake av 1 l eddik, 100 g sukker, langpepper, hvit pepper, sennepsfrø i pose, spansk pepper, dill og 4 små løk. Legges i krukker og overhelles med laken etter nytt oppkok.

Sure asier etter Henriette Schønberg Erken 1914: store agurker skrelles, renses for kjerner, deles i store stykker, saltes i 24 timer, tørkes av og legges i krukke med kald, kokt eddik tilsatt litt sukker, løk og dill.

Erkens metode for hermetisk asparges: skrapes, legges i kaldt vann 30 min, forvelles stående 5 min i saltet vann (10 g/l), kjøles, legges på glass med nykokt saltlake og steriliseres 1 time ved 100 °C.

Aspargesbønner (ca. 200 g) strengles, vaskes, gis et oppkok, legges på glass med varmt saltet vann (2 l vann, 50 g salt) og steriliseres 60 minutter ved 100 °C i vannbad.

Erkens 1914-oppskrift på hermetisk blomkål: hodene renses og ligger i vann i 5 timer med vannskift hver time, forvelles i lettsaltet vann til oppkok, trekker 5 minutter under lokk, avkjøles i kaldt vann, legges på glass med varm lake av 1 l vann og 15 g salt og steriliseres 60 minutter ved 100 °C.

Erkens 1914-oppskrift på hermetiske champignoner: soppen renses og legges i kaldt vann med sitronsaft eller salt, trekker 5 minutter under lokk i emaljert gryte med litt kokende vann og sitronsaft (1 ts per 1/2 l), dyppes i kaldt vann, legges på glass med saltlake av 20 g salt per liter vann og ster

Gresskar syltet med hel ingefær: gresskarbiter kokes kort i lake av ingefær, eddik og sukker, får stå 8 dager i innkokt saft, kokes opp igjen og overhelles saft innkokt med ekstra sukker.

Kandisert gresskar til bruk som sukat: bitene ligger et døgn i eddik-saltlake, kokes møre i sukkerlake, trekkes fire ganger i innkokt sukkersaft, tørkes ved 60 °C og vendes i grovt sukker.

Erkens 1914-oppskrift på hermetiske grønne erter: pillede erter kokes 3 minutter i vann med 1 ts salt og en knivsodd natron, skylles kaldt, legges på glass med lake av 1 l vann og 15 g salt, steriliseres 100 minutter ved 100 °C og omsteriliseres en halv time etter to døgn. Kan også legges rå på flas

Gulrøtter børstes og gnis rene med grovt salt, forvelles 5 minutter i saltvann (10 g/l), avkjøles, legges på glass med saltlake og steriliseres 90 minutter ved 100 °C.

Erkens 1914-oppskrift på hele hermetiske tomater: faste jevnstore tomater skåldes og flås, legges på glass og overhelles avkjølt lake av 1 l vann, 25 g salt og 10 g sukker, lukkes hermetisk og steriliseres 10 minutter ved 75 °C.

Karvekål skylles, forvelles 5 minutter i saltvann (10 g/l), skylles kaldt, hakkes fint, fylles på glass og steriliseres 90 minutter ved 100 °C.

Lakeagurker: middelsstore agurker bløtlegges 24 timer, tørkes, legges lagvis i krukke med dill, pepperrot, kirsebær- og solbærblad. Kald kokt lake av 3 l vann, 200 g salt, ½ l eddik, 40 g vinstein og 35 g alun helles over; lett press og lerret over. Varmt sted 14 dager, deretter kjølig; ferdige ette

Søtsyltet sølvløk: små løk kokes 10–15 minutter, legges i krukke og overhelles avkjølt lake av ½ l eddik, 100 g sukker, hel pepper og laurbærblad.

Erkens macedoine: gulrøtter, erter og persillerøtter forkokes hver for seg, blandes på glass, dekkes med kald saltlake (1 ss salt per liter vann) og steriliseres 90 minutter ved 100 °C.

Mangoldstilker uten blad forvelles 8 min i saltvann (20 g/l), skylles kaldt, legges på glass med lake av 20 g salt per liter og steriliseres 60 minutter ved 100 °C.

Pickles etter Erken 1914: 100 små agurker ligger i sterk saltlake natten over, mens blomkål, gulrot, persillerot, aspargesbønner og erter kokes halvmøre hver for seg. Alt legges i glass med muskatblomme, sølvløk, sennepsfrø, hvit pepper og litt utvannet spansk pepper, og overhelles med kald, kokt ed

Erkens oppskrift på søtsyltet portulakk: tykke stilker forvelles, legges i krukke med nellik og kanel, og overhelles gjentatte ganger med lake av 1 kg sukker og ½ l eddik.

Renset purre uten ytterblad og røtter forvelles 3 minutter, legges på glass og steriliseres 40 minutter ved 100 °C.

Syltede rødbeter etter Erken: betene forkokes i saltet vann, stekes ferdige i ovn, skrelles og skjæres i skiver, legges i krukke med karve og overhelles kokende lake av ½ l eddik og 100 g sukker.

Ung spinat vaskes, stilkes, forvelles 5 minutter i saltvann (10 g/l), kjøles i kaldt vann, klemmes tørr, hakkes fint, fylles på glass og steriliseres 30 minutter ved 100 °C. Mangold behandles likt.

Asparges delt i biter, lagt i kaldt vann 30 min, skåldet 6 min i saltet kokende vann (10 g/l), lagt på glass med nykokt saltlake og sterilisert 90 minutter ved 100 °C.

Erkens 1914-oppskrift på tomatpuré: 1 kg tomater tørkes med fuktig klut, brekkes i stykker uten kniv, kokes ut, siles gjennom finmasket sil, kokes 20 minutter under omrøring, fylles på flasker og steriliseres 20 minutter ved 100 °C.

Voksbønner kokes 4 min i saltet vann (10 g/l), avkjøles, legges på glass med kald lake (1 l vann, 10 g salt) og steriliseres 60 minutter ved 100 °C.